Борщ украинский с пампушками

     Грибная лапша домашняя

     Щи суточные с пирожками

     Уха монастырская с грибами

     Уха по-царски с расстегаями

     Московская солянка

     (мясная, рыбная)

     Суп бобовый с копченостями

     Консоме с профитролями

     Шурпа

     Харчо

       Вторые блюда мясные

     Запеченный свиной окорок (телячья, баранья, оленья нога) под красным вином с брусникой

     Котлеты Пожарские

     Охотничьи сумки на катламе

     Птица фаршированная

     Слоеное мясо “по-гусарски” с черносливом

     Ласточкины гнезда

     Мясо по-монастырски в горшочке

     Пельмени уральские в грибном соусе

     Манты

     Плов таджикский

     Седло барашка

     Мясо по-старорусски

     Вторые блюда рыбные

     Щука фаршированная

     Палтус, запеченный в шампанском

     Семга под белым вином

     Рыба паровая

     Рыба, запеченная целиком в слоеном тесте

     Судак, фаршированный орехами, по-грузински Рулетики из палтуса под фруктово-ореховым соусом

     Рыба по-купечески под сметанным соусом

     Рыба пряная в омлете

     Рыба, запеченная в фольге

     Закуски горячие

     Кулебяка

     Курник

     Пирог Лемузенский

     Капуста фаршированная по-французски

     Самса

     Хачапури

     Арабские пирожки

     Пирожки французские

     Грибы с овощами в горшочке

     Жульен из кальмаров

     Закуски холодные

     Галантин из птицы

     Мясной рулет

     Паштетный слоеный торт

     Канапе с паштетами

     Профитроли с сыром

     Сельдь в горчичном соусе

     Баклажаны фаршированные

     Салат из баклажанов

     Помидоры фаршированные

     Салаты-коктейли

     Десерты

     Пироги русские

     Торт “Графские развалины”

     Торт “Медовый”

     Торт-суфле

     Азиатский “чак-чак”

     Пирожное “Наполеон”

     Пирожное “Шу”

     Фруктовый воздушный кекс

     Творожное печенье с яблоками

     Кремы, муссы с ягодами и фруктами

 

      Приложение 3.

     Должностные инструкции для сотрудника

     Персонал службы должен:

• быть одетым в форму;
• носить сделанные со вкусом именные значки;
• быть дружественным, учтивым, полезным гостям;
• быть хорошо осведомленным относительно гостиницы и ее окрестностей;
• понимать гостя с полуслова;
• поприветствовать гостя (например, при встрече в коридоре).

     При прибытии гостя:

• приветствовать гостя;
• обращаться к гостю по имени (должен узнать имя в службе приема или на этикетке на багаже гостя);
• объяснить расположение ресторанов, средств отдыха и т.д.;
• развесить одежду гостя в шкафу;
• разместить багаж: чемоданы должны быть помещены в стойку багажа, а не на кровати или на полу;
• объяснить действие освещения, телевидения и кондиционера;
• указать запасные выходы;
• предложить открыть или закрыть шторы;
• объяснить любые необычные особенности в номере;
• проверить запасы в ванной комнате;
• предложить дополнительные услуги.

     На контроле:

• прибыть быстро (ожидание не должно превысить 10 минут);
• проверить в номере и в ванной наличие забытых вещей;
• предложить вызвать такси.

 

      Приложение 4.

     Требования к персоналу организации

 
     

1. Прическа

     Мужчины: волосы должны быть аккуратно подстрижены и не касаться воротника сорочки, ношение бороды не разрешается. Усы допускаются, если они аккуратно подстрижены и заканчиваются на уровне уголков рта. Они не должны закрывать губ. Бакенбарды не должны опускаться ниже мочки и уха должны быть всегда аккуратно подстрижены. 

     Женщины:

     Волосы должны быть опрятны и аккуратно причесаны. Ношение платков и вычурные прически не допускаются.

     У всех сотрудников обоего пола, занятых в кухонном производстве, головы должны быть покрыты.

2. Макияж:

     Макияж должен быть подобран со вкусом. Нельзя краситься слишком сильно, накладывать яркие тени. Рекомендуется ограничиваться минимумом: помада, тушь и румяны. Никаких искусственных ресниц. Пудра, тональный крем - естественных, не темных тонов.

3. Украшения:

     Не более одного простого кольца на каждой руке, без камней чрезмерной величины. Свадебное и обручальное кольца считаются за одно кольцо. Разрешается ношение часов и одного браслета.

     Разрешается только простые цепочки и бусы, которые не должны быть видны, если вы в униформе, женщинам разрешено носить серьги, но только маленькие и не бросающиеся в глаза: они не должны быть висячие, длина не должна превышать 1 см. Мужчинам ношение серег в рабочее время запрещается.

4. Ногти:

     Ногти всегда должны быть чистыми и тщательно обработанными, длина средняя, Лак разрешается только бесцветный или нейтральных тонов. Маникюр должен быть всегда тщательно нанесен, не разрешается ходить с облупившимся лаком.

5. Гигиена:

     Особое внимание следует уделять каждодневной личной гигиене: ежедневно принимайте душ, чистите зубы, пользуйтесь дезодорантом, волосы должны быть чисто вымыты и блестящими. Если употребляете духи, то умерено.

6. Именной знак:

     Именной знак - это часть униформы, носить его нужно всегда. Это относиться и к сотрудникам, которые униформу не носят. Именной знак носится с левой стороны, 5 - 7,5 см ниже ключицы. Табличка с указанием иностранного языка, на котором можно обращаться к ее обладателю, крепится над именным знаком.

7. Обувь:

     Обувь должна быть закрытой. Ношение сандалий, эспадрилий, плетенок, мокасин или кроссовок запрещается. Для служащих проводящих много времени на ногах, рекомендуются туфли на низком каблуке.

8. Длина брюк и юбок:

     Брюки должны быть полной длины, длина юбки не должна быть выше середины колена.

     Следующие требования касаются служащих, которым ношение униформы необязательно:

     Служащим, которым ношение униформы не обязательно, полагается одеваться скромно.

     Мужчины: 

     костюм или же пиджак с брюками сдержанных тонов или в тонкую полоску. Спортивные жакеты не разрешены. На территории гостиницы пиджаки полагаются носить застегнутыми. Сорочки - либо белые, либо светлого тона, либо в легкую полоску и всегда застегнуты на все пуговицы. Галстук обязателен. Белые носки не разрешены.

     Женщины: 

     рекомендуется носить костюм юбку или платье с пиджаком, платье с подходящим жакетом или просто строгое платье. Брюки и брючные костюмы, одежда, предназначенная для часов досуга, и вечерняя одежда, оголяющая плечи и спину, или открытые летние платья не соответствуют рабочей атмосфере.

9. Квалификация

     Весь обслуживающий персонал и руководители должны пройти профессиональную подготовку.

     Степень подготовки должна соответствовать предоставляемым ими услугам.

10. Знание иностранного языка.

     Для гостиниц категории 5 звезд всему персоналу, работающему с проживающими, необходимо свободное владение минимум тремя иностранными языками международного общения или других языков, наиболее употребляемых клиентами гостиницы в этом регионе.

11. Поведение

     Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего и в отношении проживающих должен проявлять терпение и сдержанность.

12. Медицинские требования

     Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

13. Униформа

     Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с проживающими, должен носить форменную одежду, в ряде случаев включающую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

     В гостиничных комплексах любой категории должны быть созданы отдельные условия для отдыха и питания персонала. Объем таких условий должен соответствовать численности персонала.,

     Численность персонала в службах зависит от размеров гостиничного комплекса и объемов обслуживания.

 

      Приложение 5.

     Общие требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания, обслуживающих гостиничные комплексы

 
     

1. Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.
2. Метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.
3. Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится переаттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.
4. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристского предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе.
5. Все работники должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений.
6. Все работники предприятий питания, обслуживающих туристов, на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемой предприятия, должностью, фамилией и именем.
7. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальной отделкой или включением в комплект фрака или смокинга.
8. Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид.
9. Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями.
10. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
11. Работники не должны заниматься посторонними делами на рабочем месте.
12. Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала (уборщики) не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ).