Ценообразование как понятие

1. Розничная цена общественного питания = стоимость приобретения (100%) + торговая надбавка (в % от стоимости приобретения) + торговая наценка (в % от стоимости приобретения).

Этот вариант применяют  на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами  предусмотрены предельные размеры  торговых надбавок и торговых наценок  в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право  вводить государственное регулирование  тарифов и надбавок.

2. При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получи при использовании любого варианта расчета.

Единая торговая оценка общественного  питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так  как помимо расходов, связанных с  реализацией товаров, добавляются  расходы, связанные с производством  и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная  цена изделия исчисляется с помощью  калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основе нормативов, установленных сборниками рецептур. В них указаны расход сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная  цена в следующей новой графе  калькуляционной карточки.

На предприятия общественного  питания сырье поступает из различных  источников, как правило, по розничным  ценам за вычетом торговой скидки, которая не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей и обслуживанием посетителей. Поэтому при определении цен  на реализуемые изделия в нее  включается дополнительная наценка  общественного питания.

Следует помнить об уплате НДС. Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства (в т.ч. через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

При этом средняя расчетная  ставка определяется в обычном порядке (как отношения общей суммы  налога на поступившие за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму  налога; в этих случаях организации  должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах  реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ, ЦЕЛИ И ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

 

Процесс формирования цен  на товары и услуги в различных  отраслях осуществляется по-разному. Это  зависит от составляющих, которые  влияют на цену продукта или услуги.

 В данной курсовой  работе необходимо осуществить  расчет стоимости туристского обеда. Предприятием, которое формирует данный обед, является МУП КП «Сунгирь».

Комбинат питания «Сунгирь» организован в 1985 году распоряжением Администрации г.Владимира № 197–р–6 от 15.01.92 г. и зарегистрирован как Муниципальное унитарное предприятие «Комбинат питания «Сунгирь» (МУП КП «Сунгирь»). Организация имеет статус Муниципального унитарного предприятия города Владимира. Общие сведения МУП КП «Сунгирь» представлены в таблице 1.

 

Общие сведения МУП  КП «Сунгирь»                                                        Таблица 1.                                                                                                             

№ п/п	Наименование показателя	Значение показателя
Сведения  о предприятии:
1.	Полное наименование предприятия	Муниципальное унитарное  предприятие города Владимира «Комбинат  питания «Сунгирь»
2.	Юридический адрес	600027, г.Владимир, ул.Растопчина,55
3.	Почтовый адрес	600027, г. Владимир, ул.Растопчина,55
4.	Основные виды деятельности	Общественное питание
5. 6. 7.	Отрасль   Размер уставного фонда   Среднесписочная численность	Торговля   1691333 рублей   94 чел.

 

 

Окончание таблицы 1.

№ п/п	Наименование показателя	Значение показателя
Сведения  о трудовом договоре, заключенном  с руководителем предприятия:
8.	Дата заключения договора	20.02.1992 год
9.	Срок действия трудового  договора с руководителем предприятия (начало-окончание)	Неопределенный срок

 

МУП КП «Сунгирь расположен на туристической трассе Москва-Нижний Новгород и входит в объект туристического сервиса. Таким образом, данное предприятие привлекает большое число потребителей и является местом интенсивного спроса.

 

Основные  виды деятельности предприятия

Основным видом деятельности предприятия является оказание услуг общественного питания. В состав комбината входит открытая сеть, которая оснащена всем холодильным и технологическим оборудованием.

 

- кафе «Сунгирь» на 160 посадочных мест (два банкетных зала – 380м²), расположенное по адресу: ул. Растопчина, 55, на площади которого находится базовое предприятие комбината. Кафе принимает заказы на обслуживание семейных торжеств и ритуальных обедов, организует встречи ветеранов, предоставляет горячее питание малоимущим гражданам пожилого возраста, а также участвует в открытом конкурсе на оказание услуг по предоставлению горячего питания остронуждающимся пенсионерам, проживающим преимущественно на территории Фрунзенского района города Владимира.

Главной задачей комбината  в настоящее время также является выполнение одной из главных социальных задач - обеспечение горячим питанием учащихся общеобразовательных школ. Комбинат организует горячее питание в 15 школах Фрунзенского района, 5-ти профессиональных лицеях.

Организация питания учащихся общеобразовательных школ и учреждений начального профессионального образования  в настоящее время осуществляется через муниципальный и государственный  заказ на оказание услуг по организации  питания по месту учебы. Согласно постановлению Главы Администрации  Владимирской области №292 от 05.09.95г., горячее питание в школах реализуется  с фиксированной наценкой 45%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. РАСЧЕТ СТОИМОСТИ  ТУРИСТСКОГО ОБЕДА

 

3.1. Расчет себестоимости  обеда

 

Цена на продукцию общественного  питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные  её элементы (издержки и прибыль) отражаются в её составе косвенно - через  торговую надбавку.

В общественном питании необходимо формировать цены как на сырьё (мясо, фрукты и овощи, консервы и т.п.) и  покупные товары (мороженое, сигареты, соки, минеральная вода, алкогольные  напитки и т.п.) - стоимость приобретения, так и на готовую продукцию (продажная  цена).

Стоимость приобретения в  общепите формируется так же, как  и в розничной торговле. Она, как  правило, равна сумме отпускной  цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Продажная цена - розничная  цена, которая равна сумме себестоимости, акцизов, НДС и торговая наценки.

Себестоимость = Материальные затраты + Затраты на оплату труда + Отчисления на социальные нужды + Амортизация основных фондов + Прочие затраты.

В качестве торговой наценки  обычно принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Торговую наценку на каждом предприятии устанавливает руководство, учитывая, что минимальный размер прибыли для реализации задач развития предприятия должен быть не менее 10-15% от объёма реализации продукции и услуг.

 

Произведем расчет цены комплексного обеда для туристов по следующему меню:

 

 

 

План меню                                                                                           Таблица 2.

№ п/п	№ рецеп- туры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции, гр.	Кол-во порций
		Холодные закуски
1	101	Салат  «Столичный»	100	30
		Первое блюдо
2		Борщ с телятиной и  белыми грибами	500	30
		II Горячее блюдо
3	511	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150/7	30
		Сладкое блюдо
4	923	Яблоки с сиропом	200	3
		Холодные напитки
25		Компот из апельсинов	200	30

 

Расчет стоимости сырья  приведен в калькуляционных карточках.

Калькуляционная карточка   № 1

  Салат «Столичный»                                                                              Таблица 2.1.                                                          

№   п/п	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Курица	5,0	90,00	450,00
2	Картофель	2,7	10,00	27,00
3	Огурцы соленые	2,5	26,00	65,00
4	Салат	1,1	70,00	77,00
5	Крабы (консервированные)	0,6	120,00	72,00
6	Яйца	38 шт.	3,00	114,00
7	Майонез	1,5	100,00	150,00
Общая стоимость сырьевого  набора, руб.		955,00
Стоимость 1 сырьевого набора, руб.		9,55
Выход, гр.		100

 

Калькуляционная карточка   № 2

Борщ с телятиной и  белыми грибами                                              Таблица 2.2.

№   п/п	Наименование продуктов	Норма	Цена 1 кг, руб.	Сумма, руб.
1	Свекла	10	15,00	150,00
2	Капуста свежая	5	25,00	125,00
3	Картофель	5,4	10,00	54,00
4	Морковь	5,6	20,00	112,50

                                                    Окончание таблицы 2.2.