Требования безопасности, предъявляемые к продуктам детского питания, и методы, используемые при подтверждении соответствия по показателя

физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация  и ассортимент продуктов детского  питания

3.1 Продукты на  зерновой основе

 

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей  первого года жизни с 6 месяцев. Наиболее распространенными ПДП на зерновой основе являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и гречневой муки не содержат глютина – белка, образующего клейковину и способного вызывать у некоторых детей нежелательные проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают «без глютина», что является весьма важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6.5-7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих глютин,  кроме пшеничных. Каши по способу приготовления условно можно разделить на две группы – молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, вторых - специальное молоко для детского питания, которое получают в цехах детского  питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять. В исключительных случаях детям со сниженным аппетитом  рекомендуют добавлять 2-3 г сливочного масла на одну порцию каши для улучшения   вкуса и  увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко. Восстановление безмолочных каш с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности. В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности. Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7—8 месяцев жизни.

 

Рисунок 1 Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 ПДП на молочной основе

         К этим продуктам относятся в первую очередь "Заменители женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей. "Заменитель женского молока" - высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.

Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза и связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились основанием к разработке 2 вариантов адаптированных молочных смесей: 1) для детей от 0 до 3 месяцев; 2) для детей от 3 до 12 месяцев.  
Заменители женского молока, предназначенные для вскармливания детей первых месяцев жизни, целесообразно дополнительно обогащать защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями и др.), поскольку дети этого возраста характеризуются незрелым иммунным ответом, и их иммунный статус в значительной мере определяется факторами иммунологической резистентности, содержащимися в женском молоке. 

Другая группа ПДП на молочной основе - это жидкие и пастообразные  молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока: молоко, кисломолочные продукты, творог. Эти  продукты используются в питании  ребенка первого года жизни в  качестве прикорма, а также детей  с 1 до 3 лет. При характеристике пищевой  ценности этих продуктов особое внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира. Кислотность  жидких кисломолочных продуктов  не должна превышать 70 - 100°T, а пастообразных - 150°T.

 

3.3 ПДП на фруктово-ягодной основе

 

ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д

 

Рисунок 2 Классификация ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.

 

ПДП на фруктово-ягодной  основе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 ПДП на мясной  и мясорастительной основе

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания  детей с 8 мес, поскольку мясо содержит большое количество полноценных  белков, в том числе незаменимых  аминокислот, витаминов (А, В₁, В₁₂)- минеральных и других веществ и. что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить  в рацион питания в измельченном, а консервы - лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей  нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически  щадящей пищеварительную систему  детского организма. В то же время  такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому  составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает  затраты времени и значительно  облегчает процесс приготовления  пиши.

Количество мяса в  мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%.В них включено растительное сырье - овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др.). Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапту, яичную вермишель, протертые сухари. К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов: консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными. Те,которые изготовлены из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) - многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) - комбинированными, или 
мясорастительными консервами.

 В зависимости oт консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (гомогенизированные) - для детей с 8-8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150-200 мкм; пюреобразные - для детей с 8—9 мес. с дисперсностью частиц 800-1500 мкм; крупноизмельченные — для детей с 9-12 мес. и 
старше с дисперсностью частиц 2000-3000 мкм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 ПДП на рыбной  основе

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8-9 мес. Рыба наряду с мясом убойных животных является высокобелковым продуктом (10-18%). Кроме того, она содержит жир (0.8-20%). витамины группы В (В₁, В₂, В₁₂) и РР,  минеральные вещества - фосфор, калии, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.

Отечественная и зарубежная рыбная промышленность вы- 
пускает рыборастительные консервы, в которых растительные компоненты (овощи, крупы и пр.) присутствуют в объеме 10—20%. В качестве рыбного сырья используют океанические (треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб. Эти консервы максимально готовы к употреблению: их необходимо только разогреть. Рыборастительные консервы имеют повышенную пищевую ценность за счет внесения других продуктов — растительного сырья, масла и т.д.

Рыбные консервы для детского питания представляют собой измельченную однородную массу, основу которой составляет мясо рыб (до 50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшого количества соли.

Консервы на рыбной основе также производят однокомпонентными (из одного вида рыбы), многокомпонентными (из разных видов рыбы) и комбинированными (из рыбного, зернового и овощного сырья). В многокомпонентные консервы на рыборастительной основе добавляют крупы, овощи. репчатый лук. фасоль, бобы и др. В зависимости от консистенции и возраста детей консервы бывают различной степени измельчения: гомогенизированные (с 8-9 мес.); пюреобразные (с 10-11 мес.); 
крупноизмельченные (с 12 мес. и старше) и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности производства детского питания

Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и

специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке. Сырье, также как и особенности производства в дальнейшем формирует качество конечного продукта. При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д. Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает. Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей - кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют хи- 
мический, паротермический, пневматический, холодильный и 
механический способы очистки.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов,

примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья.

Обсемененность не должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5*104,  для яблок — 1*103 в 1 г сырья.

Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды. Расход воды на мойку должен составлять 1 м³ на 1 т сырья.

При производстве консервов на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение, протирание, прессование, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию. При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные и малоценные в пищевом отношении части — кости, хрящи, соединительные ткани. Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой. Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку. Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: сливочное масло зачищают от щтаффа; соль просеивают; лук и корнеплоды очищают и моют; крахмал и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается. Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре.