Требования безопасности, предъявляемые к продуктам детского питания, и методы, используемые при подтверждении соответствия по показателя

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему: «Требования безопасности, предъявляемые к продуктам детского питания, и методы, используемые при подтверждении соответствия по показателям безопасности»

 

                                                                            

 

                                                   

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011г.

Содержание:

Введение………………………………………………………………………...…3

1. Физиологические основы разработки продуктов детского питания, их  общая характеристика и классификация.…… …………………………………4

2.Химический состав и пищевая ценность продуктов детского  питания... ....6

3. Классификация и ассортимент продуктов детского  питания…………….11

       3.1 ПДП на зерновой основе ………………………………………………11

       3.2 ПДП на молочной основе………………………………………………13

       3.3 ПДП на  фруктово-ягодной основе  ………………………………….. 14

      3.4 ПДП на мясной и мясорастительной основе…………………………15

       3.5 ПДП на рыбной основе………………………………………………...17

4. Особенности производства ПДП……...….....……...….....…….........….....   19

5.Оценка качества ПДП……………………….… ……………………………..24

       5.1 Свойства и показатели качества. ……… …… ………………………..25

       5.1.1Показатели безопасности …… ……… ……… …… ………………..28

6. Дефекты продуктов детского  питания ……… ……… ……… ……………31

7. Сертификация ПДП…………………………..………………………………34

8. Упаковка, маркировка, хранение………  …… …… …… ………… ………36

      8.1 Упаковка…………………………………………  ………………………36

      8.2 Маркировка…………………………………………………  ……… …  38

      8.3 Хранение……………………………………………………………… …40

   

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня проблема контроля качества детского питания становится как никогда актуальной. Экология в наши дни оставляет желать лучшего. Это влияет на здоровье всех людей, а особенно на детей. Питание оказывает существенное влияние на рост  и формирование детского организма, что в значительной мере предопределяет состояние здоровья всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания можно рассматривать как одну из важнейших задач народного хозяйства, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. 
На территорию Российской Федерации ввозится огромное количество импортных пищевых продуктов, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания контролирующих органов – Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта.

Ранее продукты детского питания (далее ПДП) на соответствующей основе рассматривались в разных товарных группах. Однако большие поступления на рынок продуктов детского питания не только отечественного, но особенно импортного производства привели к существенному расширению ассортимента, что во многом предопределило целесообразность выделения их в отдельную группу. В системе сертификации ГОСТ Р и СанПин 2.3.2 1078-01 продукты детского питания уже выделены в качестве самостоятельной группы.

Цель данной работы: ознакомиться с общими сведениями о продуктах детского питания, а также углубиться в изучение методов подтверждения соответствия их показателям безопасности.

 

 

1.Физиологические  основы разработки продуктов  детского питания, их  общая характеристика и классификация

Продукты детского питания  – это продукты для питания  детей первых трех лет жизни, дошкольников  и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания  больных детей раннего возраста. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также  источником энергии, необходимой для  восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль продуктов детского питания для  молодого организма чрезвычайно  велика.

На фоне повышенного обмена веществ по сравнению со взрослыми, у ребенка, каждый год жизни масса  тела и рост увеличиваются во много  раз. Суточная калорийность пищевого рациона  должна покрывать расход энергии  на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам растущего организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1  Потребность детского организма в пищевых веществах и энергии

Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г.
		Всего	Животные
0- 3 месяца	115	2,2	2,2	6,5 (0,7)	13
4- 6 месяцев	115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13
7- 12 месяцев	110	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13
1- 3 года	1540	53	37	53	212
4- 6 лет	1970	68	44	68	272

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав  и пищевая ценность продуктов детского питания

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические, К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, при- 
дают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах. Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника, защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,3. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1— 2%, очень мало (0,2—0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в  воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ. Также клетчатка играет важную роль в нормализации моторной функции желчевыводящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки - кабачки, тыкву и др.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0.7%.

          Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков полигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, 
облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладает выраженными радиопротекторными свойствами.

 Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста. Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.

            Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рас- 
сматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13.6%. Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при

составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты. Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению

накопления кальция и  фосфора в костях.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. В организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не 
обладают энергетическими и пластическими свойствами. Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов В₁, В₂ и PP. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе — соки и пюре — являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г. и от 0,2 до 0.6 мг/100 г в зависимости от вида консервов со- 
ответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4  до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей 
степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащают.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном

макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом.  Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в 
организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р- активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. От содержания и превращения полифенолов зависят цвет, аромат, и вкус плодов. Красящие вещества (пигменты) обусловливают окраску плодов и овощей. Они представлены хлорофиллами (зеленая окраска), антоцианами (от розового до темно-фиолетового), флавонами и флавонолами (желтая окраска), каротиноидами (от желтого до красного). При переработке красящие вещества частично разрушаются.

Приведенные сведения по химическому составу ПДП различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов ПДП, в том числе 
и обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их