Ресторан молекулярной кухни на 50 человек

Общая характеристика предприятия( горячий цех)

Ресторан молекулярной кухни это место не только эстетической и необычной еды, это место где содержится огромное количество необычных опасных производственных факторов , связанных с большим количеством оборудования и препаратов , при неправильном использовании которых, возможны непредвиденные последствия негативным образом влияющие на организм и соответственно здоровье человека халатно, не по инструкции  относящегося к своей работе.

В ресторане молекулярной кухни, должны соблюдаться все нормы и требования по работе с жидкостями и поверхностями имеющими отрицательные температуры , используя для этого спец одежду и индивидуальные средства защиты, так как многие блюда после прохождения термической обработке, будут подвергаться обработке низкими температурами для приобретения определенных свойств и вкусовых качеств. Все перечисленные выше операции, требуют   наличие хорошей, приточно вытяжной системы обеспечит дополнительную безопасность и создаст необходимый микроклимат в помещении, который будет благоприятно отражается на здоровье и психофизиологическом состоянии сотрудников.  

1 характеристика  опасных и вредных производственных  факторов действующих на работников  горячего цеха молекулярной кухни.

Это совокупность физических, химических,  биологических, психофизиологических вредных производственных факторов влияющих на сотрудников предприятия, в связи с необходимым производственным циклом согласно ГОСТ-12.0.003-74.

1.1 физически опасные и вредные производственные факторы:

 подразделяются  на:

1. Движущиеся машины  и механизмы, подвижные части  производственного оборудования: мясорубки, блендеры, комбайны.

2. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов: анти гриль(пониженная температура поверхности -162 ⁰С) плоский гриль, охлажденные продукты в жидком азоте и. т. п. 

1.2 химически опасные  и вредные факторы  

 подразделяются  на:

канцерогенные: альгинат натрия е401, жидкий азот, хлористый кальций е509.

Газы: углекислый газ, чистый кислород, испарения жидкого  азота.

Этот пункт особенно актуален в ресторане молекулярной кухни в силу использования не традиционных способов и приемов  приготовления пищи, добавления в  пищу различных  газов и газообразующих веществ,  добавок которые в  чрезмерных количествах негативно  влияют на состояние здоровья человека.

  1.3 биологически опасные и вредные факторы.

 Включают биологические объекты: микроорганизмы и продукты из жизнедеятельности: сальмонелла, кишечная палочка.  
 

1.4 психофизиологические  опасные и вредные факторы

Эмоциональные перегрузки: Во время ланчей или в вечернее время загруженность зала очень большая, и за частую у поваров и официантов случаются конфликты которые негативным образом влияют на эмоциональное состояние человека, а соответственно и на его работу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Современные нормы и требования охраны труда для предприятий общественного питания. 

Организация  и  улучшение условий труда на рабочем  месте является одним из важнейших  резервов производительности труда  и экономической эффективности производства, а также дальнейшего развития самого работающего человека. В этом главное проявление социального и экономического значения организации и улучшения условий труда.

     Для  поддержания длительной работоспособности  человека большое значение имеет  режим труда и отдыха. Под рациональным  физиологически обоснованным режимом  труда и отдыха подразумевается  такое чередование периодов работы  с периодом отдыха, при котором  достигается высокая эффективность общественно полезной деятельности человека, хорошее состояние здоровья, высокий уровень работоспособности и производительности труда.

     Важной  организационной предпосылкой рационального  сменного режима труда является  устранение вызванных случайными  перебоями производственного процесса  простоев, после которых сотрудник пытается догнать упущенное время и сделать работу быстрее.

     После  установления нормального производственного процесса сменный режим труда и отдыха рабочих становится фактором ритмизации труда, эффективным средством предупреждения утомления работающих.

     Рациональная  организация труда на рабочем месте связана с такой проблемой, как правильная организация работы в течение всей недели, что обеспечивается систематической научной организацией производства.

     Для  поддержания длительной работоспособности  человека имеет большое значение  не только суточный и недельный  режим труда и отдыха, но и месячный, поэтому законодательством о труде предусмотрен еженедельный непрерывный отдых продолжительностью не менее сорока двух часов. А рациональный годовой режим труда и отдыха обеспечивается ежегодным отпуском.

     Для  создания оптимальных условий  труда на рабочем месте необходимо, чтобы в ресторане молекулярной кухни были установлены оптимальные показатели этих условий для каждого вида производства, в данном случае это горячий цех, состоящие из данных, характеризующих производственную среду:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны располагаться  по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к  складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь  с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда.

Площадь производственных помещений определяется Строительными  нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 Для получения  доступа к работе все принимаемые должны проверить состояние здоровья, т.е. пройти медосмотр и аттестацию на знание основных правил и норм при работе с пищевыми продуктами. 
 

2.1 Подвижные части производственного оборудования.

Должны отвечать  ГОСТ 12.2.003-91ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ.

1.1. Производственное  оборудование должно обеспечивать  безопасность работающих при  монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию  и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

Примечание. Эксплуатация включает в себя в общем случае использование по назначению, техническое  обслуживание и ремонт, транспортирование  и хранение.

1.2. Безопасность  конструкции производственного  оборудования обеспечивается:

1) выбором принципов  действия и конструктивных решений,  источников энергии и характеристик  энергоносителей, параметров рабочих  процессов, системы управления  и ее элементов;

2) минимизацией потребляемой  и накапливаемой энергии при  функционировании оборудования;

3) выбором комплектующих  изделий и материалов для изготовления  конструкций, а также применяемых  при эксплуатации;

4) выбором технологических  процессов изготовления;

5) применением встроенных  в конструкцию средств защиты  работающих, а также средств информации, предупреждающих о возникновении  опасных (в том числе пожаровзрывоопасных) ситуаций;

Опасная ситуация-ситуация, возникновение которой может  вызвать воздействие на работающего (работающих) опасных и вредных производственных факторов.

6) надежностью конструкции и ее элементов (в том числе дублированием отдельных систем управления, средств защиты и информации, отказы которых могут привести к созданию опасных ситуаций);

7) применением средств  механизации, автоматизации (в  том числе автоматического регулирования  параметров рабочих процессов)  дистанционного управления и  контроля;

8) возможностью использования  средств защиты, не входящих в  конструкцию;

9) выполнением эргономических  требований;

10) ограничением физических  и нервнопсихических нагрузок на работающих.

1.3. Требования безопасности  к производственному оборудованию  конкретных групп, видов, моделей  (марок) устанавливаются на основе  требований настоящего стандарта  с учетом:

1) особенностей назначения, исполнения и условий эксплуатации;

2) результатов испытаний,  а также анализа опасных ситуаций (в том числе пожаровзрывоопасных), имевших место при эксплуатации аналогичного оборудования;

3) требований стандартов, устанавливающих допустимые значения  опасных и вредных производственных  факторов;

4) научно-исследовательских  и опытно-конструкторских работ,  а также анализа средств и  методов обеспечения безопасности  на лучших мировых аналогах;

5) требований безопасности, установленных международными и  региональными стандартами и  другими документами к аналогичным  группам, видам, моделям (маркам) производственного оборудования;

6) прогноза возможного  возникновения опасных ситуаций  на вновь создаваемом или модернизируемом  оборудовании.

Требования безопасности к технологическому комплексу должны также учитывать возможные опасности, вызванные совместным функционированием  единиц производственного оборудования, составляющих комплекс.

1.4. Каждый технологический  комплекс и автономно используемое  производственное оборудование  должны укомплектовываться эксплуатационной  документацией, содержащей требования (правила), предотвращающие возникновение  опасных ситуаций при монтаже  (демонтаже), вводе в эксплуатацию  и эксплуатации. Общие требования  к содержанию эксплуатационной  документации в части обеспечения  безопасности приведены в приложении.

1.5. Производственное  оборудование должно отвечать  требованиям безопасности в течение  всего периода эксплуатации при  выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной  документации.

1.6. Производственное  оборудование в процессе эксплуатации  не должно загрязнять природную  среду выбросами вредных веществ  и вредных микроорганизмов в  количествах выше допустимых  значений, установленных стандартами  и санитарными нормами. 

2.2 Повышенная температура поверхностей оборудования и Материалов 

При работе возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:

- термические ожоги  при касании руками нагретой  поверхности, а также горячей  жидкости или пара. Выброс горячего пара, из под неплотно прижатых крышек, ошпаривание кипятком при не аккуратном  обращении  с жидкостью. 

2.3 Повышенная температура воздуха в рабочей зоне

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах  необходима система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности.

Согласно ГОСТ 12.1.005-88,  температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

   Планировка  помещений горячих цехов должна  обеспечивать свободный доступ  свежего воздуха ко всем участкам  цеха. Наиболее рациональны в гигиеническом отношении мало пролетные здания. В многопролетных зданиях средние пролеты, как правило, проветриваются хуже крайних, поэтому при проектировании горячих цехов всегда следует сокращать число пролетов до минимума. Для свободного поступления наружного, более холодного воздуха и, следовательно, для лучшего проветривания помещений весьма важно оставлять максимальное количество свободного от застроек периметра стен. Иногда пристройки сосредоточиваются в одном месте и создают неблагоприятные условия для доступа свежего воздуха на определенном участке. Во избежание этого пристройки следует размещать на небольших участках с разрывами, лучше с торцов здания и, как правило, не у горячего оборудования. Крупные пристройки, которые по технологическим или другим требованиям должны быть связаны непосредственно с горячим цехом.