Обеспечение безопасности проживающих в гостинице: санитарно-эпидемиологическиеие правила для кафе и ресторанов, входящих в структуру гос

20. Паштеты из печени и (или) мяса........................................................24 ч

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные........................................................................72 ч

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные........................................................................................................48 ч

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром...........................................................................................12 ч

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.......................................................24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных................................................12 ч

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов............................ 24 ч

27. Яйца вареные...............................................................36 ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

высшего и первого сорта................................................. 72 ч

второго сорта..................................................................... 48 ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов........................................................................ 10 сут

первого сорта.................................................................... 8 сут

второго сорта..................................................................... 7 сут

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ............................................................. 72 ч

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках....................................................................... 7 сут

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)............... 72 ч

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут

35. Колбасы ливерные, кровяные............................................ 48 ч

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов......................................................... 48 ч

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта................................................................... 72 ч

первого сорта.................................................................... 48 ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях

модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С).................................................... 48 ч

40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С).................. 24 ч

41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С).................................................... 24 ч

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С).................................................... 24 ч

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная........................................................... 36 ч

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения..................... 48 ч

47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски………..... 24 ч

48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная................ 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)............................................................................ 24 ч

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки............... 12 ч

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др..................... 24 ч

52. Масло икорное, крилевое и др........................................... 24 ч

53. Раки и креветки вареные.................................................... 12 ч

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)........................................................... 48 ч

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой............. 48 ч

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С)................... 12 ч

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре…................ 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре.................................................... 36 ч

во флягах и цистернах...................................................... 36 ч

59. Молоко топленое.................................................................. 5 сут

60. Жидкие кисломолочные продукты2.................................... 72 ч

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями................................................. 72 ч

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока........................................................... 48 ч

63. Ряженка................................................................................. 72 ч

64. Сметана и продукты на ее основе...................................... 72 ч

65. Творог и творожные изделия.............................................. 72 ч

66. Творог и творожные изделия термически обработанные.................................................................................. 5 сут

67. Продукты пастообразные молочные белковые................. 72 ч

блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги)............................................................................... 24 ч

69 Запеканки, пудинги из творога.......................................... 48 ч

70. Сыр домашний..................................................................... 72 ч

71. Сыры сливочные.................................................................. 5 сут

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания...................... 5 сут

73. Масло сырное....................................................................... 48 ч

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

кефир в бутылках.............................................................. 36 ч

в полимерной таре............................................................ 72 ч

другие кисломолочные продукты.................................... 36 ч

75. Творог детский.................................................................. 36 ч

76. Творожные изделия........................................................................ 24 ч

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках......................................................................... 48 ч

в герметичной таре........................................................... 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.......... 36 ч

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный........... 48 ч

80. Капуста свежая зачищенная................................................ 12 ч

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные........ 24 ч

82. Редис, редька обработанные, нарезанные........................ 12 ч

83 Петрушка, сельдерей обработанные.................................. 24 ч

84. Лук зеленый обработанный................................................ 18 ч

85. Укроп обработанный............................................................ 18 ч

Кулинарные изделия

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей............................................................................36 ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей................. 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.................90 ч

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

92. Гарниры:

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное.............................................................. 12 ч

овощи тушеные................................................................. 18 ч

картофель отварной, жареный........................................ 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд................................... 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий......................... 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий................................................... 24 ч

96. Тесто песочное для тортов и пирожных............................ 36 ч

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом......................................................................... 24 ч

с повидлом и фруктовыми начинками.......................... 24 ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).......... 24 ч

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.............................. 18 ч

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

100. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной....................................................... 72 ч

пирожное «Картошка»..................................................... 36 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой........................ 18 ч

101. Рулеты бисквитные:

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,

маком.................................................................................... 36 ч

с творогом......................................................................... 18 ч

102. Желе, муссы........................................................................ 24 ч

103. Кремы.................................................................................. 24 ч

104. Сливки взбитые.................................................................. 6 ч

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный.................................. 48 ч

квас «Московский».......................................................... 72 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.................... 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

При работе в зонах приготовления необходимо исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым рабочим и имеет специальную маркировку . По санитарным правилам, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с моечной посуды и, в первую очередь, с раздаточной. Зона по приготовлению горячих блюд, а именно плиты должна быть наиболее удалена от складского помещения .

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению зоны «холодного» приготовления, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений. Она должна иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой - для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с камерой пищевых отходов. Моечная кухонной посуды должна быть рядом с зоной «горячего» приготовления, иметь связь с зоной «холодного» приготовления и камерой отходов.

Обеденный зал для посетителей должен иметь отдельный вход, отдельные санитарно-бытовые помещения (гардероб, туалет) от помещений для персонала. Обслуживающий персонал не должен иметь общие бытовые помещения с посетителями для избежания возникновения инфекционных заболевания.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу в

гостиницах.

Огромную роль играют требования в внешнему виду сотрудников ресторана или кафе.

Внешний вид персонала создает для гостя первоначальное впечатление о ресторане или кафе. Поэтому все сотрудники должны позаботиться о том, чтобы выглядеть нарядными и ухоженными, опрятными.  Если у девушки волосы длиннее плеч, они не должны падать на лицо, их нужны закреплять лентой или заколкой. Лица мужчин должны быть чисто выбриты, усы и бороды - ухожены и подстрижены (ношение бороды допустимо только для персонала, не контактирующего с гостями). Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии и начищенной до блеска. В обязательном порядке предусматривается пользование дезодорантами и антиперсперантами, а при работах, связанных с физическими нагрузками, принятие душа. Средства личной гигиены должны применяться в меру и не раздражать. Дыхание сотрудников должно быть всегда свежим и не раздражающим. Если в ресторане предусматривается ношение форменной одежды, то весь персонал должен неукоснительно выполнять это требование. Форма быть чистой, опрятной и отглаженной. Как правило, стирку форменной одежды осуществляют в прачечной гостиницы, поэтому персонал может менять форму на чистую. Ношение форменной одежды включает в себя и ношение именного значка. Также форма подразумевает у женщин чулки нейтрального или черного цвета, у мужчин - носки черного цвета или в тон форменных брюк. Работники, контактирующие с гостями, должны носить черную закрытую обувь без украшений, каблук женской обуви не должен превышать 5 см. Ювелирные украшения должны быть сведены к минимуму. Они должны быть небольшого размера и неброскими. Макияж женщин должен быть неярким. Ногти - чистыми, короткими, с маникюром.