Обеспечение безопасности проживающих в гостинице: санитарно-эпидемиологическиеие правила для кафе и ресторанов, входящих в структуру гос

Омский государственный университет

им. Ф. М. Достоевского.

Реферат на тему: «Обеспечение безопасности проживающих в гостинице: санитарно-эпидемиологическиеие правила для кафе и ресторанов, входящих в структуру гостиниц».

                                                        Выполнил: студент 1-го курса исторического

                                                                            факультета, группа ИМБ-141 У                 

                                                                            Борисова Л.Ф.

                                                        Проверил:

Омск-2012

Содержание.

Введение…………………………………………….3

Основные понятия, кодексы и нормативы по гигиене и санитарии в  гостиничных комплексах………………………………………….3-4

Санитарные и гигиенические требования к помещениям в структуре

гостиниц -ресторанах, кафе……………..................5-11

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу в

гостиницах………………………………………….12-13

Заключение…………………………………………14

Список использованной литературы……………...15

Введение.
 

Цель работы: Изучение санитарии и гигиены в гостиничных комплексах, а в частности в кафе и ресторанах, находящихся в структуре данных комплексов.

Задачи: 1. Раскрыть особенности гигиены и санитарии в помещениях. 2. Показать основные требования к персоналу по  гигиене и санитарии. 

Основные понятия, кодексы и нормативы по гигиене и санитарии в  гостиничных комплексах.

Гостиница является составной частью индустрии гостеприимства, которая в свою очередь относится к более крупной индустрии - туризма. Гостиничная индустрия – суть системы гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций в истории человечества – уважения гостя, торжества его приёма и обслуживания. Современные гостиницы - это комплекс разнообразных помещений с различными гигиеническими и режимными требованиями. Благоприятные условия жизнедеятельности человека в гостиницах обеспечиваются благодаря созданию комфорта, как в самом здании гостиницы, так и на территории, прилегающей к ней. Обеспечение необходимого уровня чистоты и гигиены в гостиницах, наверно, одно из самых ответственных мероприятий в области уборочных работ. 
Основное содержание санитарии и гигиены в гостиницах заключается в строгом соблюдении требований санитарии и гигиены во всех помещениях. Идеальная чистота. Сантехническое оборудование в рабочем состоянии в любое время суток. Санитарная продукция для гостиниц должна иметь эксклюзивный дизайн и высокое качество. Эффективная защита от насекомых и грызунов во всех помещениях. Персонал гостиницы должен периодически проходить медицинский осмотр и иметь соответствующий сертификат, удостоверяющий отсутствие инфекционных заболеваний.
Обучение рабочих правилам охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии в гостинице включает вводный инструктаж при поступлении на работу, инструктаж на рабочем месте, периодический (повторный) и повседневный инструктажи.
Гигиена имеет для человека особое значение. Это, прежде всего, правильное чередование умственного и физического труда, занятия физической культурой, сбалансированное питание, чередование труда и активного отдыха, полноценный сон.  Гигие́на (от др.-греч. γιεινόν — «здоровье») — это область науки, в частности медицины, изучающая влияние условий жизни, труда на человека и разрабатывающая профилактики различных заболеваний; обеспечивающая оптимальные условия для существования; сохраняющая здоровье и продлевающая жизнь. Отличительным признаком этой науки является ее общественный, социальный характер. Она имеет объектом наблюдения преимущественно здоровых людей, разрабатывая массовые оздоровительные мероприятия. Гигиена - это наука в изучение которой входят понятия: личная гигиена, основные задачи гигиены, гигиена труда и другие. Личная гигие́на – совокупность гигиенических правил, выполнение которых способствует сохранению и укреплению здоровья. Эти правила нейтрализуют воздействующие на организм факторы:
· Биологические — микроорганизмы, паразиты, насекомые, антибиотики и другие биосубстраты.
· Физические — шум, вибрация, электромагнитное и радиоактивное излучения, климат и т. п.
· Химические — химические элементы и их соединения.

Современные гостиницы - это комплекс разнообразных помещений с различными гигиеническими и режимными требованиями. Благоприятные условия жизнедеятельности человека в гостиницах обеспечиваются благодаря созданию комфорта как в самом здании гостиницы, так и на территории, прилегающей к ней. Обеспечение необходимого уровня чистоты и гигиены в гостиницах, наверно, одно из самых ответственных мероприятий в области уборочных работ.
Все помещения гостиниц делятся на четыре основные группы -  жилые, административные, обслуживающие и подсобные; жилые: номера всех категорий и непосредственно связанные с ними бытовые помещения; административные: вестибюль со всеми входящими в него помещениями и коммуникациями, административные кабинеты; обслуживающие: помещения общественного назначения и общего пользования (киноконцертные залы, музыкальные салоны, залы конференций, переговоров); подсобные: хозяйственные и складские помещения (бельевые и прачечные, инвентарные и ремонтные мастерские, кладовые, склады, мастерские с различным инвентарно-техническим оборудованием).
Состав помещений определяется типом гостиницы, диктуется стремлением создать высокий уровень комфорта для гостей и улучшить условия работы персонала. Основную часть площади зданий гостиниц занимают жилые комнаты - номера, а также связанные с ними вспомогательные и служебные помещения.
Гостиничный номер включает в себя почти все элементы жилища человека (кроме кухни), здесь должно быть место для отдыха и сна, работы, приема гостей. В зависимости от степени благоустройства, комфортности, числа комнат номера делятся на следующие категории.
1. Многокомнатные номера (апартаменты) обычно состоят из трех комнат: спальни, гостиной, кабинета. Имеется мини-кухня, два санузла, один из которых предназначен для гостей. 2. Номера-люксы состоят из двух комнат (спальни и гостиной). Оснащены высококачественной гарнитурной мебелью и оборудованы в соответствии с требованиями международных стандартов. 3. Дубль-номера представляют собой пары номеров, которые мо гут быть соединены в один через смежную дверь. 4. Стандартный номер - стандартное оснащение однокомнатных номеров зависит от категории гостиницы и должно соответствовать требованиям ГОСТ 50645-94 «Классификация гостиниц». К вспомогательным помещениям жилой группы гостиницы от носятся вестибюль, коридоры, поэтажные холлы и гостиная. Вестибюльная группа включает: вестибюль с рабочим местом дежурного администратора, гардероб, приемную, паспортный стол, кассу, бюро обслуживания. В ней размещаются агентство связи, транспортные отделения, киоски по продаже сувениров, парфюмерии, газет и журналов и др. Из вестибюля имеется вход в рестораны и кафе, о санитарно-гигиенических нормах которых и пойдёт речь в дальнейшем, так как кроме прямой подачи пищи в номера, которая так же контролируется данными нормами, а именно должна быть обеспечена связь между раздаточной основного пищеблока и жилой частью гостиницы по служебным коридорам и лестницам, лифтом или с применением специальных подъемников. В составе гостиницы  предусматриваются отдельные предприятий питания.

Санитарные и гигиенические требования к помещениям в структуре

гостиниц -ресторанам, кафе.

Ресторан или кафе — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Санитарное благоустройство производственных помещений, состав помещений пищевого объекта зависит от его производственного профиля, технологии производства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды - с чистой, и т. п., а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. Например, помещение для приемки сырья (загрузочная, приемочное) должна располагаться поблизости от складского помещения. Охлаждающая камера объединяется в одном блоке с отдельным тамбуром.

На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В зоне «холодного» приготовления плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира. Полы в производственном помещении с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

1. Планировка помещения должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

2. Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

3. Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, вместимости и объема услуг, рестораном, кафе или столовой.

Поточность процессов (строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др.)

В общих чертах выше изложенное можно отнести как ответ на вопрос заданный вмоём реферате, но я бы хотела раскрыть некоторые нюансы немного более подробно использовав при этом санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Итак, согласно требованиям данных санитарно-эпидемиологических правил:

1. Ориентация, размещение производственных и складских помещений их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдения требований санитарного законодательства, технологических регламентов ресторана или другого пищевого предприятия, качества и безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих (п.2.3); Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдения правил.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.) Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2°С. Существуют определённые временные нормы хранения разных продуктов:

мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки:

полуфабрикаты мясные бескостные.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки.......................................... 48 Ч

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке................................................. 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)............. 36 ч

маринованные, с соусами............................................... 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)................................. 24 ч

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)...................................................................... 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями..................................................................... 24 ч

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания................................................... 12 ч

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)....................................................... 36 ч

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)......................................................... 24 ч

Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)................................................................ 48 ч

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные............................ 24 ч

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,

в панировке и без нее...........-...........................................................18 ч

9. Фарш куриный..........................................................................12 ч

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы............................................................. 24 ч

11. Наборы для студня, рагу, супови.....................................12 ч

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)................................................. 24 ч

13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное.................................................36 ч

14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)....................... 24 ч

15. Блюда из мяса

16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.....................................................................................24 ч

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.............24 ч

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы……………………………………………………………………. 12 ч

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные…………………………….24 ч