Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 20:20, контрольная работа
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.
. Микрофлора колбасных изделий
1.1. Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой 1.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
1.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
1.4. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении
2. Санитарно-микробиологические исследования
2.1. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства
2.2 Санитарная оценка колбасных изделий
2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний
3. Методы определения отдельных групп микроорганизмов
3.1. Определение общего количества микробов в 1 г продукта
3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта
3.3. Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
3.4. Определение бактерий группы протея.
3.5. Определение коагулазоположительных стафилококков.
3.6. Определение клостридий перфрингенс
Заключение Список литературы
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
Список литературы
1. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учеб. для студ. высш. Учеб. Заведений / Г. Г. Жарикова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 304 с.
2.
Товароведение и экспертиза
3.
Сенченко Б. С. Ветеринарно-
4. Сбойчаков В. Б. Санитарная микробиология. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. — 192 с.
5. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. — 256 с.
6.
ГОСТ 9958-81