Микробиологическая и гигиеническая характеристика колбасных изделий. Санитарно-микробиологические исследования

 

     При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается  до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

     Состав  микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки  в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко  уменьшается.

     Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении колбас

 

     В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в колбасах преобладают молочнокислые  бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

     Плесневые грибы составляют незначительную часть  общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после  шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить  развитие плесневых грибов и дрожжей.

     Дрожжи  обнаруживают часто, их количество при  изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее  при 25°С по сравнению с выдержкой  при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

     Микроорганизмы  из группы сенной палочки в готовых  колбасах обычно содержатся редко, в  то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.

     На  микрофлору колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита  в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг%, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

     Колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.

     В настоящее время в различных странах получают все большее широкое распространение производство колбас с бактериальными культурами.

     Использование стартовых культур для выработки  сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем  температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

     В мясе, используемом в производстве колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

     Для равномерного распределения бактериальной  культуры ее добавляют постепенно в  фарш при перемешивании. Перед копчением  выполняют осадку не более 18-24 ч при  температуре О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

     Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают  течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

     В случае обнаружения в колбасных  изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов  или непатогенных анаэробов продукцию  выпускают без ограничений при  условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

     2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний

     Для бактериологических испытаний пробы  отрезают стерильным ножом или другими  стерильными инструментами.

     Из  отобранных единиц продукции берут  точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

     От  колбасных изделий отбирают не менее  двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

     Отобранные  объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

     При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают  или пломбируют.

     К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

     * наименования предприятия, выработавшего  продукт, и его подчиненности;

     * наименования организации, где  отбирались пробы;

     * обозначения стандарта, в соответствии  с которым произведен отбор  проб;

     * наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

     * обозначения нормативного документа,  по которому выработан продукт;

     * номера документа и даты сдачи-приемки;

     * результатов контроля внешнего  вида партии;

     * цели направления продукта на испытания;

     * места и даты отбора проб;

     * номера пробы;

     * фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб.

     3. Методы определения отдельных  групп микроорганизмов

     Микробиологические  методы исследования.

     С помощью методов микробиологического исследования определяют:

     · Общее количество микробов;

     · Наличие бактерий группы кишечной палочки;

     · Наличие бактерий из рода сальмонелл;

     · Наличие бактерий группы протея;

     · Наличие коагулазоположительных стафилококков;

     · Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

     3.1.Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

     Питательный агар (МПА) расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45° С.

     Стерильные  чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

     Из  каждой пробы должно быть сделано  не менее двух посевов, различных  по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри  проводят посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.

     Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, перенесят ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

     Другой  стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см полученного раствора и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

     Другой  стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесят в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

     После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашке Петри чашку  заливают 12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняют или вращают чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм.

     После застывания агара, чашки Петри переворачивают и помещают в термостат в температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывают общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывают с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.