Микробиологическая и гигиеническая характеристика колбасных изделий. Санитарно-микробиологические исследования

     Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

     3.2  Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

     При микробиологическом контроле колбасных  изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы киВ пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.

       Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

     Пробирки  со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца  и КОДА помещают в термостат с температурой 37° С на 18–20 часов.

     При росте бактерий группы кишечной палочки  среды «ХБ» и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

     Для окончательного заключения о присутствии  в продукте бактерий группы кишечной палочки проводится высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37° С. Через 18-20 часов посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашиваютпо Граму.

     Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

     При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтрованной бумаги размером 5 ´ 5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой подталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

     Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

     3.3.  Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических.

     Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

     Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37° С; посевы просматриваютчерез 16-18 часов.

     На  среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым  оттенком колонии.

     На  среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка  прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо – мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

     На  среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

     На  среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых  или розовато-фиолетовых колоний.

     На  висмут сульфитном агаре сальмонеллы  растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

     Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.

     При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды  Крумвиде-Олькеницкого в модификации  Ковальчука – розовый, столбик –  желто-бурый; газообразование устанавливают  по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

     Другие  грамнегативные бактерии дают следующие  изменения цвета среды:              · Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

     · Бактерии из группы протея – среда  окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;шечной палочки без их биохимической  идентификации.            · Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовй цвет, столбик – в синий, или сине-зеленый.

     Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев  на углеводные среды в короткий пестрый  ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

     Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируюти и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

     Установив серологическую группу, к которой  относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

     Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных  палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа ( S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

     3.4.  Определение бактерий группы протея.     Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

     Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат с температурой 37° С. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

     Для обнаружения нероящихся О-форм можно  проводить посев на поверхность  агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

     Обнаружение полиморфных грамотрицательных  палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

     3.5  Определение коагулазоположительных стафилококков.   Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

     Из  разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

     Взвесь  наносят на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

     Посевы  термостатируют в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

     На  поверхности питательной среды  колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

     Из  подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

     Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

     Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую  цитратную плазму крови кролика.        Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

       Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

           3.6. Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

     Проведение  анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносят стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают. Посевы помещают в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

     За  положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Ассортимент колбасных изделий огромен. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки  хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.