Безопасность пищи

 

К прочим органическим продуктам относятся:

• Грибы;
• Дрожжи;
• Водоросли;
• Продукты, полученные с помощью растений или животных: желатин, сахар, мёд, уксус.

К неорганическим продуктам относятся:

• соль;
• вода;
• пищевые добавки.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Пища как источник токсических веществ

     2.1 Биологические опасности,  связанные с пищей

     В рейтинге рисков, связанных с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологически активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

     Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или даже превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные количества, например, хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента от этих норм.

     Первостепенное  значение представляют бактерии и их токсины - это причина большинства острых и хронических пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27 - 45%. Отдельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

     Не  утратил своей актуальности и  ботулизм. Эти микроорганизмы поражают недостаточно обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500 - 600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7 - 9%.К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др. В последние годы в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (пострадавших - до 6000 человек в год).⁴

     Из  всех вопросов, рассматриваемых в  области питания, наибольшее внимание общественности, политиков и государственных  чиновников в Европе в последнее время привлекает безопасность пищевых продуктов. Структура питания, быть может, оказывает и большее влияние на общее состояние здоровья населения, а политика в области продовольственного обеспечения – на хозяйственную деятельность в сельских районах, но безопасность пищевых продуктов имеет широкое и существенное значение.

     Пищевые токсикоинфекции накладывают значительное бремя на здравоохранение и социальное обеспечение, а вопросы безопасности пищевых продуктов имеют существенное значение для мировой торговли: половина всех экспортируемых пищевых продуктов в мире производится в Европе. 

     2.2 Причины пищевых  токсикоинфекций

     Пищевая токсикоинфекция определяется как  любое заболевание инфекционного или токсического характера, вызванное или предположительно вызванное потреблением пищи или воды. Оно может быть следствием загрязнения каким-либо посторонним химическим или биологическим опасным фактором, а иногда следствием изначально свойственной пищевому продукту токсичности.⁵

     Отрицательные последствия для здоровья могут  быть результатом как острого, так  и хронического воздействия химических веществ, содержащихся в пищевых продуктах, и могут включать поражение почек и печени, нарушение развития плода, нарушение функции эндокринной системы, иммунотоксичность и рак. Химические опасные факторы в пищевых продуктах могут происходить из нескольких источников: загрязняющие вещества, находящиеся в окружающей среде, такие как свинец, ртуть, полихлорированные дифенилы (ПХД), диоксины и радионуклиды.

• агротехнические приемы и ветеринария: пестициды, удобрения и ветеринарные лекарственные препараты;
• технология производства и упаковки пищевых продуктов (например, использование хлорпропанолов и нитрозаминов).
• технология производства и упаковки пищевых проду

     Особую  тревогу вызывает воздействие опасных  химических веществ, попадающих в организм с пищей, на такие уязвимые категории, как беременные женщины, дети и лица пожилого возраста. В разных группах населения количество поглощаемых химических веществ разное, и нужна оценка риска для людей, наиболее чувствительных к их действию.

     Например, грудные младенцы и дети могут  быть более чувствительными к некоторым химическим веществам (таким, как фосфорорганические пестициды), чем взрослые. Их организм подвергается большему воздействию присутствующих в их рационе питания остатков химических веществ относительно массы тела; их рацион питания менее разнообразен, а круг потенциальных источников воздействия шире…

     Химические  вещества являются важным источником пищевых токсикоинфекций, хотя химические факторы риска часто не охарактеризованы и обычно трудно увязываются с каким-то определенным пищевым продуктом. Химическое загрязнение обычно является следствием загрязнения окружающей среды или применяемых агротехнических приемов.

     В результате загрязнения окружающей среды в продуктах питания  могут присутствовать несколько химических веществ.

     В морепродуктах, особенно в донной и  хищной рыбе, моллюсках или ракообразных могут накапливаться тяжелые  металлы, такие как свинец, кадмий, мышьяк или ртуть, присутствующие в почве, прибрежных или континентальных водах…

     Поскольку люди подвергаются воздействию свинца через воздух, воду, почву и пищевые  продукты, для ощутимого снижения степени такого воздействия требуются согласованные усилия нескольких государственных ведомств и секторов. Общая тенденция к снижению поступления в организм свинца в Западной Европе главным образом явилась результатом перехода к неэтилированному бензину, сокращения использования свинца в водопроводных трубах и запрещения использования свинца для консервирования и других контактов с пищевыми продуктами.

     Диоксины  и ПХД в основном представляют собой побочные продукты промышленных технологических процессов и  сжигания отходов и относятся  к группе токсичных химических веществ, называемых стойкими органическими загрязняющими веществами. Влияние их на здоровье может быть чрезвычайно сильным и поэтому вызывает большую озабоченность. Хотя источники этих соединений строго контролируются, как диоксины, так и ПХД в малых концентрациях встречаются почти во всех пищевых продуктах, но особенно в молочных продуктах, мясе, рыбе, моллюсках и ракообразных. По данным исследования уровней диоксина и родственных ему соединений в женском грудном молоке, проведенного под общим руководством ВОЗ, их поступление в организм с пищей в большинстве европейских стран снижается, а меры, нацеленные на источники этих соединений, позволили снизить их выбросы в окружающую среду.

     Опасность могут представлять пестициды, ветеринарные лекарственные препараты и другие агрохимикаты, если не регламентировать надлежащим образом их концентрации и не использовать их правильно и грамотно. Например, в течение почти 30 лет на хлопковых полях в районе Аральского моря интенсивно применялись такие пестициды, как дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ), альдрин, дильдрин и линдан, гербициды и дефолианты, и это создало различные опасности для здоровья местного населения.

     К серьезным инцидентам, затронувшим  здоровье населения в Европе, приводило  также неправильное использование  пищевых добавок и случайное  или умышленное подмешивание в пищевые  продукты токсичных веществ.

     В течение нескольких столетий важной, но непризнанной проблемой безопасности пищевых продуктов в Европе был  микотоксикоз. Исследования на животных показали, что, кроме острых воздействий, микотоксины могут вызывать канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие. Поскольку микотоксины присутствуют во многих пищевых продуктах и устойчивы при переработке, они считаются одной из главных проблем для общественного здравоохранения. Загрязненный афлатоксином корм для животных может приводить к передаче токсинов через молоко и мясо к людям. К другим вызывающим тревогу микотоксинам относятся эргоалкалоиды, охратоксин А, патулин, фумонизин В и трихотецены. Для снижения их предельно допустимых концентраций ведется постоянная работа по корректировке нормативов, чтобы уменьшить угрозу для здоровья…

     За  последние 50 лет общая картина  безопасности пищевых продуктов  непрерывно изменялась. Источники загрязнения  пищевых продуктов больше не являются местными ввиду расширения международных  поездок и роста объемов перевозок  на глобальном рынке продовольственных товаров.⁶ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Пища как источник  биологически активных  веществ

"Пищу  можно охарактеризовать  как чрезвычайно  сложный химический комплекс, содержащий тысячи основных и сотни тысяч минорных компонентов, способных оказывать выраженные и разнообразные физиологические влияния."

(Академик  А.Н. Несмеянов)

     Биологически  активные вещества (БАВ) — общее название веществ, имеющих выраженную физиологическую активность. Термин объединяет вещества, оказывающее заметное стимулирующее, либо подавляющее воздействие на биохимические процессы in vivo или in vitro. К биологически активным веществам относятся ферменты, гормоны, фитогормоны, ингибиторы обменных процессов, иногда — токсические вещества (яды) и др.

     Синоним: физиологически активные вещества.

     Использование словосочетания восходит в началу XX века, когда были открыты и начали широко применяться такие разнородные  классы веществ, как витамины, антибиотики и другие лекарственные средства, эфирные масла. БАВ приписывается, прежде всего, регулирующая роль, поэтому к ним обычно не относят обычные питательные вещества (например, белки, жиры, углеводы), хотя некоторые из них обладают выраженной специфической активностью, и в определённом смысле могут рассматриваться, как БАВ. В качестве БАВ обычно рассматриваются вещества, обладающие положительным эффектом на организм, но следует учитывать, что реальное действие вещества определяется его концентрацией (дозой), режимом дозирования и др.

     Около 30 лет назад одному из авторов  посчастливилось прослушать интереснейшую лекцию профессора И.И.Брехмана об оздоравливающем значении биологически активных веществ, получаемых из растений и морских организмов, прозвучавшую как откровение в те годы безальтернативного господства официальной фармакологии. На основании своих, во многом новых, материалов он обосновывал необходимость развития нового направления в медицине - фармакологии здоровья и переходных предболезненных состояний организма. Получалось, что состояние здоровья тоже нуждается в "лечении", но не с помощью синтетических фармакологических препаратов, а с помощью природных веществ растительного и животного происхождения. Это и сегодня звучит не совсем обычно, а тогда воспринималось официальной медициной весьма неодобрительно, если не отрицательно. Неслучайно, что наиболее интересные и новаторские книги И.И.Брехмана издавались в основном за рубежом.⁷

     Близкие представления о фармакологическом  значении пищевых продуктов обосновывал в те же годы крупный специалист в области биохимии питания профессор А.А.Покровский (1979), который изложил свои взгляды в отдельной книге, где он писал, что "пища - источник достаточно сложных фармакологических эффектов и носитель биологически активных веществ. Однако биологическая активность этих веществ, содержащихся в пище, лишь в очень малой степени учитывается как фармакологами, так и врачами широкого профиля". Эти слова и сегодня звучат актуально и новаторски.