Инновационная деятельность менеджеров ресторана

       Ресторан-пивоварня «Maximilian's» - это особое место. Адрес: Казань, Спартаковская ул., 6.

    Все здесь пронизано волшебством  настоящей немецкой кухни и лучшими  традициями баварского гостеприимства. Этот ресторан был создан компанией «Dolce Vita Group», которая известна своими разнообразными заведениями для отдыха.

    Штатная единица ресторана «Maximilian's» - это менеджер по персоналу (в единственном числе). Менеджер ресторана относится к категории руководителей. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия

    Менеджер  ресторана выполняет следующие  должностные обязанности:

    1. Планирует, организует и контролирует  работу ресторана.

    2. Планирует и рационально организует  рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

    3. Рассчитывает потребности ресторана  в продуктах и иных товарно-материальных  ценностях, планирует и организует  его материально-техническое обеспечение.

    4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.

    5. Управляет персоналом (прием и  расстановка кадров; распределение  обязанностей и делегирование  полномочий; повышение трудовой  мотивации на основе использования  современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

    6. Организует делопроизводство, своевременное  и качественное оформление документации  и статистической отчетности (разработка  и совершенствование нормативной  и технологической документации, включая внутренние стандарты,  инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).

    7. Планирует, организует и контролирует  эффективность рекламных мероприятий.

    8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

    9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.

    10. Формирует положительный имидж  ресторана (повышение и контроль  качества и культуры обслуживания  посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

    Управление персоналом – это комплексное, целенаправленное воздействие на коллектив с целью обеспечения оптимальных условий для творческого, инициативного, сознательного труда отдельных его работников, направленного на достижение целей предприятия⁸.

    Персонал не только является одним из основных факторов производства, но имеет особое значение для предприятий сферы услуг, так как услуги, как известно, отличаются непосредственностью предоставления и непостоянством качества, следовательно, во многом зависят от тех работников, которые их предоставляют⁹.

    В формировании имиджа ресторана главная задача менеджера персонала заключается в создании успешного имиджа, под которым может пониматься образ ресторана как предприятия достигшего известного статуса и общественного признания, дающих уверенность и открывающих перспективы дальнейшего удачного развития.

    Успешность имиджа ресторана складывается из аналогичных образов его работников.

    Успешный работник – это высококлассный специалист с высоким уровнем социально-профессионального самочувствия, постоянно реализующимся трудовым потенциалом, строящий профессиональную карьеру, соответствующую его индивидуальным запросам.

    Очевидно, что эффективное управление персонала  ресторана и является набором инструментов, с помощью которых формируется успешный имидж заведения. Главная роль в этом принадлежит менеджеру ресторана.

    В задачу менеджера входит создание единой команды, которая работает на одно общее дело. Следовательно, необходимы: групповая сплоченность, благоприятный социально-трудовой климат, высокий уровень корпоративной культуры, адекватная мотивации персонала.

    В отношении последнего очевидно удовлетворение социально-трудовых потребностей персонала  ресторана. Так, по справедливому замечанию Д. Болдуина, большинство сотрудников интересует:

    - Самореализация. Сотрудники всегда хотят самореализации, признания за хорошо сделанную работу, чтобы их ценили и уважали. Главное, чтобы сотрудники чувствовали удовлетворенными. И что самое главное - каждый из них личность.

    - Обучение. Как правило, на обучение персонала руководство тратит очень мало средств и времени, не смотря на то, что постоянно требуют высокого качества обслуживания.

    - Благосостояние. Одна из мотиваций персонала - это оплата труда, а так же оплата отпуска, больничного, возможность получать премии за хорошо выполненную работу. Забота о благосостоянии сотрудников всегда привлекает и удерживает хороших работников¹⁰.

    Групповая сплоченность коллектива ресторана  особенно успешна при сочетании с четкой регламентацией труда, разграничением зон ответственности, правильно составленными должностными инструкциями.

    В частности, Д. Болдуин, применяя термин «контактный» персонал, описывает данное сочетание следующим образом: «В целом, если говорить о контактном персонале, то тут в задачу менеджера входит четкое регламентирование позиций и обязанностей, но при этом не стоит забывать о том, что если один официант «завален» работой, не нужно проходить мимо, просто потому что это его область ответственности»¹¹.

    Известно, что система работы с персоналом организации состоит из шести взаимосвязанных подсистем: планирование, набор персонала, подбор персонала, оценка персонала, расстановка персонала, адаптация персонала, обучение персонала, продвижение по службе, работа с резервом на выдвижение, установление заработной платы и льгот. Но специалисты отмечают, что ни одно учебное заведение не может подготовить работника так, чтобы он без подготовки в рамках организации стал эффективным работником, раскрыл свой трудовой потенциал¹², что обусловливает необходимость перманентного обучения и повышения квалификации работника в организации. В книге «Первоклассный Сервис как конкурентное преимущество» написано: «Если ваша компания практически не получает жалоб, не обольщайтесь: это вовсе не признак того, что вы – счастливый обладатель самого умного и эффективного персонала на земле. Гораздо вероятнее, что те немногие жалобы, что вы получаете, - лишь верхушка айсберга жалоб»¹³.

    Большое значение имеет составление карьерограмм на сотрудников ресторана.

    Карьерограмма — инструмент управления карьерой, представляющий собой графическое описание того, что должно происходить или происходит с людьми на различных этапах карьеры. Проводятся специальные научные исследования в заинтересованных организациях, по результатам которых строятся карьерограммы для различных специалистов и руководителей.

    Карьерограмма состоит из двух частей. В первой части содержится перечень должностей, выстроенных в последовательную цепочку по восходящей линии, которые менеджер может занимать в течение всего своего карьерного жизненного пути с указанием сроков занятия должностей в годах. Во второй — характеристика видов обучения, повышения квалификации, переподготовки кадров с указанием видов учебных заведений, факультетов, курсов, которые необходимо пройти менеджеру на карьерном пути, включая защиту диссертаций и получение ученых степеней и званий, с указанием периодов (в годах) прохождения обучения. Самостоятельное обучение также входит во вторую часть карьерограммы. Следует отметить, что сроки нахождения на отдельных должностях должны увязываться со сроками постоянного обучения¹⁴.

    Разработка  карьерограмм персонала имеет положительный  эффект для ресторана.

    Пример  карьерограммы менеджера ресторана  премиум-сегмента представлен в Таблице 2.1.1.

    Как заметила С. Хмырова, «в ресторане главное – обусловить стандарты обслуживания: это система работы контактного персонала, отработанная им и усвоенная на генетическом уровне»¹⁵. При всей гиперболизации (имеется в виду «генетический уровень») практик-ресторатор в целом права, косвенно указывая на возможность применения при обучении персонала в ресторане, при инструктаже либо в процессе наставничества нейролингвистического программирования, которое определяется, например, президентом компании «Имидж-контакт» следующим образом: «Как язык – это средство общения, так и НЛП – это средство эффективного воздействия. НЛП используется повсюду, где  необходимы навыки коммуникации»¹⁶.

    Таблица 2.1.1

    Карьерограмма менеджера ресторана 

 

    Для применения методики НЛП необходимо определить тот канал коммуникации (аудио, визуальный и т.д.), который является доминирующим для конкретного работника. Необходимо определить ведущую репрезентативную систему собеседника и строить на ней свою стратегию воздействия на него¹⁷.

    Для специалиста PR важно своевременно доносить до аудитории имиджа ресторана примеры эффективности менеджмента персонала, профессиональные достижения  работников ресторана, перспективы их  карьеры, что способствует формированию и закреплению успешного имиджа заведения в целом.

2.2. Инновация для менеджеров ресторана

    Инновационный менеджер (от англ. innovation – нововведение) – это человек, способный реализовать новую идею, инициировать практическое осуществление и в конечном итоге превратить ее в жизнеспособный рентабельный продукт. От профессионализма и мастерства таких людей во многом зависит успех большинства инновационных проектов.

    В зависимости от рода деятельности компании, задачи подобного специалиста могут быть самыми разными: от разработки продуктов на основе высоких технологий до создания потребительских товаров, обладающих уникальными свойствами.

    Инновационный менеджер – это скорее призвание, чем профессия. В первую очередь, необходим соответствующий склад характера, наличие у человека способности браться за что-то, кажущееся на первый взгляд неосуществимым, а потом превращать «бестелесную» идею в известный бренд.

    Управление  инновациями – искусство, сочетающее в себе знание предметной области, в которой реализуются проекты, навыки руководства высокорискованными предприятиями, а также умение собрать команду и сплотить ее вокруг общей идеи.

    Новое направление обслуживания для ресторана.

    Новое направление ужинов в стиле hi-tech. У этого направления есть как свои плюсы так и минусы. Приверженцы электронного меню утверждают, что заказы осуществлять значительно проще, быстрее и порой даже забавнее. Возможность увидеть изображение блюда до того как осуществить заказ, очень нравится посетителям электронных ресторанов, желающим изучить новые и необычные вкусы. А при использовании одного и того же меню, в которое можно вносить комментарии, процесс заказа блюда и вовсе превращается в социальный сервис.

    Люди  уже не прячутся за бумажными меню, как бы красиво они ни были оформлены, а сам процесс выбора блюд приобретает  оттенок интерактивного общения, так как можно ознакомиться с мнениями других посетителей ресторана.