Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания⁴:

    1)   полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно.

    2)   частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

    В зависимости от формы расчета различают:

    1)   самообслуживание с предварительным расчетом:

    а)    потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

    б)   организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

    2)   самообслуживание с последующим расчетом:

    а)    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

    б)   самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

    3)   самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах. 

    Метод   обслуживания  официантами применяется  в   ресторанах, кафе, барах. При этом процессе  обслуживания  складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

    На  предприятиях общественного питания используют два  метода  организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

    В кафе применяется бригадно-звеньевой   метод   обслуживания  официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

    Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости  бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

    Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по  обслуживанию  (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда⁵.

    Звеньевой  метод  организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить  обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура  обслуживания.

    При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

    1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

    2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

    Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.

    Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:

    1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

    2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

    Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

    Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания  применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

    Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

    Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

    Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

    Инновационные формы обслуживания в ресторане⁶.

    Обслуживание  двумя официантами - венская система.

    При этой форме обслуживания оба официанта  работают вместе пол одним номером  и несут ответственность.

    Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду.  
Столы подготавливают к встрече новых посетителей оба официанта. При этой системе официант постоянно присутствует на участке.

    Система «первый официант» (шеф  де ранг).

    Это французская система обслуживания, при которой в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое «метрдотель» или «шеф де зал». Это ответственное лицо руководит обслуживанием в зале, встречает и предлагает места посетителям, принимает первые заказы и передает их официантам для исполнения, следит, хорошо ли обслужены посетители.

    Зал распределяется на участки по 4-8 столов. Каждый участок обслуживается двумя официантами. Первого официанта именуют «шеф де ранг», второго «коми де ранг». Первый официант принимает заказы от метрдотеля и посылает своего помощника их выполнять. В это время он в зависимости от заказа посетителей ставит к столикам посетителей вспомогательные столы, а когда его помощник принесет блюда, подает их. Если нужно переложить блюда или нарезать их, это делает первый официант с помощью второго.

    Счет  посетителю подготавливает кассир предприятия, а подает счет и получает деньги первый официант.

    При этой системе напитки подает обязательно  официант, одетый в специальную форменную  одежду с нашивками, который развозит напитки на тележке по всему залу. Он же подает счета за напитки отдельно.  
Чистку и уборку использованных приборов и посуды делает специально назначенный служитель, называемый «третий официант» «коми де барасьор».

    Русская система.

    Обслуживание  производится бригадами в составе  трех человек; бригадир, официант для  подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах.

    Задача  официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями  и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю.  
Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

    Система с определенным меню.

    При этой системе посетителям подают строго определенное меню обеда или  ужина, которое они получают за определенную сумму. В меню обеда обычно включают суп, второе блюдо, десерт и хлеб. Эта  система подходит для обслуживания групп или тех посетителей, у которых нет времени для выбора блюд и оплаты счета (плата производится заранее). Для таких посетителей выделяют специальный участок в зале или зал, называемый «экспресс». Обслуживание по этой системе можно поручить и менее квалифицированным официантам.

    Вывод к 1 главе.

    Таким образом, одним из основных условий инновативности компании и эффективности её деятельности является «эффективность» руководителей. Ведь характер и стиль руководства со стороны высшего менеджмента - один из цилиндров двигателя бизнеса к успеху. С одной стороны управленческие решения зависят от стратегии фирмы, ее политики, требований рынка, с другой стороны попадают под влияние своих внутренних возможностей и ресурсов, таким образом, являясь своеобразным рычагом весов, между наращиваемым потенциалом компании и постоянно меняющимися внешними условиями⁷.

    Инновационная деятельность отличается от всех остальных типов организационных инициатив. Во-первых, менеджеры работают с людьми новаторского склада ума, для которых характерны:

    - оригинальность — способность видеть вещи по-другому, сомневаться в предположениях и выбиваться из традиционных подходов к работе;

    - приверженность цели, решительность, самомотивация, энтузиазм и усердие;

    - стремление к совершенству во всем и самокритика;

    - гибкость ума и чувство юмора;

    - независимость от чужого мнения, сопротивление давлению извне и уверенность в своих силах;

    - сомнение, любопытство, терпимость к двусмысленности и сложности в проблемных ситуациях.

    Творческая  деятельность связана с неопределенностью, инновациями и исследованиями. Вместе с этим при жестком контроле инновации  и творчество легко блокируются. 
 

2. Инновационная деятельность менеджеров ресторана

2.1. Менеджер по персоналу  в ресторане «Maximilian's»