Ресторанный бизнес

ify">    Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

    Производственная  мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и  находится по формуле:

    ПМ = , где (8)

    ВР — продолжительность работы столовой, мин;

    ВП  — время простоя оборудования, мин;

    Вср — средняя продолжительность  одной варки, мин;

    Ок  — емкость котлов, л;

    К3 — коэффициент заполнения емкостей;

    ОБ  — емкость одного блюда, л.

    Производственная  мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

    Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

    Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

    ВБф – фактический выпуск блюд.

    Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

    ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

    Для того чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует  количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

    Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

    Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

    Например, в ресторане «Суши-бум» площадь обеденного зала равна 60 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 390 чел/день:

    МПС = = 390 .

    Коэффициент использования пропускной способности  ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 390 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

    ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год). 

Глава 6.

План  снабжения предприятия  общественного питания  сырьем и товарами

6.1Определение потребности в сырье и продуктах.

    Для работы предприятий массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

    План  снабжения ресторанного хозяйства  разрабатывается в форме баланса  и состоит:

    - из потребности в сырье, товарах; 

    - запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

    - поступления сырья и товаров.

    Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

    Прежде  всего рассчитывается потребность  в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

    При первом способе расчета используются данные о производственной программе  и индивидуальные нормы расхода  сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы  расхода сырья приведены в  специальных сборниках рецептур.

    При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода  сырья.

    На  практике определение потребности  в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия  применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

    Для определения потребности в сырье  на отдельные виды кулинарной продукции  по индивидуальным нормам применяется формула:

    Qn = (n * q) / 1000 , где (11)

    Qn – количество сырья, необходимое  для выполнения производственной  программы, кг;

    n – индивидуальная норма расхода  сырья на единицу изделия, г;

    q – количество блюд в плановом  периоде, ед.

    Если  предприятия питания имеют широкий  ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

    Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

    - при помощи абсолютных величин,  определяющих количество блюд;

    - при помощи относительных величин,  отражающих удельный вес отдельных  видов блюд в их общем количестве.

    При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

    Nср = , где (12)

    Nср  – средневзвешенная норма расхода  сырья;

    qобщ  – общее количество блюд;

    q1.....qn – количество блюд по каждому  наименованию.

    При применении относительных величин  индивидуальные нормы расхода сырья  умножаются на удельный вес каждого  вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют  и делят на 100. При этом используется следующая формула:

    Nср = , где (24)

    d1....dn – удельный вес в процентах  каждого наименования блюда в  общем плановом выпуске. 

     Заключение 

     При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрели общую классификацию ресторанов, принятую за рубежом и в России. Убедились в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов.

     При организации ресторанных услуг  особенно важно избрать концепция  будущего заведения, то есть то, что  выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

     Для рыночной концепции ресторанного бизнеса  важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

     Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения  ресторанного бизнеса предпринимателю  важно придерживаться установленных государственных стандартов.

     Ресторанные услуги в Российской Федерации не лицензируются, но предприятия общественного  питания получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.

     Для подкрепления теоретических положений  была рассмотрена организация работы в ресторане «Суши-бум» .

     Этот  ресторан класса люкс, имеет сертификат и лицензию на торговлю алкогольными напитками, а также руководствуется  в своей деятельности рядом государственных стандартов и гигиенических норм. Благодаря этому и продуманной концепции он пользуется неизменных успехом и постояльцев и независимых посетителей из Росси и зарубежья.