Ресторанный бизнес

Управляющий рестораном ни в коем случае не должен осуществлять закупки продовольствия самостоятельно: ему обязательно надо согласовывать свои действия с шеф-поваром, ведь он – главный на кухне. Кому, как ни ему, знать, что за продукты нужны на кухне, ведь именно шеф-повар составляет меню. Кому, как ни ему, знать, продукцию какого качества предоставляют оптовые поставщики, ведь как раз он и проверяет пробную партию продуктов, закупленных у нового поставщика. И опять-таки, шеф-повар располагает информацией о том, сколько продовольствия находится на складах ресторана и в холодильных камерах (может быть, некоторые продукты вообще не надо покупать, т.к. их слишком много скопилось «закромах» ресторана). Даже если в ресторане организован специальный отдел, который занимается закупками продовольствия, то и этот отдел так же должен согласовывать свои действия с шеф-поваром.

 А закупки  спиртных напитков следует согласовывать  уже с сомелье или бар-менеджером, ведь они, специалисты своего  дела, знают какие марки вин  идеально подойдут для постоянных  посетителей ресторана. Правда, ресторатору следует быть начеку: именно в сфере закупок спиртных напитков процветает практика «откатов», когда оптовый поставщик, за то, что бармен или сомелье покупает товар именно у него, платит ему часть от суммы закупок (т.е. часть денег, уплаченных поставщику, как бы «откатывается» назад к покупателю). В этом случае ассортимент алкогольных напитков в ресторане подбирается не рациональным образом, клиенты, недовольные этим, «перебегают» в другие заведения, а прибыль ресторана падает. И если ресторатор вовремя не прекратит подобную практику, его заведение может даже и обанкротиться.

        

      Суммарно, размеры расходов на  открытие ресторана в крупных  городах могут составить 1100-1300 долларов за кв. м. Часто, конечно,  можно и, если, к примеру, ресторан, не работает по полному циклу производства, а готовит на завозимых полуфабрикатах. В отличие от кафе и ресторанов, в случае, когда нужно открыть столовую, то расходы дизайн интерьера и отделочные работы будут значительно меньшими. 

Глава 4. Ресторан “Суши-бум”

    Является  частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Суши-бум»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

    Часы  работы: ежедневно с 12 до 1 ночи.

"Суши-Бум" - это маленький уютный уголок  для любителей простой, утонченной  традиционной японской кухни. 

    Кухня: меню ресторана разрабатывается  под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют  возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Также имеется 5 кабинок на 4-6 мест и летняя площадка.

   Музыка: традиционная – Япония

Здесь Вы можете провести:

- Веселую вечеринку

- Романтический  вечер

- Деловую встречу

- Отдохнуть  с семьей

- Банкет

- Фуршет

- Презентацию

- Свадьбу

Обеденное меню: Скидка на все блюда 20% – с 12.00 до 16.00

    Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

    Дополнительные  услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан  пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси гарантирован.

    Цены: стоимость блюд не превышает средних  по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

К оплате принимаются: Maestro, Master Card, Visa

 Курение запрещено 

    Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

    Меню  данного заведения следующее:

    Фирменные блюда.

    Закуски (холодные и горячие).

    Супы.

    Основные  блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

    Сладкие блюда.

    Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

    Напитки делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

    Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

    Перечень  напитков в меню осуществляется в  следующей последовательности:

    Вина  :

    отечественное белое 

    отечественное красное 

    импортное белое 

    импортное красное 

    шипучие игристые вина

    южные вина

    Аперитивы :

    белый вермут

    красный вермут

    горький аперитив

    анисовый  аперитив и т. д.

    Крепкие спиртные : водка

    напитки, ликеры ,виски ,

    джин,

    ,ром ,

    бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

    Пиво :отечественное ,

    Импортное.

    Смешанные напитки :коктейли

    Безалкогольные, минеральная вода,

    напитки лимонады ,

    соки.

    Горячие напитки: кофе ,

    чай ,

    молоко.

      В своей работе ресторан «Суши-бум», прошедший  обязательную сертификацию предприятия  общественного питания использует следующие нормативы:

      - ГОСТ Р 50673-95, касающийся общих технических условий кулинарной продукции;

      - ГОСТ Р 50674-95, утверждающий нормы  услуг общественного питания;

      - ГОСТ Р 50935-96, определяющий правила  работы обслуживающего персонала;

      - СанПиН 2.3.2.1078-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

      - СанПиН 2.3.6.1079-01 - санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обработки пищи;

      - СНиП 23-05-95 -  строительные нормы  и правила. Естественное и искусственное  освещение;

      - СНиП 2.08.02-89 (1999) - строительные нормы  и правила. Общественные здания  и сооружения.

     Также ресторан  имеет обязательную лицензию на продажу спиртных и спиртосодержащих продуктов, описанную в предыдущем разделе.

     В целом данный ресторан можно охарактеризовать как образцовый. С его работой  можно сравнивать организацию обслуживанию во всех остальных полносервисных ресторанах.

 

     

Глава 5. Расчет основных параметров работы предприятия.

    Пропускная  способность предприятия характеризуется  максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

    Максимальную  пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

    МПС , где (1)

    ВР  — продолжительность работы предприятия  за день, мин;

    М — число мест;

    ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

    Максимальную  пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

    МПС = , где (2)

    S — площадь обеденного зала, м2;

    Пн  — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

    Пропускная  способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К ). Он рассчитывается по формуле:

    Кпс = , где (3)

    ПСф — фактическая пропускная способность.

    Фактическая пропускная способность ресторана  рассчитывается по формуле:

    ПСф = . (4)

    Повышение "коэффициента пропускной способности  обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

    Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

    ВБ = МПС * К * БОПпл * Д , где (5)

    БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

    Другим  показателем, характеризующим интенсивность  потока потребителей и пропускную способность  предприятия, является оборачиваемость  одного места. Этот показатель характеризует  число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

    Ом = Ч / М (6)

    Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей  по пропускной способности. Коэффициент  оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

    

    Ко = , где (7)

    Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

    Ом.мах  – оборачиваемость одного места  максимальная.

    Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.