Ресторанный бизнес

      6. Договор аренды.

      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

      8. Печать организации.

      9. Список сотрудников.

      10. Медицинские книжки сотрудников.

      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.

      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).

     Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

     - ГОСТ Р 50762-95;

     - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

     - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

     В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость  применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

     Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

     - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих  субъектов в Российской Федерации,  а так же для их участия  в международном экономическом сотрудничестве;

     - содействия потребителям в компетентном  выборе продукции; 

     - защиты потребителей от некачественной  продукции; 

     - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 

     С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

     В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного  контроля. Ее основная цель - организация  на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

     Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных  с розничной продажей алкогольной  продукции с содержанием этилового  спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 

      - помещение должно быть оборудовано  охранной сигнализацией 

      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

     К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.⁵

     Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

     Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

     - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

     - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

     На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

     №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

     Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного  питания, но и к ее персоналу.

     Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

     Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2).⁶

 

      Рисунок 2

     Средства  рекламы в ресторанном бизнесе 

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3.Экономическая  часть.

При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого  бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.

 При расчете  затрат по организации ресторана,  кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:

        а) расходы на поиск и выбор  помещения для ресторана или  кафе. Если помещение ищется с  привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно  стоимости арендной платы за один месяц.

         Естественно, что перед тем,  как ресторан будет открыт, нужно  произвести ремонтные работы, получить  необходимые согласования и т.п.  Тем не менее, оплачивать аренду  приходиться еще до того, как  собственно начался ресторанный бизнес.;

        б) регистрация юридической формы  предприятия. Расходы на регистрацию  низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в  случае, общества с ограниченной  ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление  расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;

        в) согласование перепланировок. На практике как, правило, невозможно  найти готовое помещение, которое полностью соответствует всем требованиям современного кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в конфигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;

        г) проектная документация. При  открытии кафе, ресторана или  столовой потребуются проекты  по разделу технология и некоторым  другим разделам проектирования. Главными составляющими являются  архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию. Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно.

        д) согласования, сопряженные с  деятельностью предприятия общественного  питания, в частности получение  лицензии на торговлю алкогольной  продукцией в розницу; 

       е) весьма существенные затраты составляют ремонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты.

        ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла  обозначать определенную цифру,  так как одно и то же кафе  можно оснастить и на 20 тыс.  долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного производителя, и до 80 тыс. долларов  ‑ за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;

        з) столовая, кухонная посуда и  инвентарь. Зачастую данные расходы  ошибочно считаются незначительными,  а между тем профессиональная  импортная посуда и инвентарь  стоят существенных денег. К  примеру стоимость оснащения  кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.

        и) система автоматизации учета  в ресторане или кафе. На российском  рынке имеется в наличии несколько  вариантов системы автоматизации  стоимостью от нескольких сотен  долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;

        к) так как, еще до открытия  необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.

        л) спецодежда персонала. С  учетом закупки по два комплекта  униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов  может потребоваться от 2 до 6 тыс.  долларов;

        м) затраты на рекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.