Шведский стол

">   Итальянская кухня использует самые разнообразные  продукты питания: овощи, рыбу, говядину, свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления  блюд итальянские кулинары употребляют  много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

   Салат по-итальянски.

   Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно  отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зелёные стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и солёные огурцы нарезают кубиками. Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатник на листья салата. Сверху украшают кружочками варёного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

     Калькулирование и бухгалтерский учёт стоимости услуг «шведского стола» в организациях общественного питания.

В зависимости  от ряда факторов, оказывающих влияние  на показатели деятельности организаций общественного питания (методы и качество обслуживания, номенклатура услуг, сложность изготовления блюд и т.п.), они подразделяются на различные виды (рестораны, кафе, бары закусочные и др.) и классы (для ресторанов и баров — люкс, высший, первый).

При этом предприятия общественного питания могут оказывать широкий спектр услуг. В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого «шведского стола»), услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по организации досуга, информационно-консультативные и прочие услуги.

Однако, независимо от этого, общими для всех предприятий общепита являются требования к организации учета производства и реализации услуг. Нормативными документами регламентируется порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров, определены единые правила учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, инвентаризации сырья, продуктов и товаров, а также определения фактической себестоимости и калькулирования продукции.

Следует отметить, что в действующих нормативных  и методических документах практически  отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной  цены такого сложного вида услуг общепита как «шведский стол».

Организациями общественного питания, оказывающими такого рода услуги, цены устанавливаются  либо на основе рыночного спроса и  предложения (то есть по аналогии с  другими организациями), либо исходя из собственных расчетов, сделанных на основе усредненного показателя расходования продуктов, используемых для организации «шведского стола»).

Пример 1

Исходя  из практического опыта оказания такой услуги или планируемой  величины, предприятие устанавливает  среднюю стоимость расходуемых продуктов на одного посетителя в размере 100 рублей. Затем расчетным путем определяется цена услуги, таким образом, чтобы себестоимость израсходованных продуктов составляла не более 25% от данной суммы (100 руб. : 25 х 100 = 400 руб.). С учетом НДС (20%) и налога с продаж (5%) продажная цена будет составлять 504 рубля (400 руб. + (400 руб. х 20%) + (400 руб. х 20% х 5%)).

Однако, на наш взгляд, для правильного  определения фактической себестоимости  израсходованных в процессе производства продуктов (реализации товаров) продуктов важную роль в сфере общественного питания играет более точное и подробное калькулирование продажной цены услуги «шведского стола», которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности, Сборниками рецептур.

Издательством «Дело и Сервис» (ДИС) в 2000 году выпущен  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором содержится около 1 400 рецептур холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто  применяемых на предприятиях общественного питания.

Необходимо  напомнить, что в Сборниках рецептур блюд изделий кухни указываются  расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. Причем в каждом рецепте  указаны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего блюда в целом, то есть практически все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.

В том  случае, если предприятием общепита среди блюд «шведского стола» предлагаются изделия по нетрадиционным технологиям или новым торгово-техническим процессам, оно должно разработать собственные стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (в том числе и при оказании услуги «шведского стола»), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

«Порядок  разработки, рассмотрения и утверждения  стандартов предприятий (СТП)» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» доведены письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. № 21-310 «О нормативной документации» (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).

Исходя  из вышеизложенного, рекомендуется  следующий порядок составления  калькуляции стоимости услуг  «шведского стола».

В первую очередь рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг «шведского стола». Расчет производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Оформленные калькуляционные карточки целесообразно сгруппировать в один файл-папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуг «шведского стола».

В калькуляционных  карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг «шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

При этом, составление калькуляционного расчета  и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

определяется  ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуг  «шведского стола» в течение определенного  периода (как правило за один день);

на основании  сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

определяются  подлежащие включению в калькуляцию  учетные цены на сырье на основании  данных бухгалтерского и складского учета;

исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) (либо одного блюда) путем  умножения количества сырья каждого  наименования (графа «Норма, кг») на его цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

полученная  стоимость всех продуктов суммируется  и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора».

Сырьевой  набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур. Для определения продажной цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

При изменении  цен на сырье исчисляется новая  продажная цена блюда (изделия), которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в графах 2, 3 и т.д. по необходимости).

При этом, стоимость продуктов (сырья) может  быть отражена в учете (а, следовательно, и в калькуляционных карточках) как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки, НДС и налога с продаж, в зависимости от учетной политики, принятой на данном предприятии общепита.

В том  случае, если учет поступивших от поставщиков  сырья и товаров ведется на предприятии по покупным ценам без добавления торговой наценки (НДС, налога с продаж), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС и налог с продаж по ставке, применяемой в данном регионе (строки «Наценка __%, руб., коп.», «НДС __%, руб., коп.», «Налог с продаж __%, руб., коп.»).

В графе  «Выход одного блюда в готовом  виде, грамм» указывается вес одного блюда (изделия) в граммах. Причем, если в составе «шведского стола» присутствуют горячие (вторые) блюда, то необходимо раздельно указывать вес основного продукта, гарнира и соуса через дробь, а для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п. (хотя первые блюда, как правило, не предлагаются в составе услуг «шведского стола»), вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда также через дробь.

Следует иметь ввиду, что цены на гарниры  и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

Далее определяется стоимость готовых  продуктов (товаров), используемых в  составе услуг «шведского стола» (к примеру, приобретаемых у сторонних организаций готовых кондитерских изделий, напитков, йогуртов, фруктов, упаковок масла, джема и т.п.). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т.д.).

Стоимость указанных продуктов (товаров) также  может быть отражена в учете или  по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг  «шведского стола» дополнительно начисляется  торговая наценка, НДС и налог  с продаж), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка, НДС и налог с продаж).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги «шведского стола» определяется общая  стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных  на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должны входить НДС и налог с продаж (если он установлен в этом регионе).

Полученный  результат необходимо разделить  на предполагаемое количество посетителей  за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример

Предприятие общепита ведет учет стоимости приобретенных  продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных  на приготовление блюд (изделий кухни) «шведского стола» составила 260.000 рублей, товаров — 60.000 рублей.

Предполагаемое  количество посетителей за расчетный  период (1 день) — 1000 человек.

Величина  торговой наценки при реализации продукции предприятия общепита составляет 25%.

Ставка  налога с продаж установлена в регионе в размере 5%.

Расчет  продажной цены услуг «шведского стола» будет выглядеть следующим  образом:

1) стоимость  продуктов, израсходованных на  приготовление блюд (изделий) «шведского  стола», определенная на основании  калькуляционных карточек — 260.000 руб.;

2) стоимость  товаров, предлагаемых в составе  услуг «шведского стола» —  60.000 руб.;

3) торговая  наценка, входящая в продажную  цену услуг «шведского стола»  — 80.000 руб. ((260.000 руб. + 60.000 руб.) х  25%);

4) общая  величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену «шведского стола» — 400.000 руб. (260.000 руб. + 60.000 руб. + 80.000 руб.);

5) величина  НДС, входящая в цену услуг  «шведского стола» — 80.000 руб. (400.000 руб. х 20%);

6) величина  налога с продаж, входящая в цену услуг «шведского стола» — 24.000 руб. ((400.000 руб. + 80.000 руб.) х 5%);

7) стоимость  услуг «шведского стола» по  продажным ценам — 504.000 руб. (400.000 руб. + 80.000 руб. + 24.000 руб.);

8) предполагаемое  количество посетителей (потребителей) «шведского стола» — 1000 чел.;

9) продажная  цена услуги «шведского стола»  на 1 человека (посетителя) — 504 руб. (504.000 руб. : 1000 чел.).