Шведский стол

СОДЕРЖАНИЕ.

1. Введение. 1

2. Стол  по-шведски – это не «шведский  стол». 2

3. Шведский  стол. 3

4. Приём  «обед-буфет». 6

5. Из  истории кулинарии. 7

6. О  некоторых продуктах питания. 7

7. Наша  кухня. 9

8. Салаты. 12

9. Закуски. 14

10. Кухни  разных народов. 18

11. Калькулирование и бухгалтерский учёт стоимости услуг

«шведского  стола» в организациях общественного  питания. 19

12. Заключение. 25

13. Список  литературы. 26

Введение.

В Швеции не обойтись без шведского стола. Столетиями шведам, как, впрочем, и иным северным народам, нечем было похвалиться в смысле изысканности блюд. Теперь картина изменилась, и стол стал скорее интернациональным, чем шведским.

Любителям рыбных блюд в Швеции не придется голодать: выбор большой как по цене, так  и по ассортименту. Лососина здесь не роскошь, а обычный продукт питания. кроме того, шведам всегда больше везло на законодателей, чем их соседям-финам, которые страдали от строгих ограничений на лов рыбы как во внутренних, так и во внешних водах. И, конечно, никто не откажется от удовольствия попробовать оленьего или лосиного мяса, раз уж попал в страну, где это удовольствие встречается чаще, чем в иных местах, да и стоит несколько дешевле.

На шведском столе (smorgasbord) сервированы изысканные блюда домашнего приготовления (husmanskost), радующие глаз любого гурмана. Из рыбных блюд вы здесь встретите и сельдь, и лосось, и угорь, и копченую рыбу в бесчисленных вариантах. Непременно представлены и мясные деликатесы в виде копченой или рубленой оленины, жаркого из лосиного мяса. Официантов здесь нет, поэтому рекомендуем придерживаться обычного порядка приема пищи и постепенно переходить от холодных блюд к горячим.

Спиртные  напитки здесь не в чести. Даже после смягчения антиалкогольного законодательство цены на них снизились  не на много. Так что пейте минеральную воду и употребляйте молочные продукты, которые в Швеции тоже превосходного качества.

     Простая, но далеко не скудная шведская кухня  основана на старинных кулинарных традициях.

     Питьевая  вода из-под крана в Швеции абсолютно  безопасна.

     Спиртное  и пиво продается только в специализированных магазинах "Systembolaget", которые открыты  с понедельника по пятницу с 10 до 18, в субботу – до обеда.

     Спиртное  продается только людям старше 20 лет. Легкое пиво продается людям  старше 18 лет.

     В Швеции есть многочисленные рестораны, которые предлагают блюда разных кухонь мира, и вес они работают по самым высоким стандартам.

     В Шведской кухне акцент делается на свежие, соленые и копченные дары моря, особенно сельдь, лангуст, лосось, угорь. Широко используется мясо лосей и северных оленей. В шведской кухне практически не используются приправы и специи, отменный вкус блюд создается естественным отличным качеством исходных продуктов.

     В большинстве отелей предлагают традиционный шведский стол. На "шведском столе" всегда присутствуют различные виды селедки, другой соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде фруктов, муссов и желе, сладкой выпечки. Особенно обилен рождественский "шведский стол" (kuakebrod), который сервируется в период с 1 по 22-23 декабря и насчитывает до 50 самых лучших блюд.

     Знаменитый  шведский стол smorgasbord (буквально - "бутербродный стол"), всемирно известный как  типично шведская форма угощения, на самом деле был заимствован из русской боярской традиции начинать застолье с закусок под рюмку-другую водки. Придя в страну из Росии в XVIII веке, smorgasbord постепенно становился все более изысканным и обильным, пока не превратился в шведский стол в его нынешней форме.

     Кушанья, приготовленные "по-домашнему", подаются не только дома, но и в большинстве  ресторанов, в меню которых они  значатся под рубрикой "сегодня  на обед". К ним относятся такие  типично шведские блюда, как темный фасолевый суп со шпигом, соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине. Все эти явства готовились еще а те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вместе мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу.

     Переворот в шведской кулинарии произошел  в серидине XIX века, когда очаг был  заменен дровяной железной плитой. Появилась возможность готовить новые блюда домашней кухни, например, паровые мясные фрикадельки, тушеную  свинину в луковом соусе, медальон из оленины с запеченым картофелем, ножки индюшки, обжаренные с капустой в жженом сахаре, жареную соленую селедку. Мясо вялят и коптят.

     Если  вы привыкли питаться в американских фаст-фудах, или пиццериях – то и здесь вы все это найдете  в избытке.

     Из  напитков наиболее употребимыми являются минеральная вода и кофе. Кофе "по-шведски" представляет собой слабый раствор, который может сравниться только с таким же "по-фински". Поэтому, если Вы хотите по-настоящему крепкого кофе, заказывайте "эспрессо". Что касается алкогольных напитков, то в рационе традиционно доминировали крепкие напитки, однако в последние 20 лет увеличилось потребление вина и пива, а крепких напитков уменьшилось. Отношение к алкоголю в Швеции весьма осторожное. Рюмка спиртного, выпитая после работы, рассматривается как признак начинающегося алкоголизма. Алкоголь уместен для праздников, выходных дней, отпусков.

Стол по-шведски – это не «шведский стол».

     Понятие «шведский стол» действительно  пришло из Швеции, однако те блюда, которые  выставляют в отелях или ресторанах, в большинстве случаев никакого отношения к шведской кухне не имеют

     Наверное, не буду оригинальным, если предположу, что на вопрос, с чем у вас ассоциируется Швеция, любители вкусно и обильно поесть сразу же скажут: «Швеция – это шведский стол!». Понятие «шведский стол» действительно пришло из Швеции, однако те блюда, которые обычно выставлены на пресловутом столе в отелях или ресторанах, в большинстве случаев никакого отношения к шведской кухне не имеют. История шведского стола (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродный стол») такова: когда-то Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды. Однако это вовсе не означает, что шведы ограничиваются в своих кулинарных пристрастиях этим нехитрым набором блюд. Главная особенность шведской кухни – сочетание сладкого с соленым. Например, мясные и рыбные блюда, приготовленные с солью, приправляются соусом из черники с сахаром или медом. Есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом.

     В меню шведа обязательно присутствует рыба, причем рыбных рецептов столько, что они даже распределены по сезонам. Так, например, «рыба по-весеннему» готовится только из скумбрии. Одно из самых необычных блюд – «бифштекс из сельди». Из смеси говядины, свинины, отварного картофеля, яиц и хорошо вымоченной селедки формируют «бифштексы», которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки.

     Супы  шведы не очень жалуют, за исключением слегка подслащенного темного фасолевого супа со шпиком и удивительного супа ёлеброд, приготовленного из двух видов пива – темного и светлого – с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К этому супу обычно подают очень сладкий хлеб.

     Одно  из любимых шведами блюд – кётбулар (фрикадельки). А еще они очень  любят блины с начинкой из брусники, яблочный торт и суфле из крыжовника. Среди блюд домашней кухни большой  популярностью пользуется крайфиш  – закуска из креветок, раракор  – отбивная из свинины и кальдамар – голубцы. Из напитков шведы предпочитают кофе, светлое пиво и водку.

     Шведский стол.

     Эта универсальная форма приема гостей не ограничивает в общении, выборе блюд, экономит бюджет, подходит практически  для любого мероприятия. Именно шведский стол является самым популярным способом досыта накормить гостей. При этом демократичном способе проведения вечеринки изысканность блюд и напитков обязательна.

     Традиция  проведения приемов в форме "обед-буфет" берет свое начало в Швеции. Таково происхождение хорошо знакомого нам названия "шведский стол". Стол, сервированный в виде буфетной стойки "по-шведски", устанавливают у стены или посередине комнаты. Здесь размещают холодные и горячие закуски, различные салаты, соусы, хлеб, кондитерские изделия. В отдельно оборудованном баре рядами ставят рюмки, бокалы, алкогольные и безалкогольные напитки. Закусочные тарелки обычно располагают стопкой, ножи и вилки раскладывают на скатерти рисунком, в нескольких местах группами кладут салфетки. Столы, за которыми рассаживаются гости, ставят отдельно и не сервируют. На подобных мероприятиях официанты обслуживают гостей у шведской линии.

     Шведский  стол это явление, характерное для  гостиниц и отелей. Используется туристическими фирмами при организации всевозможных поездок. Обычно, приходя на шведский стол , Вы платите фиксированную сумму, которая не зависит от того, что и в каких количествах Вы съедите. За отдельную плату подаются только вода, соки и алкогольные напитки.

     В ресторанном помещении на отдельных  столах выставлены различные холодные закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка чистых тарелок, которые Вы и используете при самообслуживании.

     Наполнив  тарелку понравившимися Вам блюдами, Вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у Вас возникло желание получить добавку , то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока Вы себя обслуживаете, ее убирает официант.

     Если  Вы хотите что-то выпить (неважно алкогольное  или нет), Вам стоит обратиться к официанту, который предложит  Вам карту вин и перечень безалкогольных напитков, а затем выполнит Ваш  заказ.

     Заваривать  кофе или чай Вы должны сами все необходимое для этого находится на десертном столе.

Схема обслуживания по типу «шведского стола» группы из 15 детей и 1 руководителя:

1 —  стол для подносов; 2 — стол  для столовых приборов;

3 —  стол для холодных и горячих  закусок; 4 — стол для горячих напитков;

5 —  обеденные столы; 6 — серванты  или подсобные столы

Минимальная сервировка на завтрак:

1 —  закусочная тарелка; 2 — пирожковая  тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер;  б — салфетка

Минимальная сервировка на обед:

1 —  столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка;

4 —  закусочные приборы; 5 — столовая  ложка; 6 — столовые приборы;

7 —  фужер; 8 — салфетка

Минимальная вечерняя сервировка:

1 —  столовая тарелка; 2 — закусочная  тарелка; 3 — пирожковая тарелка;  4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы (нож, вилка); 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8— рюмка для водки; 9 — салфетка.

     Каков социализм - таков и стол. Едят шведы  не просто хорошо, а исключительно  хорошо, потому что все продукты у них экологически чистые. Благодаря теплому Гольфстриму средняя температура даже зимой редко опускается ниже нуля, поэтому пшеницу и картофель можно выращивать где угодно, хоть на крайнем севере страны. Знаменитые шведские озера кишат разнообразной рыбой, а леса - зверьем. Лоси и косули свободно разгуливают по Стокгольму. Вообще, природу в Швеции не просто любят, а боготворят: любимое развлечение местных жителей - выбраться в лес или в горы с палаткой. А можно и без - везде, где нужно, построены избушки с запасом дров и специально оборудованным местом для костра.

     Самое интересное, что "шведский стол" шведам совершенно не знаком, они считают  его диковинкой и называют "европейским". Чтобы увидеть настоящий шведский стол (точнее, 150 одновременно накрытых огромных столов) нужно побывать в стокгольмской ратуше на ежегодном декабрьском банкете по случаю вручения Нобелевской премии.