Шведский стол

Это стол самообслуживания. Едят стоя или сидя в стороне. Его проводят за рубежом в 19.00 и 21.00, а у нас в стране в часы обеда. Такой приём менее официален, чем обед. Форма одежды зависит от конкретного случая.

     На  столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуска, красиво оформленные  маленькие бутерброды. Всё, что легко  резать и мазать на мини-бутерброд  – масло, паштет, холодец – можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. На середину стола ставят холодные соусы, хлеб, салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду.

     Напитки подают на стол в кувшинах. Тарелки  ставят стопкой. Рюмки и бокалы тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать: по краям стола рядами или треугольниками. Закусочные тарелки ставят одна на другую. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком по столу. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Гости могут два раза подходить к столу расклада, чтобы набрать пищу. В качестве горячего хозяйка может предложить чашку бульона.

     Холодные  столы организуют и на конференциях, совещаниях и на больших приёмах. Столы располагают буквой «П»  или «Т». В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть и маленькие столики. Гости сами себя обслуживают. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом. Спиртное и напитки находятся в конце стола, на буфетных столиках или в барах, за которыми стоят официанты. Их наливают правой рукой в фужер и относят к столу. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице то, что она пожелает, и только после этого приносит свои закуски и садится рядом за столик. Участники «шведского» стола ставят тарелку на левую руку, предварительно покрытую салфеткой, на неё кладут (изгибом вниз) вилку и нож, пищу. Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками.

     В годы перестройки словосочетание "шведский стол" прочно вошло в наш словесный обиход. Теперь всякий знает, что оно означает: такое обслуживание в кафе или ресторане, при котором ты платишь заранее определенную сумму, а набираешь еды, сколько захочешь (и сколько сможешь осилить). А вот когда впервые "шведский стол" появился в России?

     Оказывается, случилось это 85 лет назад - на исходе далекого уже 1915 года. Именно тогда  некая Л.М.Сазонова, вдохновившись  примером и опытом скандинавских  стран, открыла в Петербурге два  ресторана "Турист". Там можно  было, заплатив примерно полтора рубля, набрать "доотвала все, что есть на столе" - телятину, осетрину, заливное, салаты, "редиску в сметане", "беф кропс", горячие блюда... Увы, первый блин оказался комом: рестораны Сазоновой закрылись год спустя. То ли война оказала свое влияние, то ли и вправду набирали блюд "доотвала"...

     Историю первого "шведского стола", да и вообще историю ресторанного дела в Петербурге, любознательный читатель может найти в недавно вышедшей книге Валентина Ковалевского "Душа деянием жива". Книга эта рассказывает не только о прошедших временах - напротив, большая ее часть посвящена современности. И это не удивительно, ведь автор ее - не историк, а ресторатор, известный в Петербурге предприниматель и общественный деятель.

     И все же нам в "Наследии" больше всего интересна историческая глава книги, написанная автором совместно с Юрием Пирютко. Можно сказать, что создана история ресторанного дела в Петербурге - и эта глава, на наш взгляд, вполне заслуживает того, чтобы выйти в свет отдельным изданием.

     Вот хотя бы еще один факт из новой книги. Оказывается, в известные питерские булочные московского купца Филиппова хлеб, калачи и сайки присылались ежедневно из Москвы - по железной дороге, "замороженные таким хитрым способом, что доставленные на место, оттаяв в сырых полотенцах, сохраняли пышность и аромат". Причиной тому было убеждение Филиппова, что замешивать тесто можно лишь на московской воде.

     Приём «обед-буфет».

     Прием «Обед-буфет» является разновидностью приема «Обед». Поскольку этот вид  приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». Он проводится в те же часы, что и «Обед». Организация такого приема довольно простая, поскольку не связана с размещением гостей за столом.

     Сервируя  стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки располагают стопкой. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

     Участники приема подходят к столу, берут левой  рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными  на нее ножом и вилкой, а затем  накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с  вином, соком или каким-либо другим напитком.

     Наполнив  тарелку, гости отходят от стола  и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также  на диванах, в креслах, стараясь сесть  с теми людьми, с которыми им необходимо поговорить.

     Вина, коктейли и другие спиртные напитки  выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

     Форма одежды такая же, как на приеме «Обед».

Из истории кулинарии.

Искусство приготовления  пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...

О некоторых продуктах питания.

   Разнообразие  продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная  ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно  обеспечивается физиологические потребности организма.

   Проводимые  исследования открывают всё новые  и новые полезные свойства овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается, прежде всего, в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно действующие  на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность и становятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью. К.С. Петровский отмечал: «Все растительные пищевые продукты, окрашенные в зелёный цвет... обладают антисклеротическими свойствами».

   В зелёных овощах содержаться также  вещества, благоприятно действующие  на пищеварение. «Без овощей нет пищеварения» - так оценивают их роль в пищеварительном процессе современные учёные.

   Зелёные овощи, фрукты, ягоды являются источниками  ряда витаминов и других биологически активных веществ, которые недостаточно представлены в других продуктах. А  значит, эти растительные продукты необходимы в питании людей всех возрастов, но особенно детей. В среднем взрослый человек должен потреблять в день около 500 – 700 граммов овощей (не считая картофеля). Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периода организм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитных свойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие, которые не только содержат необходимые биологически активные вещества, но и способствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо для организма получить весной листья и побеги молодой крапивы, свеклы и щавеля, листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки, зелёный лук, лопаточки зелёного гороха, листья моркови, молодые побеги лебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да и традиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточно рано. Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.

   Что сколько весит (вес овощей и фруктов  средних размеров).

Наша кухня.

   а) Правила безопасности на кухне.

   Замечено, что самую большую опасность  в доме таит в себе кухня. Что может  там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому – надо быть осторожным и следовать следующим советам:

- При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.

- Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.

- Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.

- Не пользоваться скороваркой самостоятельно.

- Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении.

- Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.

- Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!

- От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.

- Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит.

- Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.

- Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.

- Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.