Классификация предприятий питания ресторанного типа

ФГОУ ВГО «Уральский государственный  университет физической культуры»

БАШКИРСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ

Факультет социально-культурный сервис и туризм

Кафедра технологии и организации сервиса

Дисциплина: организация питания

 

 

         

 

Контрольная работа на тему:

Классификация предприятий  питания ресторанного типа

 

 

 

 

Выполнила студентка:

5 курса СКСТ 502 группы

            Халимова Э.А.

          Проверил: 

____________________

 

Дата регистрации: _______________

 

Уфа,2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

ГЛАВА 1. Классификация предприятий общественного питания…………..4

ГЛАВА 2. Типы предприятий общественного питания и их характеристики..7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны  quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

 

 

 

 

ГЛАВА 1. Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

1. ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

2. бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

3.     кафе - предприятие,  оказывающее услуги по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

4. столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели меню;

5. закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

1. диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

2. столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

3. буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

1.     ассортимент  реализуемой продукции и сложность  ее приготовления;

2.     техническая  оснащенность предприятия общественного  питания;

3.     квалификация  персонала;

4.     качество  и методы обслуживания;

5.     виды предоставляемых  услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. Типы предприятия общественного питания и их характеристики

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы:

1.     уровень обслуживания;

2.     изысканность  интерьера;

3.     номенклатура  предоставляемых услуг.

Рестораны различают

- по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
• наличие эстрады и танцевальной площадки;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с мягким покрытием;
• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
• скатерти фирменные белые или цветные;
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• смена столового белья после обслуживания посетителей;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

Бар может специализироваться:

1.     по ассортименту  реализуемой продукции или способу  её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

2.     по специфике  обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и  фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных  напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе

Обязательные требования:

1.     вывеска обычная;

2.     оформление  залов и помещений с использованием  декоративных элементов, создающих  единство стиля;

3.     система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности;

4.     мебель стандартная,  соответствующая интерьеру помещений;

5.     столы с  полиэфирным покрытием;

6.     металлическая  посуда и столовые приборы  из нержавеющей стали;

7.     полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

8.     сортовая  стеклянная посуда без рисунка;

9.     салфетки  полотняные индивидуального пользования;

10. меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на  национальном и русском языках  оформленное машинописным или  другим способом;

11. разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

12. обслуживание официантами,  барменами, метрдотелями или самообслуживание;

13. наличие у обслуживающего  персонала санитарной одежды.

Столовая

Столовая – это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения  блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.