Методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности

Введение: 

    Политика  государства направленная на обеспечение  населения безопасными и качественными  продуктами питания реализована  в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании». Закон «О защите прав потребителей» повышает ответственность производителя в области гарантии качества выпускаемой продукции в течение полного жизненного цикла продукта, включая как процесс производства так и сохранность его качественных характеристик до окончания срока годности.

    Сегодня жесткая конкуренция на рынке  пищевых продуктов изменила отношения  производитель - потребитель. Удовлетворить  потребителя, учесть его отношение  к продукту - это первостепенная задача системы менеджмента качества пищевого предприятия. Решение данной задачи как в пищевой промышленности в целом, так и в кондитерской отрасли в частности, невозможно без совершенствования методов  и научных подходов в области  органолептической оценки продуктов  питания. Ведь известно, что основополагающей при выборе потребителем пищевого продукта являются в первую очередь его  органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и т. д.

    В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки органолептических  свойств кондитерских изделий, в  том числе мучных, применяется  балловый метод органолептической  оценки, который позволяет оценить  качество как «отличное», «хорошее» «удовлетворительное» и «плохое». При этом методологическое обеспечение не предусматривает обязательное наличие специально оборудованного помещения для оценки, мониторинга сенсорной чувствительности субъекта, производящего органолептическую оценку продукта и его обучение. Большинство кондитерских предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа. Хотя доказано, что научно организованный сенсорный метод анализа по чувствительности превосходит методы лабораторных исследований.

    Сегодня растущее разнообразие применяемого в  пищевой отрасли сырья и добавок, зачастую носящих химическое происхождение, увеличение сроков годности производимых продуктов, и конкурентноспособный рынок обязывает производителя  знать больше о продукте.

    Применение  в кондитерской отрасли промышленности профильного метода сенсорного анализа  по международным стандартам ISO 6564 и ISO 11036 в комплексе со статическими процедурами имеет большую актуальность, так как данный метод позволяет  разложить сенсорные характеристики продукта на множество составляющих дать им количественную оценку. Применение современных методов статистической обработки позволяет обозначить взаимовлияние дескрипторов, статистически  установить значимость их различия, позволяющая  сделать корректные заключения о  продукте, что существенно важно  в реализации программы контроля качества предприятия кондитерской отрасли, и, следовательно, в обеспечении  потребителя стабильным сенсорным  качеством продукта.

    Цель  и задачи исследования

    Целью диссертационной работы явилось  создание методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных  профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности.

    Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

    • изучить методы сенсорного анализа  кондитерских изделий, в частности  шоколадно-вафельных тортов;

    • осуществить отбор, обучение и формирование сенсорной панели и разработать  соответствующую процедуру;

    • провести идентификацию и селекцию дескрипторов шоколадно-вафельных  тортов;

    • выявить приемлемость сенсорных  оценок шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения;

    • разработать методику оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

    Научная новизна работы

    О помощью разработанного методического  обеспечения и обученной сенсорной  панели впервые сформирован словарь  терминов, описывающий органолептические  характеристики шоколадно-вафельных  тортов, осуществлена статистическая оценка их значимости и селекция по признаку влияния на сенсорное качество.

    На  основе анализа матрицы факторных  нагрузок в соответствии с диаграммой факторов, полученной при анализе  главных компонентов дескриптивных  характеристик, проведено группирование  образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, позволившее  выявить изменение сенсорных  параметров при 5-ти и 6-ти месяцах хранения образцов тортов.

    Разработан  контрольный профиль сенсорной  оценки шоколадно-вафельных тортов и профиль, характеризующий стандарт окончания срока годности тортов.

    Практическая  значимость работы

    В результате проведенных отбора, тестирования и обучения сформирована репрезентативная сенсорная панель, осуществляющая контроль органолептических характеристик  кондитерской продукции, а также  создана и введена в действие на ОАО «Большевик» сенсорная лаборатория, отвечающая требованиям международного стандарта ISO 8589.

    Разработаны, апробированы и внедрены на ОАО «Большевик» процедуры:

    • поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной комиссии для контроля шоколадно-вафельных тортов;

    • идентификации дескрипторов для  сенсорной оценки шоколадно-вафельных  тортов;

    • статистической обработки данных количественного  описательного анализа шоколадно-вафельных  тортов;

    Эти процедуры являются составными элементами, внедренной на ОАО «Большевик» методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

Заключение: 

    выводы

    1. Проведен анализ информационных  источников, по результатам которого  была сформулирована проблема  обеспечения сенсорного качества  шоколадно-вафельных тортов при  хранении.

    2. Осуществлен отбор, обучение и  формирование репрезентативной  сенсорной панели с учетом  особенности оценки мучных кондитерских  изделий.

    3. Разработана процедура поэтапного  отбора кандидатов и формирования  сенсорной панели для контроля  шоколадно-вафельных тортов.

    4. Разработана процедура идентификации  дескрипторов для сенсорной оценки  шоколадно-вафельных тортов.

    5. Проведены идентификация дескрипторов, выбор шкалы, составление анкеты  и сформирован словарь терминов, описывающих сенсорное качество  шоколадно-вафельных тортов.

    6. В результате статистической  обработки данных сенсорной оценки  шоколадно-вафельных тортов методами  однофакторного дисперсионного  анализа, многократных сравнений  и теста Дункана выявлена значимость  различия интенсивности каждого  из дескрипторов по месяцам  хранения.

    7. Разработана процедура статистической  обработки данных количественного  описательного анализа шоколадно-вафельных  тортов.

    8. Выявлены и выделены в две  группы позитивных дескрипторов  термины: шоколадный и ванильный  ароматы и вкус, хрупкость, хрустящесть,  сладость, устойчивость вкуса и  арахисовый вкус и аромат.

    9. Выявлены и выделены в группу  негативных дескрипторов термины:  жирный и порочащий запах и  вкус.

    10. По результатам исследования  выявлена приемлемость шоколадно-вафельных  тортов 1-4 месяца хранения. Обнаружено, что сенсорные характеристики  тортов 5-ти месячного хранения  отличаются по нарастающим значениям  негативных дескрипторов, а торты  6-ти месячного хранения неприемлемы  по органолептическим параметрам. Спроектированы контрольный профиль  и профиль окончания срока  годности.

    11. Разработана, апробирована и внедрена  методика оценки сенсорного качества  шоколадно-вафельных тортов при  хранении.

Список  литературы: 

1. Аксенова Л.М. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли. Пищевая промышленность № 3 1999.

2. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебное пособие. Владивосток. 2000. — 75.

3. Бокарь C.B. и др. Научно обоснованная система  сенсорного анализа плавленных  сыров. Проблема качества и  хранения пищевых продуктов. Заочный  институт советской торговли. 1982. Вып. 21.

4. Болотова  И. Вафельные торты: гонка за  потребителем http://www.torgrus.com/advertisment.

5. Войткевич С.А. Восприятие запаха и оценка величины концентраций душистых веществ в воздухе. Пищевая промышленность №10 2003.

6. Вайсберг О.В., Сулимина О.Г Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха. Пищевая промышленность №3- 2004.

7. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01.

8. Гигиеническая  оценка сроков годности пищевых  продуктов. МУ 4.2.727-99.

9. Глудкин О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.И., Зорин Ю.В.: Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов. М.: Горячая линия - Телеком, 2001.-600 с.

10. Ю.Гмурман  В.Е. Теория вероятностей и  математическая статистика. Учебное  пособие для вузов. Изд. 6-е,  стер. — М.: Высш. шк., 1997. 479 с.

11. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. «Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов», Москва, 1987г., 268 с.

12. Горнова Н.В., Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Особенности сенсорного анализа ванильного аромата. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки №2 2001.

13. ГОСТ 5897-90 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». 1993.

14. ГОСТ 14031-68 ВАФЛИ. Технические условия. 1997.

15. ГОСТ 10.444.11-88 Продукты пищевые. Метод определения  дрожжей и плесневых грибов.

16. ГОСТ 10444.15-94 Методы определения мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов.

17. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических  анализов.

18. ГОСТ Р  50480-93 Продукты пищевые. Методы  выявления и определения количества  бактерий группы кишечной палочки.

19. Грабак  М. Особенности работы дегустационной  комиссии при сенсорном анализе.  Опыт Чешской Республики. Пищевая  промышленность №1- 2003.

20. Денисова Л.А., Зайцев Е.В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Тамбов. 2002, 72с.

21. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001- 184с.