Технологический проект горячего цеха ресторана

Производственные  помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис. 1 представлены схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий, работающих на сырье, а также ресторанов.

Производственные  помещения должны иметь достаточную  естественную освещенность. В них  следует избегать размещения канализационных  стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов  внутренней отделки во избежание  затемнения помещений и скопления  пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды  в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной  среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в  помещениях должна быть в пределах 15 — 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции между участками и  рабочими местами с применением  средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания  важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее  место повышает эффективность труда  на 20 %.

Факторами, влияющими  на выбор и назначение размеров рабочих  мест, являются: рост работающих, требуемое  расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

Рис. 1. Схемы взаимосвязи производственных помещений ресторана

Другие важные факторы  формирования и компоновки рабочих  мест на предприятиях общественного  питания: размещение оборудования в  соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей  движения по кратчайшим, прямолинейным  и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий  для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин  и приборов.

Для оснащения небольших  специализированных предприятий общественного  питания и буфетов выпускают  малогабаритное модульное оборудование: мармиты; сосисковарки; пельменеварки; тепловые шкафы, фритюрницы, плиты; охлаждаемые витрины трех типов и секции со шкафом и емкостями; подставки для настольного оборудования; устройства для улучшения микроклимата; моечные ванны; раздаточные полки и декоративные панели.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий —  для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами  для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и электрокофеварками.

При работе предприятий  на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных  блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий  из творога), приготовления горячих  напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают  секции-вставки с водоразборным  устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между  пищеварочными котлами размещают  столы со встроенными ваннами, а  универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными  столами и тепловым оборудованием  и т.д.

Большое значение имеет  порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как  от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться  времени и энергии человека в  производственном процессе, тем эффективнее  будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические  линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и  способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально  линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°.

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Работа  представлена фрагментом Вы можете приобрести эту работу или заказать новые диплом, курсовую, реферат, расчет, кейс, эссе и многое другое по адресу:info@geum.ru

Выписка из приложения 2

Предприятия	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления  мучных изделий
Рестораны:
общего типа	3,5	0.3

 

 

Таким образом, определим  количество блюд, реализуемых за день:

n=987*3,5=3455 блюд

Работа представлена фрагментом Вы можете приобрести эту работу или заказать новые диплом, курсовую, реферат, расчет, кейс, эссе и многое другое по адресу:info@geum.ru

ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ГОТОВУЮ РАБОТУ

Альтернатива - заказ совершенно новой работы?

Вы можете запросить  данные о готовой работе и получить ее в сокращенном виде для ознакомления. Если готовая работа не подходит, то закажите новую работуэто лучший вариант, так как при этом могут быть учтены самые различные особенности, применена более актуальная информация и аналитические данные

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАКАЗА

Последовательность  оформления и получения

1. Вы производите  заказ работ любым возможным  способом (по телефону, ICQ, используя форму) путём сообщения необходимой информации относительно темы, содержания и предъявленных преподавателем требований.

2. В случае успешного  согласования всех условий заказа  Вы осуществляете 30%-ю предоплату  оказываемой услуги по написанию  работы, что является гарантией  как Вашей заинтересованности  и своевременности выполнения  заказа.

3. После выполнения  работы по электронной почте  Вы получите ознакомительный  вариант работы в сокращенном  виде. После доплаты Вы получите  полный вариант работы.

4. Работа представляется  только в электронном виде.

5. Гарантия получения  – длительное время работы  сайта и большая база выполненных  работ, отсутствие претензий.