Отчет по практике в ООО кафе «Людмила»

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров  на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового  периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности  в продуктах и установленных  запасов на начало и конец планового  периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Расход сырья на весь выпуск рассчитывается путем умножения расхода сырья  на 1000 блюд данного вида блюд на соответствующее  количество выпускаемых блюд данного вида. Итоговое значение рассчитывается путем сложения расхода сырья на выпуск.

Таблица 6 - Расчет стоимости по оптово-отпускным ценам

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость, тыс. руб.
Мясо	139880	72,4	10127,3
Рыба	86822	60,3	5235,4
Масло животное	20231	71,4	1444,5
Масло растительное	8856	25,0	221,4
Прочие жиры	6018	42,4	255,2
Молоко	134234	8,0	1073,9
Яйца, шт.	48631	2,7	131,3
Сахар	12999	18,0	234,0
Мука	19614	12,0	235,4
Крупа	22141	8,2	181,6
Макароны	26805	20,1	538,8
Овощи и фрукты	251747	49,8	12537
Картофель	151224	8,4	12703
Итого			33486,1

Стоимость сырья рассчитывается путем  умножения расхода сырья на оптово-отпускные  цены.

Таблица 7 - Продуктовый баланс предприятия на предстоящий год

Продукты	Запасы на начало периода	План поступления сырья и товаров	Расход сырья и товаров	Запасы на конец периода
	Кол-во, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во. кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во. кг	Сумма, тыс. руб.
Мясо	112	8,1	139922	10130,3	139880	10127,3	154	11,1
Рыба	72	4,3	86848	5237	86822	5235,4	98	5,9
Масло животное	104	7,4	20345	1452,7	20231	1444,5	218	15,6
Масло растительное	217	5,4	8949	223,8	8856	221,4	310	7,8
Прочие жиры	63	2,7	6052	256,6	6018	255,2	97	4,1
Молоко	72	0,6	13426	1074,1	134234	1073,9	100	0,8
Яйца, шт.	350	0,9	49001	132,3	48631	131,3	720	1,9
Сахар	100	1,8	13056	235,0	12999	234,0	157	2,8
Мука	217	2,6	19707	236,5	19614	235,4	310	3,7
Крупа	168	1,4	22084	181,1	22141	181,6	111	0,9
Макароны	150	3,0	26759	537,9	26805	538,8	104	2,1
Овощи и фрукты	317	15,8	251648	12532,1	251747	12537,0	218	10,9
Картофель	72	0,6	151209	1270,2	151224	1270,3	57	0,5
Итого		54,6		33499,6		33486,1		68,1

Сумма (тыс. руб.) рассчитывается путем  умножения количества запасов на оптово-отпускную цен соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

План поступления сырья и  товаров рассчитывается по формуле:

П = Р+ З2 - З1,

где П - поступление,

Р - расход сырья,

З1 - запасы на начало,

З2 - запасы на конец.

Выделяют постоянные и переменные издержки обращения.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников по должностным  окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание  помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и  текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные  нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются в связи с  колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом  и займами;

- расходы на транспортировку  сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных  нужд;

- потери товаров и продуктов  при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные  выплаты, если они зависят от  объема реализации;

- часть отчислений на социальные  нужды;

- часть прочих расходов (сбор  на инкассацию торговой выручки,  расходы на ведение кассового  хозяйства, стоимость одноразовой  посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых  предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные с изготовлением  продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией  продукции собственного производства  и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия  питания относятся:

- затраты на транспортирование  сырья;

- заработная плата работников  производства;

- расходы на хранение сырья  и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ,  электроэнергию;

- расходы на аренду производственных  помещений;

- ремонт и амортизация оборудования;

- износ, стоимость стирки и  починки санспецодежды производственного персонала;

- часть расходов на содержание  складов и другие расходы, связанные  с изготовлением продукции собственного производства.

Расчет расходов на электроэнергию по предприятию ООО кафе «Людмила». Расход электроэнергии рассчитывается путем умножения количества единиц оборудования на мощность единицы оборудования и на время работы оборудования в часах.

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию

Наименование	Количество единиц	Мощность единицы, кВт, час	Время работы в день, час	Время работы за год (353 дня), час	Расход эл. энергии за год, кВт, час	Тариф за 1 кВт/час, руб.	Сумма расходов за год
А	1	2	3	4	5=2*1*4	6	7=5*6
Холодильный шкаф	3	0,4	24	8472	10166,4	0,98	9963,1
Электроплита	1	8,6	6	2118	18214,8	0,98	17850,5
Универсальный привод	1	0,6	6	2118	1270,8	0,98	1245,4
Электрошкаф	2	16,2	4	1412	45748,8	0,98	44833,8
Электрокотел	1	30	6	2118	63540	0,98	62269,2
Итого	-	-	-	-	-	-	136162,0

Сумма расходов за год определяется как произведение расхода электроэнергии на тариф за 1 кВт/час. Количество единиц оборудования заполняется на основе данных предприятия.

Предприятие питания за оказываемые  им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает  плату, которую можно назвать  ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных  сырья и товаров, а также наценка  на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются  в следующем:

· валовой доход является источником формирования прибыли;

· за счет валового дохода возмещаются  издержки производства

· и обращения;

· валовой доход служит источником пополнения собственных

· оборотных средств;

· за счет валового дохода формируются  различные бюджетные' фонды (республиканский фонд поддержки производителей сельхозпродукции, целевой бюджетный фонд стабилизации экономики производителей сельхозпродукции и продовольствия, фонд, создаваемый для финансирования расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда);

· за счет валового дохода предприятия  питания уплачивают акцизы и таким  образом участвуют в формировании бюджета страны.

Необходимо рассчитать на предстоящий  квартал валовой доход в табл. 9.

Таблица 9 - Расчет валового дохода на предстоящий квартал по предприятию

Товарные группы	Оборот, тыс. руб.	Торговая надбавка к розничной цене, %	Торговая наценка, %	Валовой доход
	Отчетный год	Предстоящий год	Отчетный год	Предстоящий год	Отчетный год	Предстоящий год	Торговая надбавка, тыс. руб.	Торговая наценка, тыс. руб.	Итого валового дохода, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7	8 = 3*5/100	9 = 3*7/100	10= 8+9
Мясо, птица	280,0	301,8	20,0	23,4	85,0	101,0	70,6	304,8	375,4
Рыба, рыбопродукта	179,0	193,0	32,0	35,4	98,0	114,0	68,3	220,0	228,3
Овощи, картофель	68,9	74,3	10,0	13,4	64,5	80,5	10,0	59,8	69,8
Молоко, молокопродукты	46,5	50,1	24,6	28,0	32,4	48,4	14,0	24,2	38,2
Колбасные изделия	210,0	226,4	25,0	28,4	92,4	108,4	64,3	245,4	309,7
Сыры	115,0	124,0	22,0	25,4	74,5	905	31,5	112,2	143,7
Кондитерские изделия	95,6	103,1	18,0	21,4	50,6	66,6	22,1	68,7	90,8
Маргарин	16,4	17,8	17,0	20,4	28,6	44,6	3,6	7,9	11,5
Итого								1043,0	1267,4