Особенности развития и роль общественного питания в структуре региональной экономики

Динамичное  развитие рынка общественного питания  ожидается еще в течение ближайших 3-4 лет. Это подтверждается и данными  прогноза до 2015 года Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, согласно которому в ближайшие три года количество посадочных мест (как и количество заведений общепита) увеличится. Ожидается, что практически во всех сегментах будет происходить постепенное укрупнение бизнеса. Наименее затронуты этой тенденцией будут бары и элитные рестораны, а одиночных игроков на рынках других форматов будут заметно теснить сети.

Емкость рынка  общественного питания российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 250-300 (по некоторым  оценкам до 400) новых заведений. Заполненность  рынка эксперты оценивают в 40-45%, вследствие чего во всех сегментах наблюдается интенсивный рост.  Продолжится образование заведений, развивающихся на стыке нескольких существующих сегментов, особенно активно будут появляться заведения типа кофейня + фаст-фуд (или кофейня + демократический ресторан) и фаст-фуд + демократический ресторан.

Московский  рынок общепита является привлекательным  для инвесторов. Основная причина  роста – возросшая покупательная  способность россиян: все больше людей предпочитает питаться в течение  дня в каких-либо кафе или закусочных. Кроме того, в условиях экономии времени питание вне дома становится скорее необходимостью, чем модой. Наиболее динамично развиваются демократические рестораны среднеценового сегмента, кофейни и качественные фаст-фуды. Они и являются наиболее интересными с точки зрения инвестиционной привлекательности. Наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания являются сети стрит- и фаст-фуда, которые по состоянию на I квартал 2011 года по количеству заведений занимают около 51,8% рынка.

Экономический кризис дал толчок для более интенсивного развития предприятий общественного  питания с доступными для среднего класса ценами. Учитывая тот факт, что  рынок общепита Москвы в среднем  и экономичном сегменте ненасыщен, что он достаточно молодой и несформировавшийся, в краткосрочной перспективе следует ожидать значительных изменений в расстановке сил. За счет интенсивного развития сетевых форматов торговли ожидается рост в сегментах fast food, fast casual и casual dining, кофеен. Уже сегодня наиболее влиятельные игроки столичного рынка общественного питания в сегменте демократических ресторанов и фаст-фуда - крупные сетевые и холдинговые компании («Росинтер», «Му-му», «Елки-палки», «Якитория», Sbarro, McDonald’s, «Ростик’с-KFC», «Кофе хауз», «Шоколадница» и др.) - постепенно вытесняют одиночные заведения, стремясь занять большую долю рынка.

В 2010 году рынок  фаст-фуда Москвы переживает серьезный  подъем: его начали осваивать крупные  транснациональные компании на фоне замедления продаж в Америке и Европе. С начала 2010 года в Россию пришли такие гиганты как Burger King и Dunkin Donuts, скоро откроются первые рестораны Wendy's (компания Wendy's/Arby's Group). На рынок стрит-фуда выходит сеть по продаже жареной рыбы с картошкой «Океан». Уже укоренившиеся столичные бренды McDonald’s, Subway и др. продолжают активно укреплять свои позиции, открывая новые точки. Так McDonald’s планирует к 2012 году открыть в России около 45 ресторанов, инвестируя в каждый около 3 млн. долл., Subway запустит к 2012 году более 150 ресторанов. Владельцы сети «Теремок» планируют открыть на фудкортах новый проект «Битте-гриль», специализирующийся на котлетах, сосисках и колбасках на гриле. Серьезной предпосылкой для открытия новых точек стационарного фаст-фуда является освобождение подходящих площадей как в качественных торговых центрах, так и на центральных улицах города.

Таким образом, на рынке быстрого питания ожидается  высокая конкуренция между известными брендами. По оценке экспертов, приход новых игроков в большом количестве ухудшит ситуацию с доходностью для демократических ресторанов и предприятий быстрого питания, и вызовет обострение конкуренции, с другой стороны здоровая конкуренция подстегнет игроков к оптимизации и рационализации бизнеса, повышению качества предлагаемых услуг.

Борьба против уличных киосков в 2010 году, когда  в Москве был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных  торговцев в городе. По оценкам  аналитиков, за год число уличных  ларьков/киосков общественного питания в стране сократилось на 7%. Владельцы небольших предприятий в столице испытали значительное сокращение доходов. Тем не менее, некоторые ведущие сети общественного питания, избрали мудрую стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложения меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Основные направления в развитии общественного питания.

 

В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.
2. Организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.
3. Формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.
4. Реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д.
5. Формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты. С помощью концепции маркетинга можно более эффективно решать и некоторые социальные проблемы, поскольку маркетинговый инструментарий, в частности сегментация рынка, может стать базой для обоснования направлений социальной политики и ее конкретных методов, например выбора предприятий общественного питания, которые могут либо прямо (через систему бюджетного финансирования), либо косвенно (через систему льготного налогообложения) поддерживаться государством.

На основе маркетингового подхода для улучшения качества жизни населения, с учетом градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов целесообразно выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. Так, предложено выделить пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания.

Первая  зона – центральная часть города и центр деловой активности населения. Здесь сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города.

Вторая  зона – жилые застройки города («спальные» районы), где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. Здесь наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания; следует усилить внимание на развитии сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья  зона – спортивно-оздоровительная. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.

Четвертая – зона промышленных предприятий – территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также здесь возможно создание открытой сети предприятий, обеспечивающих питанием как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и вегетарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая – зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия, как рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением является развитие предприятий выездного обслуживания.

 

 

Зональная схема размещения предприятий общественного  питания в городе

Зона	Характеристика  зоны	Рекомендуемые типы предприятий общественного  питания
1. Центральная	Центр деловой  активности населения. Сосредоточены  административные здания, элитные жилые  застройки, учебные заведения. Это  также исторический центр с высокой  концентрацией историко-культурных памятников	Рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые)
2. Зона жилой застройки	Расположено большое  количество учебных, медицинских учреждений. Наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для  создания комфортных условий проживания населения предполагается строительство  торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов	Предприятия общественного  питания, предназначенные для организации  питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные  и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания. Следует усилить внимание к развитию сети столовых при учебных, медицинских учреждениях
3. Спортивно-оздоровительная	Это совокупность природных территорий, внутригородских  озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и  рекреационного значения	Спортивные  учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные
4. Зона  промышленных предприятий	Территории  заводов, фабрик, производственных предприятий	Предприятия общественного  питания закрытого типа для обеспечения  горячим питанием работников, открытая сеть предприятий, обеспечивающих питанием как работников предприятия, так  и жителей города, сеть диетических  и вегетарианских столовых, магазинов  и отделов кулинарии
5. Зона транспортно-логистических центров	Относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных  вокзалов	Рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением является развитие предприятий выездного обслуживания

 

Инфраструктура  крупного города включает в себя не только объекты, которые являются целью  поездки туристов (учреждения и организации  культуры, архитектурные и природные  памятники, спортивные сооружения, образовательные  учреждения, бизнес-центры и т.п.), но и объекты индустрии гостеприимства, а именно: предприятия общественного питания и гостиницы. Развитие этой важной составляющей городской инфраструктуры как системы, способствующей дополнительному привлечению туристов город, может идти в нескольких направлениях:

во-первых, использование национальных традиций в оформлении, стиле обслуживания, интерьере, внешнем виде персонала предприятий общественного питания, основными посетителями которых являются туристы. Это предприятия общественного питания, расположенные в центральных районах города, гостиницах, в культурных, театральных и музейных комплексах, местах отдыха;

во-вторых, создание предприятий общественного питания на территории музейных комплексов с историческими интерьерами и использованием стилизации под ту или иную историческую эпоху. Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры отдельно взятого учреждения культуры, является дополнительным элементом приобщения туристов к культурно-бытовым традициям региона, страны;

в-третьих, создание специализированных зон обслуживания туристов, так называемых «main-streets», включающих в себя не только систему учреждений культуры и развлечений, торговые комплексы, но и сеть разнообразных по типу предприятий общественного питания. В рамках стратегии «main-streets» в определенных зонах группируют: элитные рестораны, кафе, создающие лицо города, особенно в вечернее и ночное время; увеселительные заведения, сочетающие услуги общественного питания, отдыха и развлечений. В дневное время в этих зонах функционируют различного типа кафе, рестораны, предприятия быстрого обслуживания с использованием выносной торговли.

в-четвертых, развитие комплексного маркетинга учреждений культуры, музеев, городских и загородных парков совместно с предприятиями общественного питания и индустрии гостеприимства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Перспективы в формировании структуры общественного питания.

Перспективным направлением формирования оптимальной структуры общественного питания является развитие сетевых предприятий, предприятий с русской кухней, столовых, а также предприятий быстрого и выездного обслуживания. Эти предприятия должны быть сконцентрированы в торговых и торгово-развлекательных центрах города. Кроме того, назовем создание сетевых предприятий по принципу франчайзинга. Франчайзинг, являясь определенным типом организации бизнеса, предполагает создание широкой сети однородных предприятий, имеющих единую торговую марку (товарный знак) и соблюдающих одинаковые условия, стиль, методы и формы обслуживания потребителей, наиболее важными из которых являются единые требования к качеству продукции и услуг, единые цены, устанавливаемые и регулируемые централизованно. Преимущества франчайзинга для владельца торговой марки заключаются в получении дополнительных доходов, росте популярности бренда, снижении затрат на инвестирование. Получатель франшизы снижает практически все виды рисков за счет использования известного бренда, единой технологии, централизованных поставок. Потребитель же получает гарантию одинакового качества, цен. Технология франчайзинга может быть особенно востребована для предприятий быстрого обслуживания.