Организация управления предприятия общественного питания

блюд, каковыми ни были затраты на их приготовление. Именно основные блюда влияют на сумму счета, которую оплачивает посетитель ресторана (кафе). Разумная ценовая политика – это не «насилие» над ценой в стремлении оправдать затраты и получить максимальную прибыль и сумму

счета. Цена на каждую порцию меню – будь то закуска, салат, основное блюдо, десерт – должна, во-первых, рассчитываться индивидуально, а во-вторых, быть такой, чтобы клиент был согласен платить.

     Данный  способ ценообразования используется пока далеко не всеми предприятиями общепита. Его не любят и контролирующие органы, требующие при проверках калькуляционные карточки с целью про-

верки правильности установления цен.

     В условиях рынка в подавляющем  большинстве случаев организация  может устанавливать любую цену на товары. Проверять в данном случае нужно качество продукции и соблюдение норм выхода, чтобы потребитель получил товар, который отвечает соответствующим требованиям. Справедливости ради следует отметить, что при использовании данного способа ценообразования может возникнуть проблема неправильного использования сырья работниками производства. Например, из 50 кг сырья в соответствии с нормами закладки должно быть получено 500 единиц продукции, работники производства изготовили и передали в банкетный зал

400 единиц, а оставшееся  сырье присвоили себе. Если у администрации предприятия общепита возникают подозрения в правомерности действий работников производства, она должна периодически проводить контрольные проверки и по их результатам принимать соответствующие меры. 

ЦЕНА КОМПЛЕМЕНТА  ШЕФ-ПОВАРА

     Заведения стремятся привлечь посетителей  хорошей кухней, сервисом, особой атмосферой и оригинальными маркетинговыми ходами. Одной из результативных маркетинговых находок можно считать «комплемент» от шеф-повара. Это маленькая порция блюда (буквально «на один зубок»), которая подается с целью развлечь гостя в перерыве между заказом и подачей блюда и подчеркнуть внимание ресторана к посетителю. Во Франции его называют amuse de bouche, что в переводе означает

«развлечение  для рта».

     «Комплемент»  от шеф-повара обычно весит 20–30 г, при этом основного продукта в нем должно быть около 5–12 г. При таком поощрении гостей рестораны (кафе) несут расходы в виде стоимости сделанных комплементов, которые оформляются следующим пакетом документов:

1) внутренним  стандартом, регламентирующим порядок  предоставления гостям комплементов от шеф-повара, в котором должны быть предусмотрены:

• круг гостей, которым полагаются комплементы (любые  гости, или гости в

зависимости от суммы заказа, или именинники, или владельцы дисконтных

карт, женщины  – 8 Марта и т. д.);

• время получения  комплементов (в течение всего  времени работы заведения

или только утренние и дневные часы, по праздникам, юбилеям, «грустным го

стям», «Обед + комплемент»  и пр.);

• перечень видов блюд, предлагаемых гостям в качестве комплементов;

• порядок получения  официантами и кухней информации о комплементах и

ответственного  за передачу им такой информации сотрудника (если ком-

плименты полагаются гостям только по определенным датам, например ко дням рождения);

• порядок документального  оформления переданного гостю комплемента

и представления  такой информации в бухгалтерию;

• порядок действий в случаях, когда гостям понравился комплемент и они

просят добавки (предложение еще одного комплемента безвозмездно

или включение  «добавочного» комплемента в  общий счет (с сообщением об

этом гостю);

2) накладной  на внутренне перемещение, передачу  товаров, тары (форма

№ Торг-13, утвержденная постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132) или внутренним бланком-заказом на комплемент. Этот документ передается в бухгалтерию для составления акта на списание продуктов, израсходованных на предоставленные гостям «комплементы». В бухгалтерском учете вышеуказанные расходы признаются расходами по обычным видам деятельности и учитываются на счете 44 «Коммерческие расходы», субсчет «Комплементы»;

3) расчетом продажной  стоимости комплемента от шеф-повара  способом, принятым в ресторане  (кафе). Этот документ необходим,  несмотря на то что комплементы от шеф-повара передаются гостям бесплатно. Для целей исчисления налога на добавленную стоимость такие безвозмездные

операции признаются реализацией [абз. 2 пп. 1 п. 1 ст. 146, п. 1 ст. 39 Налогового кодекса Российской Федерации (НК РФ)]. При этом налоговая база определяется исходя из их рыночной стоимости без учета НДС

(п. 2 ст. 154 НК  РФ).

     Название  съедобного подарка от шеф-повара по правилам должно

писаться не через «и», а через «е» –  «комплемент» (от латинского

complementum, «дополнение», «добавление» к заказу, в отличие от

испанского cumplimiento – «приличие, вежливость», из которого воз-

ник «комплимент» в значении «похвала»). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Источник:  

1. Организация производства на предприятиях общественного питания /Автор-составитель Радченко Л. А./ Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.— 320 с. (Серия «Учебники XXI века») 

2. Андерсен К., Керр К. Менеджмент, ориентированный на потребителя / Пер..с англ. М., 2003. Ахапкин С.Д., Забелин П.В., Федцов В.Г. Компас молодого предпринимателя. М., 2002. 

http://www.xiron.ru/content/view/7652/28/1/4/ 

http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_7_2007_Terms_notions.htm 

http://ru.wikipedia.org/wiki/Общественное_питание 

http://bibliofond.ru/view.aspx?id=463639 

http://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65625a2ac78a5c53b88521306d27_0.html 

http://www.bgti.esoo.ru/Lib/ekon_u4/tem_3.4.htm 

http://www.panor.ru/upload/iblock/0f8/oplvorv-2011-05-06-fuaegmj%20hjiompsl.pdf 

http://www.bgti.esoo.ru/Lib/ekon_u4/tem_3.4.htm