Организация управления предприятия общественного питания

     Заключительным  элементом концепции ресторана  является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой  на разделы. 

3. Формирование ценовой политики предприятия. Планирование доходов. 

     Сегодня уже нельзя считать, что ценообразование – это примитивное суммирование стоимости блюда (исходя из норм закладки ингредиентов) и наценки. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции заведения, его местонахождения,

рыночных условий, конкурентной среды, методов обслуживания, платежеспособности клиентов и другого, а расчет издержек – это только стартовый этап в процессе установления цены на то или иное блюдо.

      Определение цены в меню – одно из самых трудных решений администрации и бухгалтерии предприятий общественного питания. На первый взгляд, очень заманчиво воспользоваться традиционным методом и свести процесс ценообразования к формуле:

Цена  блюда = стоимость  продуктов+затраты  на приготовление+наценка

а

Но все не так просто. И стоимость ингредиентов – не единственный фактор, который должен учитываться при назначении цены. Имеются и косвенные факторы. Рациональные традиционные методики основаны на расчете стоимости блюда. Однако сегодня уже нельзя считать, что ценообразование – это примитивное суммирование стоимости блюда (исходя из норм закладки ингредиентов) и наценки. Итак, предприятия общественного питания определяют продажные цены на производимую ими продукцию разными спо

собами. 
 
 
 
 
 

СПОСОБ 1.

СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТОЧЕК БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

     Термин  «калькуляция» (от лат. calculatio, от calculo – считаю, подсчитываю) означает исчисление себестоимости единицы произведенной продукции или выполненных работ и услуг по установленной номенклатуре затрат.

     Большинство методов ценообразования начинается с калькуляции стоимости блюда. Сторонники этого метода утверждают, что посредством калькуляции определяется продажная цена изделия исходя из норм

закладки сырья  на единицу продукции и цен на сырье.

     При установлении цен на свою продукцию предприятия общественного питания могут пользоваться Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги от 06.12.1995 № СИ-484/7-982, доведенными письмом Минэкономики России от 20.12.1995 № 7-1026. Согласно п. 4.7 данных Методических рекомендаций, на предприятиях общественного питания цены на реализуемые кулинарную продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки или торговой надбавки и наценки. Размеры наценок на продукцию (сырье) и покупные товары определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога) и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

     В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

     Калькуляция составляется в калькуляционных  карточках по форме № ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132. Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо. Карточка, как правило, составляется из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 2010 г.). В рецептурах

указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы  вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении,

охлаждении, порционировании

     При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда в калькуляционной карточке определяется в ее последующих свободных графах с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» приводится дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. 

таблица 1. Калькуляционная карточка на салат из моркови с яблоками

 

     Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных

с реализацией  услуг организаций общественного  питания.

      На  новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а  также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника рецептур нормативно-техническая документация,

временные нормы  отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, норма вложения сырья в блюда устанавливаются  на предприятиях общепита путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими

актами.

     С целью удовлетворения возрастающего  спроса потребителей квалифицированные  повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных

продуктов.

     Таким образом, при использовании принципа нормативной калькуляции на предприятии общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. 

Таблица 2. Алгоритм составления калькуляционного расчета

     (карточки) и определения  продажной цены  блюда

 

     Такой способ расчета продажной цены достаточно прост, однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Так, любое предприятие общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и отразить ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рынка меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены. Постоянно меняющиеся цены вызывают

определенные  трудности и у заведующего  производством, и у работников кухни, а также у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и

красочно оформлен, у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красочных меню большими тиражами. 

СПОСОБ 2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДАЖНОЙ  ЦЕНЫ НА ОСНОВЕ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

     Это альтернативный способ, отличающийся прежде всего меньшей трудоемкостью, чем предыдущий. Сторонники данного способа утверждают, что продажную цену любого товара определяют не столько затраты на него,

сколько сумма, которую согласен заплатить покупатель, то есть цена формируется исходя из спроса и предложения на данный товар на рынке. Поэтому процедура установления продажной цены не должна основываться только на расчете стоимости сырьевого набора. Например, вы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за слишком высокой цены. И, наоборот, при закупке более дешевого сырья цена на продукцию может

оказаться заниженной по сравнению с другими организациями.

     Поэтому главный фактор при определении  цены – это уровень спроса и  предложения на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Конечно, если иное не предусмотрено законодательством: ведь государство может регулировать цены на отдельные виды товаров, работ, услуг. Например, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют

право устанавливать  предельные наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Поэтому для предприятий общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

     Таким образом, продажную цену того или иного вида продукции предприятиям общественного питания, не ограниченным в размере наценки, нужно устанавливать не на основе калькуляции, а исходя из конкретных условий деятельности: спроса на товар, наличия конкурентов, уровня цен у них на аналогичную продукцию, покупательной способности предполагаемых покупателей и т. д.

     Именно  таким способом определяют продажную  цену современные кафе и рестораны, использующие западные технологии, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса.

В этом случае цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает продавцам и  кассирам их запоминание, а самое главное – работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по

составлению калькуляционных  карточек.

     Конечно, при формировании продажной цены продукции нужно учитывать стоимость сырьевого набора по ценам приобретения, однако рассчитывать его следует не постоянно, а периодически (например,

при значительном повышении цен на один или несколько видов сырья).

В этом случае на основе калькуляции можно определить уровень рентабельности продаж разных видов продукции и при необходимости использовать более дешевое сырье, изменять ассортимент выпускаемой продукции и т. д.

     Более того, независимо от применяемого метода ценообразования, следует иметь  в виду, что нельзя применять один и тот же подход ко всем

без исключения блюдам меню. Стандартное меню включает разные по трудовым затратам позиции. Например, безалкогольные напитки имеют низкие цены и очень небольшие трудовые затраты, а бифштекс, наоборот, – высокую стоимость и значительные трудовые затраты. Обычная логика требует устанавливать на такие напитки низкие цены, а на бифштекс – высокие.

     В рассмотренном примере такой подход оправдан. Однако автоматическое следование этому принципу во всех случаях приводит к тому, что цены на одни позиции оказываются заниженными, а на другие – наоборот, завышенными. Закуски и десерты не могут быть дороже основных