Контроль и ревизия общепита

Введение 
 

     Контроль и ревизия наряду  с планированием, учетом и анализом  хозяйственной деятельности является  составляющей управления любым  хозяйствующим субъектом. 

    В достоверной информации заинтересованы администрация, сотрудники, учредители, инвесторы, поставщики, покупатели, кредиторы, страховщики. Интересы пользователей этой информации не всегда совпадают, поэтому существует объективная потребность в контроле, позволяющем выявить различные виды нарушений.

     Целью данной работы является  изучение  особенностей ревизии  на предприятиях общественного  питания.

    В результате поставленной цели определяется следующий ряд задач:

1. Изучить нормативную базу ревизии;
2. Рассмотреть цель и последовательность ревизии на предприятиях общественного питания;
3. Раскрыть источники данных ревизий;
4. Изучить программу и методы проверки ревизий и основные положения;
5. Рассмотреть основные нарушения, выявляемые в ходе данных проверок.

 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Нормативная база

 

     В соответствии с ГОСТ/Р 50762 – 95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Основные виды таких предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Организация общественного питания должны руководствоваться  Правилами оказания услуг общественного  питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

     Предприятия общественного питания обязаны  использовать типовые формы, разработанные  для торговли, т.е. все первичные  документы от № ТОРГ – 1 до № ТОРГ – 31.

     К основной нормативной базе регулирующей порядок ведения кассовых операций и проведения ревизии можно отнести:

     1. Положения Центрального Банка  России за N 318-П от 24.04.2008 года «О  порядке ведения кассовых операций  и правилах хранения, перевозки  и инкассации банкнот и монеты  Банка России в кредитных организациях  на территории Российской Федерации»

     2. Постановление Госкомстата РФ  от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении  унифицированных форм первичной  учетной документации по учету  кассовых операций, по учету результатов  инвентаризации»

     3. Разъяснения ЦБР от 22 октября  1997 г. О некоторых вопросах, связанных  с проведением кассовых операций

     4. Письмо ЦБР от 14 мая 1997 г. N 02-14/213 О порядке ведения кассовых операций

     5. Порядок ведения кассовых операций  в Российской Федерации (утв.  решением Совета Директоров ЦБР  22 сентября 1993 г. N 40)

     6. Указ Президента РФ от 22 декабря  1993 г. № 2263 «Об аудиторской  деятельности в Российской Федерации" (с изм. и доп. от 26 ноября 2001 г.)

     При ревизии материальных ценностей  ревизор руководствуется Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально  – производственных запасов» (ПБУ 5/01), утвержденным приказом МФ России от 09.06.01 № 44н. 

2. Цель и последовательность  ревизии. 

   Приступая к ревизии предприятий общественного  питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним.

     При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность; методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания.

    Начиная ревизию, проверяющие лица обязаны ознакомиться с деятельностью предприятий общественного питания и выяснить, правильно ли они отнесены к определенному типу, имеются ли лицензии сертификаты на пищевые продукты и продовольственное сырье, гигиенические сертификаты.

    Проверяющие лица должны знать,  что в соответствии с постановлением  Правительства РФ от 13 августа  2000 г. № 1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечне работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации» обязательной сертификации подлежат услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.

  В соответствии с «Правилами производства и реализации Продукции (услуг) общественного питания» (п. 23), утвержденными постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332, каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием: наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, документа, содержащего информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.

    Кроме того, при отпуске продукции магазинам  розничной торговли в товарно-транспортной накладной должна быть отметка о сертификате соответствия и перечне услуг, оказываемых предприятием общественного питания.

    Предприятия общественного питания должны иметь  еще гигиенический сертификат продукции. Он выдается на пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, консерванты, материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами.

    На  кулинарные изделия, приготовляемые с  применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические проекты разрабатывают стандарты. Построение и изложение стандартов должно соответствовать ГОСТ 1.5—92. Проекты стандартов предприятия согласовываются с санитарно-эпидемиологической службой. Стандарты предприятия должны содержать: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Стандарт имеет разделы:

• наименование изделия (торгово-технологического процесса, области применения);
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• транспортирование;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

 

3. Программа и метод проверки. Основные положения. 

    При ревизии предприятий общественного  питания проверяется правильность ценообразования. При этом необходимо знать, что в учете товары могут оцениваться по нескольким вариантам.

    На  предприятиях общественного питания  сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.

    В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» (ПБУ 5/01) под фактической себестоимостью материально-производственных запасов следует понимать затраты на их приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и других возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). Однако согласно п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации и п. 13 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы, приобретенные предприятиями общественного питания в качестве товаров для последующей Их продажи, могут отражаться в бухгалтерском учете:

• по стоимости их приобретения;
• по продажной стоимости.

    Продажная цена покупных товаров складывается из покупной стоимости (без НДС) и  торговой наценки (надбавки) предприятия  общественного питания и НДС по установленным ставкам.

    Проверяя  цену реализации на блюда, ревизор должен знать, что сырье, необходимое для производства блюд, приобретают по различным ценам, поэтому продажная цена будет ежедневно изменяться на одни и те же блюда. В целях сокращения объема работ по калькулированию продажных цен и упрощению учета сырья и материалов используют в качестве учетных цен средневзвешенные покупные цены.

Осуществляя ревизию обоснованности ценообразования, следует

проверить:

• соблюдается ли порядок установления наценок на продукты, 
  сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного 
  производства, для предприятий различных категорий;
• покрывают ли наценки возмещение транспортных расходов, уровень издержек обращения и обеспечивают ли они плановые накопления;
• соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов в кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд; ведется ли заведующим кладовой количественный учет продуктов, товаров и тары;
• правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию (провести выборочную проверку); соблюдается ли в рецептурах на приготовление блюд вес брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от сезона различный процент отходов. Для проверки правильности составленных калькуляционных карточек формы № ОП-1 сопоставляют данные записей с рецептурами на определенные блюда.

■ при применении средневзвешенных цен на продукты, нормы закладки брутто которых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, установленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, овощи), ревизор должен проверить, применяется ли коэффициент выравнивания кондиций, который определяется как частное от деления нормы выхода сырья (продуктов) нетто неосновной кондиции на норму выхода сырья (продуктов) нетто основной продукции;

• включается ли в калькуляцию блюд средневзвешенная цена с добавлением наценки. Средневзвешенная цена на сырье, полуфабрикаты определяется следующим образом: производственная (нормативная) себестоимость продукции + нормативная прибыль + НДС по установленным ставкам;
• правильность применяемых цен по книгам регистрации окончательных продажных цен на продукты, товары и калькуляционным карточкам готовых изделий.

Метод проверки

    Отдельное контрольно-ревизионное действие принято  называть методом. К таким методам  могут быть отнесены сверка, сличение. Документальный контроль основан на нескольких методах.

• Экономический анализ работы организации.
• Технико-экономические расчеты.
• Нормативная проверка.
• Формальная проверка.
• Логическая проверка.
• Арифметическая проверка.
• Встречная проверка.
• Взаимный контроль.
• Анализ ежедневного или пооперационного изменения остатков товарно-материальных ценностей и денежных средств.
• Восстановление количественно-суммового учета.
• Проверка правильности корреспонденции счетов.
• Проверка регистров бухгалтерского учета.
• Исследование неофициальных материалов.
• Исследование и проверка объяснительных записок, полученных в процессе ревизии.

    Правильность  совершения хозяйственных операций не всегда можно проверить методами документального контроля. Часто  возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью  вместе с методами документального  контроля в ходе ревизий применяются  методы фактического контроля.