Анализ трудовых ресурсов предприятия

     ∆Оч=100- (4)

     где,  ∆Оч - прирост товарооборота за счет изменения численности работником фирмы, %;

      ∆Ч- прирост численности работников, %;

      ∆О - прирост объема товарооборота, %.

      Отсюда  прирост товарооборота за счет изменения производительности труда ∆Опт определяется по формуле

∆Опт = 100- ∆Оч (5)

      Большое влияние на уровень производительности труда работников предприятия оказывает изменение структуры товарооборота. Если в товарообороте торгового предприятия увеличивается доля товаров, требующая меньших затрат на их реализацию, то за счет этого фактора выработка торговых работников возрастает, и наоборот. Влияние изменения структуры товарооборота на производительность труда торговых работников можно измерить способом процентных чисел с применением приема разниц, если известны потоварные нормы выработки.

      В общественном питании при анализе  факторов, влияющих на производительность труда, используют экономико-математические методы. Математическая зависимость трудовых показателей и роста производительности труда может быть представлена в виде факторов- сомножителей:

                               

  где ПТ — производительность труда одного работника, тыс. руб.;

      Iв — индекс удельного веса работников производства в составе работающих;

      Д — среднее число дней, отработанных одним работником производства;

д — средняя продолжительность  рабочего дня, ч;                                       ПТч — часовая производительность труда работника производства.

        В общественном питании  учитывают изменение трудоемкости состава товарооборота. Для определения  снижения (или роста) трудовых затрат на 1 руб. товарооборота в результате изменения его состава можно использовать формулу:

      t = (100×С_п): (50 + С). (6)

        где  Сп— прирост удельного веса продукций  собственного производства;

          С — удельный вес продукции  собственного производства в  базисном периоде.

      Если  вырастает удельный вес продукции собственного производства, то это ведет к увеличению трудовых затрат, что, в свою очередь, приводит  к снижению производительности труда.

      Уровень производительности труда зависит  от изменения доли административно - управленческих работником в общей численности работающих. Влияние этого фактора на темп изменения производительности труда измеряется по формуле:    

                                ∆ПТ= :100- (7)

      где  А1,А0 – удельный вес административно- управленческого персонала соответственно в базисном и отчетных периодах,%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Общая характеристика кафе «Домино».

 

         Кафе «Домино» одно из лучших предприятий общественного питания города Орла, которое находится недалеко от центра города, на улице Комсомольской 95А.

Кафе-это  предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки

     Кафе  «Домино» работает с 12:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 04:00, без перерыва и выходных. Оно рассчитано на 70 посадочных мест. Контингент потребителей различный. Не только молодежь, но и люди более старшего возраста посещают это кафе.

     Здесь можно посидеть с друзьями за бокалом вина и фирменным блюдом от шеф-повара, выпить чашечку ароматного кофе, провести деловую встречу и почувствовать себя восточным мудрецом, попивая зеленый чай. Если вы любите танцевать, ди-джей приготовил для вас 3,5 кВт качественного звука.

     Любители  спорта могут наблюдать за ходом спортивных мероприятий на большом плазменном экране, удобно расположившись с друзьями на мягких диванах.

     Кафе  «Домино» предоставляет общий вид  питания, рацион-частичный. Посетителям  предоставляется широкий ассортимент  блюд и разнообразных продуктов, а в том числе и фирменных, большой выбор пицц (более 6 видов), широкий ассортимент алкогольных и слабоалкогольных напитков, холодных и горячих закусок, десертов и кондитерских изделий.

     В кафе применяется 2 формы обслуживания:

     1. Официантами

     2. Самообслуживание у барной стойки               

       Самообслуживание действует в  то время когда посетитель  находится у барной стойки. Так  же могут обслуживать официанты.  Это происходит следующим образом,  к посетителю подходит официант  и принимает заказ.                  

     Автоматически заказ поступает на кухню. Форма  расчета происходит через официанта.

 Также  кафе предоставляет дополнительные  услуги: Обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев. 

     На  производстве в кафе «Домино» задействовано  21 человека. Директор, зав. производством, 2 администратора, бухгалтер, 5 повара (3повар 5 разряда, 3 повара 4 разряда), кондитер 4 разряда, 4 официанта, 2 бармена, гардеробщица, посудомойщица, кухонный работник, охранник. Так же в кафе проходят практику студенты «ТСУ».     
 

Организационная структура управления кафе «Домино»  
 

Директор

          

         Бухгалтер                                                                         Администрация

                                                                        

  Официант

                                              Зав. Производством                        Бармен

  Гардеробщица

                                                 Повар   Охранник

                                                 Кондитер

                                                 Посудомойщица

                                                 Кухонный работник

    

 

                                                      

                        

                                                      

                    

                

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

 
 
 

  

 

 
 
 
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис .1. Система  признаков классификации кадров различного общественного предприятия 

Анализ  кадров кафе «Домино» 

       Анализ кадрового состава предприятия общественного питания начинается с анализа структуры кадров по категориям персонала.

        Производим группировку персонала  по категориям: руководители, специалисты,  служащие, основные и вспомогательные рабочие и результаты оформим в таблицу №1. 

Таблица №1 Структура кадров по категориям. 
 

 

         Из таблицы видно, что состав  работников по категориям не  изменился. Наибольший удельный вес составляет категория основных рабочих  57,1%. 
        Качество продукции определяется уровнем квалификации поваров. Поэтому рассмотрим уровень квалификации поваров кафе «Домино» на 01.01.2010г. 

Таблица № 2 Квалификационный состав основных рабочих. 

 

      Проведя анализ квалифицированного  состава можно сделать вывод  о высоком уровне квалификации  поваров данного предприятия:

50%- поваров имеются 4 разряда.

50%- поваров  имеются 4 разряда.

 

Проведем  анализ возрастного состава работников кафе «Домино». 

Таблица №3 Возрастной состав работников кафе «Домино»