Общая характеристика развития размещения мукомольной, крупяной и хлебопекарной промышленности

В последние  годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, расширению ассортимента по всем группам  изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарной промышленности свидетельствует о наличии проблем, оказывающих негативное влияние  на развитие отрасли.

По данным Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, более 60% активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объемы инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50% оборудования для замены устаревшего — импортное.

Сегодня возрастает спрос населения на свежевыпеченную продукцию, что вызывает необходимость использовать качественную упаковку продукции. Для того чтобы хлебопекарная продукция соответствовала требованиям технического регламента, ее необходимо упаковывать. При продаже в мини-пекарнях, небольших магазинах и через тонары, допустима упаковка в целлофановые пакеты, но в этом случае хлеб может черстветь, сохнуть, из незапечатанного пакета высыпаются крошки и зерна. Кроме того, при транспортировке и хранении на хлебобулочную продукцию могут негативно влиять насекомые, грязь, пыль, влажность, запахи и т.д.

Упаковка  не только защищает хлебобулочную продукцию  товар от агрессивного влияния окружающей среды, но и выполняет рекламную  функцию. В зависимости от сегмента рынка, важны такие ее характеристики, как эргономичность, дизайн, качество печати, глянец, блеск и прозрачность. Упаковка должна выделять свой товар  среди аналогичного на полке супермаркета, рекламировать его. Кроме того, именно на упаковке целесообразно размещение логотипа поставщика, таким образом, с ее помощью можно повысить узнаваемость торговой марки производителя и  лояльность потребителей. 

Процесс упаковки хлебобулочных изделий  должен протекать быстро, быть экономичным, и безопасным, а получаемая упаковка – качественной. Все эти все  свойства обеспечиваются за счет использования  различных упаковочных машин: автоматов,  полуавтоматов и оборудования в  ручном исполнении. 

Упаковка  хлебобулочных изделий может  осуществляться в разные упаковочные  материалы и производиться различными способами, именно, поэтому сегодня  существуют самые разнообразные  упаковочные аппараты.

Сегодня также немаловажно, что для укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн тонн в год, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен. К сожалению, недостаточны объемы выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения — около 100 тыс. тонн в год при потребности 1,0-1,5 млн тонн. Не совсем эффективно ведется работа и по созданию в стране производственной базы для выпуска сухих  диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно-оздоровительных учреждениях и в домашних условиях.

Требует большего к себе внимания увеличение выпуска хлебобулочных изделий  длительного хранения для снабжения  населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся  в отдаленных и труднодоступных  районах.

К сожалению, мы фиксируем рост цен на основные виды сырьевых, топливно-энергетических ресурсов и услуг. В течение 2008 г. цены на муку высшего сорта возрастали с 9,5 до 15,0 тыс. руб. и выше. В первом квартале 2009 г. по сравнению с первым кварталом 2008 г. рост цен составил: на дрожжи — 45%, сахар — 38,5%, соль — 46,1%, воду — 22%, упаковочные материалы  — 30%, запасные части к импортному оборудованию — 40%, электроэнергию — 25-30%, газ — около 10%. Просматривается  тенденция к их удорожанию в течение  года. За электроэнергию и газ предприятиям установлены авансовые платежи  и лимиты потребления, не учитывающие  колебаний спроса. За недобор газа, как и за перерасход, выставляются штрафные санкции, все это в комплексе  влияет на себестоимость производства хлеба. Необходимо обсуждать вопросы  упорядочения сложных взаимоотношений  хлебозаводов с сетевой торговлей. В некоторых случаях отсрочки платежей за поставленную продукцию  составляют до 60 дней, а иногда и  более. При этом практикуется взимание с хлебозаводов финансовых средств, не имеющих никакого отношения к  поставкам хлеба, — платы за вход, украденную в торговом зале продукцию, мерчендайзинг и др. В условиях финансового кризиса хлебозаводы  с рентабельностью 5-7% вынуждены  увеличивать объемы заимствований  на невыгодных условиях. Кредитные  ставки возросли с 10 до 20% и более. А  в итоге и получается повышение стоимости хлебобулочных изделий.

Таким образом, можно констатировать, что  ресурсные возможности формирования инновационной экономики в хлебопекарной  отрасли значительно уменьшились. На хлебопекарные предприятия не распространяются меры государственной  поддержки, включая возмещение части  затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных  организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных  потребительских кооперативах. 
 

Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым. До революции Россия была крупнейшим в мире экспортером пшеницы и ржи, а сама отрасль -высокорентабельной, выгодной для предпринимательской деятельности и государственной казны. Из зерна пшеницы вырабатывают, в зависимости от назначения, хлебопекарную и макаронную муку. Потребление муки в большей степени  связано с изготовлением хлеба и хлебобулочных изделий (сегмент занимает более 50%  потребительского рынка). На производство различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, а также мучных кондитерских изделий идут различные сорта хлебопекарной  муки: крупчатка, высший, I и II сорта и мука обойная. Характерной чертой развития рынка муки в последние годы является уменьшение его физической емкости.

Согласно  исследованию Института конъюнктуры  аграрного рынка (ИКАР), емкость рынка  муки в 2006 г. составила 10,8 млн т. ( 10,6 млн т. - внутреннее  потребление  и 0,2 млн т - экспорт). Основные причины  сокращения рынка эксперты видят  в изменении демографической  ситуации – снижении численности  населения, а также увеличении роста  доходов населения, что обусловило сокращение не только потребления хлебобулочных  изделий, но и приобретение муки в  розничной торговле  для изготовления домашней выпечки. Однако наряду с сокращением  рынка муки  наблюдается тенденция  развития отдельных направлений  использования этого  продукта: за последние 7 лет на внутреннем рынке  потребление муки  производителями  хлебобулочной продукции снизилось  на 11%. При этом увеличилась  доля потребления муки со стороны общепита и пищевой промышленности, производителей макаронных, мучных и кондитерских изделий. Рынок муки   характеризуется высокой степенью насыщения. Статистика, представленная интернет-ресурсом  Министерства сельского хозяйства свидетельствует о сокращении объема розничных  продаж муки в первом квартале 2008 г. при значительном росте запасов в оптовой торговле. Снижение спроса на муку обусловило сокращение хлеба на 40 тыс. тонн, что непосредственно отразилось на объемах производства. В первом квартале  текущего года было произведено 2354,5 тыс.тонн муки – меньше на 1,2 % по сравнению с предыдущим годом. Доля пшеничной муки в сравнительном отношении с  ржаной на 0,2 % больше. В первом квартале 2008 года на 3,1% по сравнению с аналогичным периодом 2007 года сократилась выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

Вместе  с тем увеличился прирост производства круп (5,4%) и макаронных изделий (3,6%).  Быстрыми темпами идет производство комбикормов, увеличившихся на 113% по  сравнению с прошлым годом. Наиболее крупными регионами-потребителями зерна (пшеница  и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва  и Московская область) и Челябинская область. С 2004 г. происходит неуклонное  снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку  потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства  муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная).  В 2006 г. выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т - пшеничной  муки и 1,1 млн т — ржаной. По прогнозам, сокращение производства муки на фоне увеличивающегося экспорта зерна сохранится в дальнейшем. На современном этапе  мукомольная отрасль обладает высоким потенциалом производственных мощностей для переработки зерна. В 2006 г. средняя загрузка производственных мощностей составляла около 40%, а на сегодня российские индустриальные мельницы загружены  на 50%, хотя, по мнению экспертов, и этого недостаточно. Согласно зарубежной практике, оптимальной является загрузка 70-75%. Вместе с тем на российском рынке  есть примеры работы с загрузкой мощностей до 100%, однако это характерно для  крупнейших предприятий отрасли. В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных  предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки. К крупнейшим игрокам рынка тарной муки относятся: группа компаний «Алейскхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группа компаний «ЛенСтро»,  ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мельник» (Алтайский край), группа компаний «ОГО»,  ОАО «Пава» (Алтайский край) и агропромышленная корпорация «Стойленская нива» (Белгородская  область). Зерновая компания «Настюша» также находится среди ведущих предприятий,  производящих муку для крупных розничных сетей. Наибольшей известностью у  потребителей пользуются такие марки муки, как «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка»  («Пава»), «Увелка» (Увельская крупяная компания, ООО «Ресурс», Челябинская  область), «Настюша» (зерновая компания «Настюша»), «Сокольническая» (ОАО «Мельничный  комбинат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясно солнышко» (Пищевой холдинг «Аладушкин групп», Петербург) и др.  Цены на муку подвержены заметным колебаниям в течение года. Первая причина - это  изменение спроса, связанного с сезонностью: в летние месяцы потребление муки сокращается, а наивысший период потребительской активности приходится на зимний  и весенний период общероссийских праздников. Вторая причина, определяющая  ценовую динамику на рынке муки – непосредственная связь с ценами на зерно.

Неурожаи  зерновых напрямую оказывают влияние  на рост отпускных цен на зерно  и  муку. Ситуация ожидания низкого  урожая в совокупности с высокими экспортным  спросом на пшеницу  обуславливала рост цен до 2006 года, стабилизировавшийся к  началу 2007 г. Темпы реализации муки невысоки, поэтому во второй половине 2008 г.  на отечественном рынке при неизменном спросе в целом наблюдается снижение цен на  пшеничную муку. Предложение  муки общего назначения высшего и 1 сорта находится в  ценовом  диапазоне от 11800 до 14000 руб/т . Согласно исследованиям ИКАР, экспорт пшеничной  муки в последние 2 года стабилизировался на уровне порядка 0,2 млн т. Экспорт  муки из России за период 2007-2008 гг. составил более 350 тыс. тонн, что представляет собой 4% от общего производства в стране. Ежегодный  экспорт российской пшеничной  муки составляет ок. 200 тыс. тонн в год. Основные поставки отечественных производителей осуществляются в Монголию, Таджикистан, Афганистан, Туркмению, Северную Корею, а также страны Закавказья и в  Украину. В  зарубежные страны чаще всего экспортируется мука первого  и второго сорта.  Лидирующую позицию  в экспорте сохраняет Казахстан, доля импорта пшеничной муки  из этой республики составляет половину ввозимого объёма. Вместе с тем  в 2008  году прогнозируется увеличение объемов экспорта российской муки в 2 раза, что  связано с ослаблением  позиций Казахстана на рынке. Внешняя  торговля ржаной мукой не достигает  значительных объемов. Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в  Монголию. Импорт ржаной муки практически отсутствует. В соответствии с данными  ФТС, и по пшеничной муке, и по ржаной экспорт превышает импорт. В начале 2008  года из-за введения повышенной пошлины на вывоз пшеницы (40% от стоимости)  существенно увеличился экспорт  муки.  

Основные  выводы: рынок муки видоизменяется  - быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных 

изделий, и одновременно возрастает спрос  со стороны производителей макарон  и  мучных кондитерских изделий, увеличивается  потребление муки отраслями пищевой  промышленности - такими, как производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д.  Таким образом, наблюдается изменение ёмкости отдельных рынков потребления.  Российская мукомольная отрасль обладает значительным потенциалом  производственных мощностей, работающих в среднем на 50%, лишь крупнейшие  предприятия используют их на 100%. В ближайшие годы ожидается высокий уровень  мировых цен на пшеницу, что коррелирует с динамикой цен на муку. Внутреннее  потребление муки остается на прежнем уровне, а экспорт муки в текущем году, по прогнозам экспертов, способен достичь рекордных отметок по сравнению с предыдущими периодами. Прогнозируемая стабилизация потребления хлеба на душу населения позволит не допустить увеличения темпов сокращения емкости рынка. Крупные предприятия мукомольной отрасли применяют стратегию диверсификации  производства, дополняя его такими сегментами, как производство комбикормов и премиксов, бутилированного масла, круп, крахмала и др. В ближайшее время ожидается снижение темпов выработки пшеничной муки, что связано с долгосрочными  трендами роста производства макаронных и мучных кондитерских изделий. Вместе с тем, производство ржаной муки будет снижаться гораздо существеннее в связи с  невысокими показателями рынка потребления последней. Несмотря на сокращение спроса на рожь для мукомольных целей, ожидается увеличение валовых сборов этой сельскохозяйственной культуры для использования ее как сырья для производства  спирта, фуража и т.д.