Общая характеристика развития размещения мукомольной, крупяной и хлебопекарной промышленности

Тема 4.Общая характеристика развития размещения мукомольной, крупяной и хлебопекарной промышленности.

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Мукомольно-крупяную  промышленность  считают важным звеном агропромышленного комплекса, поскольку она обеспечивает производство основных продуктов питания людей  – муки и  круп. Мукомольно-крупяная промышленность тесно связана с  сельскохозяйственным производством  и пищевой промышленностью, прежде всего хлебопекарной. Особенность  хлебопекарной, мукомольно-крупяной пищевой  промышленности - концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных  форм собственности.

Сегодня производство хлебобулочных изделий  – одно из важнейших стратегических  отраслей пищевой промышленности –  переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных  и  ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более  перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

Хлебопекарная промышленность России претерпела за годы перестройки значительные изменения. За 1990-1997 годы производство хлеба и  хлебобулочных изделий в целом  по России и в Западной Сибири сократилось  более чем в два раза, а в  Восточной Сибири - более чем в 4 раза. Среди причин столь резкого  снижения объемов производства на первом месте стоит уменьшение использования  хлеба на непищевые цели - этим объясняется  около 60% наблюдаемого падения производства. Еще 28% -прямое следствие резкого  сокращения покупательной способности  российского населения. Остальное  падает на сокращение заявок торговли из-за убыточности хлеба в продаже. Ситуация, при которой хлебопекарная  промышленность вошла в рыночное состояние, характеризуется следующими данными. Из 1448 хлебозаводов России 837 соответствуют требованиям сегодняшнего дня, 443 нуждаются в реконструкции, 168 подлежат замене. Из общего числа 7% предприятий созданы более 70 лет назад, 23 % - более 50 лет и 59% - более 30 лет. Лишь 11% хлебопекарных предприятий были построены за последние 20 лет . Не упрочило ситуацию в отрасли и изменение форм собственности. В начале 90-х годов хлебная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все  хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так  называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.

Помимо  приватизации и целенаправленного  банкротства хлебная отрасль  столкнулась  с острыми проблемами систематического недостатка оборотных  средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные  предприятия, которые были построены  в 70-80-х  годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее  десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.

Приватизированные предприятия не получают бюджетной  поддержки, а иностранные инвестиции, на которые рассчитывали, начиная  приватизацию, так и не появились.

Основными проблемами хлебопекарной промышленности являются качество, ассортимент, техническая  оснащенность предприятий. В промышленности перерабатывается до 50% от общего объема муки с пониженными хлебопекарными свойствами, на крупных хлебозаводах используются непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том  числе влияющие на качество хлеба .

В условиях современного экономического кризиса  и перестраивающейся системы  экономических отношений резко  возрастает значение вопросов совершенствования  управления персоналом, позволяющего повышать эффективность производства за счет целенаправленного развития и разумного применения творческих сил человека, повышения уровня его  квалификации, компетентности, инициативы. При этом руководителю любого уровня важно знать, как его действия по управлению персоналом отражаются в конечных результатах деятельности предприятия, как они сказываются  на эффективности производства, конкурентоспособности  и сбыте продукции.

В ценовой  политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой  рентабельностью  в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой  себестоимости выпускаемого хлеба  при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с  хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни. Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства  сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой – основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет  создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с  прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в  стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким  преступлениям, но только не в России.

Сегодня страдает и деревня – главный  производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом  остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации  в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и  на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без  того переживает непростые времена. 

Увеличение  производства, наблюдавшееся вплоть до 2000 г., происходило на фоне того, что  производственные мощности были загружены  на 50%. Однако темпы роста производства хлебобулочных изделий в 2000 г. снизились. Это объясняется насыщением рынка  и повсеместным удовлетворением  спроса населения. Эта отрасль начиная  с 1998 г. наращивала объемы производства. Наибольший рост хлебобулочных изделий  наблюдался в Северо-Кавказском регионе. Сохраняется значительный рост выпуска  макаронных изделий на предприятиях Санкт-Петербурга (200%), Псковской (210%), Тверской (262%) и Московской (226%) областях. Благодаря  росту цен на импортные изделия  повысился спрос населения на отечественные продукты, что позволило  производителям существенно нарастить  объемы производства и обеспечить бесперебойную  работу, несмотря на то что объем  поставок импортного сырья значительно  сократился. Однако с 1990 по 2000 г. производство хлеба и хлебобулочных изделий  сократилось в 1,3 раза, макаронных изделий - в 1,5 раза, кондитерских изделий - в 1,7 раза. В то же время потребление хлебопродуктов на душу населения за эти годы сохранилось на уровне 119-120 кг.

За девять месяцев 2001 г. рост производства хлебобулочных  изделий составил 7,1%, макаронных изделий - 12,1%. Это связано с тем, что  в 2001 г. получен небывалый урожай зерновых. Основным фактором большого сбора урожая зерновых принято считать  хорошие погодные условия в большинстве  регионов России.

Если  говорить о производстве хлебобулочных  изделий, то качество хлеба не стало  конкурентным преимуществом на рынке, так как все хлебозаводы выпускают  практически одинаковый ассортимент  хлебобулочных изделий, а население  имеет исторически сложившееся  потребление основных видов хлеба. Рынок хлебобулочных изделий  уже давно поделен, и производители  к тому же не стремятся нарушать географический принцип распределения  своей продукции, так как многие руководители считают, что расширение в другие регионы только уничтожит и без того невысокую прибыль. Многие предприятия для повышения своей рентабельности решили работать в смежных отраслях, таких как кондитерская, и пытаются увеличить прибыль путем создания собственной сети сбыта продукции (сети фирменных магазинов). Это позволяет наиболее удачливым предприятиям повысить прибыль до 40%.

В 2006 году, по данным Росстата, в Российской Федерации  было произведено 7 млн. 705,5 тыс. тонн хлеба  и хлебобулочных изделий, что  составляет 97,5%, или на 2,5% меньше, чем  в 2005 году. На одного жителя в среднем  в 2006 году было произведено 53,1 килограмма хлеба и хлебобулочных изделий.  Но уменьшение объемов объясняется  и недостоверными данными статистики, в которых не учитывается продукция  частных предприятий, пекарен сетевой  торговли, а также  пекарен различных  ведомств. Необходимо отметить, что  выработка ржаного хлеба и  хлеба с использованием ржаной муки снизилась и составляет около 30% от общего количества используемой муки, что вызывает справедливые нарекания  граждан.

Происходит  это из-за сокращения посевных площадей ржи, ржаная мука дорожает, что, в конечном счете, отражается на качестве и цене хлеба.

В 2007 году продолжалась структурная перестройка  хлебопекарных производств, связанная  с расширением деятельности вертикально  и горизонтально ориентированных  компаний, распространялись по федеральным  субъектам сетевые магазины, имеющие  свое хлебопечение, появлялись пекарни малой и средней мощности в отдельных областных центрах. Изменения подтверждали идею, заложенную в отечественной индустрии хлебопечения, что преимущества получают компании, имеющие вкус к инновациям.

По статистике, в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного  хранения по стране участвуют 1327 предприятий, а в производстве сухих хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий длительного  хранения – всего 69.

Сейчас  мощности хлебопекарных предприятий  используется на 45-65%. Остальная доля мощностей является резервной, что  позволяет предприятиям отрасли  решать  стратегическую задачу стабильного  обеспечения населения продукцией, в том числе в чрезвычайных ситуациях. Однако их сохранение ухудшает экономическую и  финансовую устойчивость предприятий. Выпуск социально значимого  продукта – хлеба, при сдерживании  цен и низкой, а в ряде случаев  отрицательной рентабельности, приводит к снижению инвестиций на техническое  перевооружение и другим негативным факторам. Многие предприятия попадают под банкротство и перепродаются.

Но главной  проблемой для хлебобулочной  промышленности, да и для других подотраслей пищевой промышленности, является острая нехватка инвестиций. Но пока каналы сбыта и производственные мощности хлебобулочной промышленности не сконцентрируются в руках лидеров, невозможно разработать инвестиционные программы для потенциальных инвесторов.

Положение с финансами отягощает социальная сфера, которая требует на свое поддержание 5-10% чистой прибыли в хлебобулочной  отрасли, 25-30% - в мукомольно-крупяной.

В переходный период созданы предпосылки для  кардинальной модернизации  технической  базы хлебопечения, повышения пищевой  ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы  имеют возможность приобретать  любые виды  сырья, материалов, пищевых  добавок, улучшителей; располагают  хорошо подготовленными кадрами  руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать  современное 

технологическое оборудование. Однако в настоящее  время хлебопекарные предприятия  сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и  удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность  обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные  предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а  следовательно, и на здоровье населения.

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и  способность  выхода на новые потребительские  рынки.

Эксперты  считают, что в настоящее время  производственный потенциал хлебопекарной  промышленности достаточен для полного  удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в  количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн тонн хлебопекарной продукции, в том числе около 80% массовых сортов хлеба: из пшеничной муки, ржаной, смеси муки ржаной и пшеничной; 20% — булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные  изделия. В хлебопекарной промышленности применяются преимущественно отечественные  технологии, которые дают возможность  вырабатывать свыше 800 наименований  хлебобулочных изделий с учетом демографического и  профессионального состава населения, географических особенностей и национальных традиций.