Развитие гостеприимства в России

    С XVIII века русская кухня начала приобретать  европейские черты. Начиная с  петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

    Именно  в XIX веке русская кухня обогатилась  множеством блюд, из которых сегодня  состоит как повседневный, так  и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

    Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

    Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые  внесли свой значительный вклад в  развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, – жена владельца трактира в Торжке – Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

    Еще одни знаменитые русские котлеты  – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных  грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане  Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «Новомихайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

    Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» —  а с другой, еще более обогатила  ее традициями других народов бывшего  СССР. И украинский борщ, и сибирские  пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. [11]

    2. Гостеприимство гостиницы «Националь»

2.1 Гостиница «Националь»

    Гостиница «Националь» – одна из старейших действующих гостиниц в Москве. Расположенная в самом центре Москвы – на углу Тверской и Моховой улиц, по соседству с Красной площадью, Кремлем, Александровским садом – она давно уже стала неотъемлемой частью столичного ландшафта, а ее история тесно связана с историей самой Москвы, да и всей России.

      Строительство гостиницы «Националь»  началось в 1900 году. Проект здания  гостиницы по заказу Варваринского  общества домовладельцев разработал  известный тогда архитектор Александр  Иванов. При возведении здания применялись самые современные технологии и строительные материалы – железобетонные конструкции, гидроизоляция. Величественные фасады гостиницы были отделаны природным камнем, керамической плиткой, лепниной, а угловой аттик украшен майоликовыми панно. Поражала воображение внутренняя отделка «Националя» – мраморные лестницы в вестибюле, витражные окна, мозаичный пол, фигуры атлантов, установленные у входа в лифты.

      Не менее пышно были отделаны  и обставлены номера гостиницы.  Мебель для них была изготовлена по специальному заказу, из красного дерева, светлого и мореного дуба, других ценных пород. Самые дорогие апартаменты «Националя» – такие, как «Гостиная Людовика XV» или «Гостиная Людовика XVI» – располагались на третьем этаже и предназначались для приема высокопоставленных гостей. Роскошь обстановки дополнялась эксклюзивным набором удобств и гостиничных услуг. Многие номера гостиницы были оборудованы ванными комнатами и ватерклозетами, во всех номерах были установлены сейфы. Здание «Националя» обогревалось самой современной системой отопления, разработанной на литейном заводе Сан-Галли¹. Гостиница была полностью телефонизирована, что тоже являлось признаком роскоши по тем временам.

      Кроме номеров, в здании «Националя»  размещались читальня, ресторан  и различные гостиничные службы, а также магазины, пекарня и винный склад.

      Гостиница «Националь» открылась  в 1903 году и сразу же приобрела  небывалую популярность, заняв почетное  место в ряду лучших гостиниц  Москвы. Проживание в «Национале»  стоило недешево, однако номера гостиницы никогда не пустовали. Здесь селились богатые купцы и крупные промышленники, иностранные дипломаты, здесь в разное время проживали такие видные деятели русской культуры, как Федор Шаляпин, Николай Римский-Корсаков, Иван Бунин.

      Перемены, произошедшие в России после Октябрьской революции 1917 года, отразились и на судьбе гостиницы «Националь». Во время октябрьских боев в Москве здание гостиницы служило одним из опорных пунктов контрреволюционных сил и получило повреждения при артобстреле. После окончательной победы большевиков были национализированы все крупные гостиницы Москвы. Гостиница «Националь» была превращена в «1-й Дом Советов», то есть, общежитие для функционеров и чиновников новой власти. В марте 1918 года, после того, как столица была перенесена в Москву, в роскошных номерах «Националя» поселились члены Советского правительства. Здесь проживали Дзержинский, Свердлов, Троцкий, а в номере 107 ненадолго поселились Ленин и Крупская. Номер был обставлен мягкой мебелью в зеленых тонах, на массивном письменном столе, покрытом зеленым сукном, стояли черные мраморные чернильницы с пресс-папье, два бронзовых подсвечника и бронзовая лампа с зеленым абажуром. Освещала номер бронзовая трехрожковая люстра. Некоторые детали этой обстановки сохранились и до наших дней.

      После того, как Советское правительство  перебралось в Кремль, гостиница  «Националь» долгое время оставалась  общежитием ВЦИК. Последствия этого  выявились в начале 1930-х годов,  когда гостинице решили вернуть  прежние функции. В ходе инвентаризации оказалось, что большая часть гостиничных интерьеров и мебели пришла в негодность, а инженерно-технические коммуникации значительно изношены. В здании «Националя» был проведен капитальный ремонт. Изменился внешний вид гостиницы: нижние этажи, облицованные гранитом, песчаником и красным кирпичом, перекрасили под гранит, дубовые рамы заменили алюминиевыми переплетами, а вместо майоликовых панно на угловом аттике здания появился индустриальный пейзаж в духе времени. Мебель для номеров «Националя» взяли из резервного фонда, созданного при национализации дворянских усадеб. Так в гостиничной обстановке появились мебель и предметы искусства из Аничкова и Царскосельского дворцов. «Националь» превратился в своеобразный «музей», что сразу сказалось на стоимости проживания в гостинице – селиться в ее номерах было не по карману даже иностранным туристам. В последующие годы «Националь» приобрел репутацию убыточной гостиницы. Несколько раз – и в 1950-х, и в 1960-х годах - предпринимались попытки модернизировать и переоборудовать здание гостиницы, но размахом они не отличались – ремонт крыш и электропроводки, реставрация отдельных предметов антикварной обстановки, внутренние перестройки здания. Правда, в 1974 году гостиница «Националь» была включена в список памятников истории и культуры, охраняемых государством – но не потому, что ее здание было архитектурным памятником в стиле модерн, а потому, что здесь когда-то проживал Ленин. Ветхость здания и отсутствие современного оборудования практически лишили «Националь» прежней популярности.

      Серьезные перемены в судьбе  гостиницы начались только в  1985 году, когда наконец было принято  решение о полной реставрации  «Националя». Часть антикварной  мебель, признанной национальным  достоянием, передали на хранение  в музеи, остальную вывезли на реставрацию, чтобы потом использовать в оформлении интерьеров гостиницы. По результатам конкурса, проведенного в 1990 году, был выбран генеральный подрядчик – австрийская фирма «Рогнер». С российской стороны в реставрации «Националя» принимали участие специалисты московского управления по проектированию общественных зданий и сооружений «Моспроект-2».

      Работы по возрождению гостиницы  «Националь» велись в трех  основных направлениях – ремонт  и перепланировка здания, модернизация  гостиничного оборудования, обновление интерьеров. К северному фасаду здания пристроили еще один этаж – там разместился оздоровительный центр, чердак превратили в мансарду с двадцатью дополнительными номерами, а бывший внутренний двор перекрыли стеклянной крышей и обустроили там кафе с зимним садом. Одновременно австрийские дизайнеры разрабатывали для «Националя» мебель в стиле югенд², проектировали интерьеры. Были изготовлены новые люстры, до мелочей повторявшие дизайн первых, еще дореволюционных светильников «Националя».

      Возрожденный «Националь» принял  первых постояльцев в 1995 году. В том же году указом Президента  Российской Федерации здание  гостиницы было отнесено к  памятникам истории и культуры  города Москвы федерального значения. Так начался новый этап в  истории «Националя». С самого открытия гостинице была присвоена высшая категория – пять звезд. В новом облике «Националя» современное гостиничное оборудование сочеталось с бережно восстановленной атмосферой старины. Многие номера сохранили интерьеры начала 20 века и были обставлены антикварной мебелью, на стенах гостиницы появились гравюры и эстампы с видами старой Москвы, живописные полотна, написанные в духе русского реализма. Новый «Националь» быстро завоевал популярность у гостей столицы, приобретя репутацию престижной и эксклюзивной гостиницы. К 2000 году, когда старейшая гостиница Москвы торжественно отпраздновала свое столетие, уже можно было сказать, что проект возрождения «Националя» увенчался несомненным успехом.

    В наши дни гостиница «Националь»  прочно заняла почетное место среди лучших пятизвездочных гостиниц мира. Достижения «Националя» были неоднократно отмечены почетным дипломом и Бриллиантовой звездой Академии гостеприимства США – самой престижной наградой в мировом гостиничном бизнесе. «Националь» входит в группу наиболее фешенебельных отелей европейской гостиничной сети «Le Meridien», но при этом остается стопроцентно муниципальной гостиницей и обслуживается исключительно российским персоналом. Генеральный директор гостиницы Юрий Подкопаев, который руководит «Националем» с 1985 года, дважды отмечен званием одного из лучших отельеров мира. [12]

2.2 Обслуживание в гостинице «Националь» (см. приложение 1)

    Гостиница «Националь» – памятник истории и архитектуры федерального значения. «Националь» – это гостиница-музей.

    В гостинице «Националь» неразрывно сплелись история и современность – и сегодня в интерьерах с расписными потолками, лепниной на стенах, предметами антиквариата в номерах и холлах отеля Вы словно переноситесь в эпоху модерна, когда этот отель и был построен в самом начале 20 века. И в те времена, и сейчас гостиница, наряду с роскошью и изяществом внутреннего и внешнего убранства, являет собой последнее слово в индустрии гостеприимства.

    Сегодня гостиница «Националь» – одна из самых ярких жемчужин в ожерелье самых фешенебельных и престижных гостиниц в Москве. Она воплощает в себе идеальные возможности для отдыха и бизнеса. «Националь» является единственным представителем элитной группы отелей The Luxury Collection в России и вот уже более ста лет является символом роскоши и непревзойденного сервиса.