Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2012 в 21:32, контрольная работа
Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками.
Венгрию невозможно понять, не отведав ее кухню. Она превосходна. Это великолепное равновесие между степной традицией и латинскими, славянскими, германскими, турецкими, французскими влияниями. Недаром мадьяры выбрали себе отчизну именно там, где сошлись, как пучок света в линзе, самые разные культурные традиции. Поесть в хорошем венгерском ресторанчике - неважно, будет это великолепная "Фортуна" возле Будайского замка, с ее изумительными винными подвалами и высочайшей кухней, с виртуозными цыганскими музыкантами и фотографиями "очень - очень - о
«Токань с перцем»
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.
«Жаркое разбойничье»
Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.
«Жаркое трансильванское»
От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.
Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.
Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.
За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.
«Вырезка по-будапештски»
Говяжью
вырезку нарезать на куски массой
по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат.
На разогретой сковороде со смальцем
обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся
жир положить нарезанный кубиками шпик,
мелко рубленный репчатый лук и обжарить
до золотистого цвета. Затем добавить
отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные
кубиками, поджарить в течение 3 минут,
посыпать красным перцем, добавить консервированное
лечо, зеленый горошек, немного воды и
довести до готовности. После этого мясо
выложить на тарелку и на гарнир подать
отваренный картофель. Температура подачи
60–650С, срок реализации 2 ч .
Список
используемых источников
1. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
3. Питер Шулиерс, Культура питания в Венгрии. — Greenwood Press, 2008. — 264 с.
4. Рут Ван Вербек, Мария Роббинс Венгерская кулинарная книга для каждого. — Workman Publishing Company, 1996. — 336 с.
5. Питер Шулиерс : Венгерские традиции. — Berchem: BRTN, Educatieve uitgaven, 1993. — 288 с.
6. http.//www.wikepedia.ru.
. 7 http.//www.gotovim.ru.