Венгерская кухня

2. Перечень  сырья

Для приготовления  «Картофель с яйцами» используется следующее сырье:

Картофель                                                              ГОСТ Р 53136-2008

Жир свиной                                                           ГОСТ 25292-82 Е

Яйцо куриное                                                         ГОСТ 27583-88

Соль                                                                        ГОСТ Р 5157-00 

3. Требования  к качеству сырья

3.1. Пищевое  сырье и вспомогательные материалы,  используемые при производстве  блюда, соответствуют требованиям  нормативной и технической документации (ГОСТы, ОСТы, ТУ), СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3.2. Сырье, поступающее  на предприятие для производства  блюда имеет сертификаты и  удостоверения качества.

4. Нормы  закладки

          Блюдо «Картофель с яйцами» вырабатывается по рецептуре, указанной в таблице 1.

Таблица 1

 

5. Технологический  процесс

5. Обработка  и подготовка сырья к производству  блюда «Картофель с яйцами» производится в соответствии с требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2005 года.

5.1. Картофель очищают, отваривают (15-20мин., 90-100^оС) и протирают. Яйцо отварить 10 мин при 100 ^оС, мелко порубить, соединить с картофельным пюре, посолить, заправить свиным жиром и перемешать. Подать на гарнир и как самостоятельное блюдо.

6. Требования  к оформлению, подаче, реализации.

Подается  как самостоятельное блюдо в  мелкой столовой тарелке.

Срок  реализации: в течении 2-х часов при температуре 65-70 ^о С. 
 

7. Показатели  качества и безопасности

7.1. По  органолептическим показателям  блюдо «Картофель с яйцами» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

   Таблица  2-Органолептические показатели  блюда «Картофель с яйцами»

 

7.2. Физико-химические  показатели согласно ГОСТ Р  50763-07 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 23,13

Массовая доля жира по Герберу, % (не менее) – 4,2

Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-4,6

7.3. По микробиологическим  показателям изделия должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования  к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов»:

Таблица 3.Микробиологические  показатели

 

8. Энергетическая  и пищевая ценность в 100 граммах  продукта.

Таблица 3.

 
 

     3. Ассортимент мясных  блюд. Особенности  приготовления, оформления и правила подачи 

     Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии  питания и предназначенных для  удовлетворения запросов потребителей.

     При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров. 

 

     Мясные  блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления  имеется и более богатый выбор  продуктов, и большее число способов приготовления.

     Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

     Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д,.

     Мясные  блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с  другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

     Мясные  блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.

     В приложениях А приведен ассортимент  мясных блюд венгерской кухни на такие  мясные блюда, как: паприкаш из телятины, жаркое трансильванское, перклет из свинины, гуляш по-секейски, токань с перцем, жаркое разбойничье, вырезка по-будапешски, паприкаш из циплят, антрекот тушенный по-венгерски.

     Рассмотрим  особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

     Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначала тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

     «Гуляш  по-секейски»

     Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

     Подают  в баранчике, предварительно полив  сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

     Перкельт  – вид рагу, в котором рубленого  лука значительно больше, чем в  гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.

     «Пёрклёт  из телятины»

     Мясо  нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелко нарезанный лук пассируют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

     Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

     «Паприкаш из говядины»

     Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

     Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассируют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

     Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура  подачи 60–65⁰С. Срок реализации 2 ч.

     Токань  – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.