Венгерская кухня

     Токай самородни и Токай ассу (Токайское  сухое и Токайское сладкое). Настоящий  токай поступает из строго определенного  виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает 'лежащая у подножья горы').

     В принципе различают два типа токайского. 'Токай самородни' (от польского 'szamorodne'), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости  от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют 'Самородни сараз', а сладкое — 'Самородни едеш'. Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий 'токай самородни' давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино. 'Токай ассу' — дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов 'фурминт' и 'харшлевелю'. При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.

     Шестизвездочный токай урожая 1920 года слыл даром  неба и встречается ныне крайне редко. В 'Токае ассу' довольно высокое содержание алкоголя, и он используется в качестве аперитива или десертного вина. 'Токай  ассу' был открыт в середине XVII века благодаря случайно запоздавшему сбору винограда. Он стал вином императоров, королей и царей. Поэты воспевали его, музыканты оставили память о нем в песнях, а такой философ, как Вольтер, писал о токае: 'Он приводит в движение мозг, и в его огне рождаются мудрые речи'. 

     8. Венгерские национальные  традиции

     Венгры  страстно любят танцевать, особенно ценятся национальные танцы. Их можно  увидеть на любом летнем празднике, гулянье, фестивале вина. Весь мир  знает венгерский танец чардаш: его  ввел в симфоническую классическую музыку знаменитый композитор Ференц Лист. 
          Возможность самовыражения – характерная особенность венгерских танцев. Можно увидеть танец пастухов с палками, танец девушек с кувшином вина на голове и т.д. 
          Сохранение национальных традиций можно наблюдать в семейной жизни венгров, хотя многие устои претерпели изменения. Так еще в недалеком прошлом в семейной жизни венгров четко прослеживались следы старого патриархального уклада: глава семьи обладал большой властью, а женщина не имела никаких экономических прав. Во многих семьях она не садилась вместе с мужем за стол, а ела стоя за его спиной, на улице шла позади него и т. д. В середине XX в. с принятием ряда законодательных актов, регулирующих брачно-семейные отношения положение женщины коренным образом изменилось. 
            В семейной жизни венгров до сих пор сохраняются старые обычаи и обряды, хотя и в значительно трансформированной форме. Например, сохраняют свое значение традиционные свадебные обычаи венгров. За неделю до свадьбы дружки в народных костюмах или специальный «свадебный староста» с разукрашенным яркими лентами посохом в руке ходят по домам и приглашают всех на свадьбу. Приглашенные должны на следующий день доставить в дом невесты какие-либо продукты (курицу, яйца, сметану, муку и пр.). Свадебное шествие сопровождается игрой музыкантов, пением обрядовых свадебных песен, танцами. 
            Кульминационный пункт свадьбы – свадебный обед. И сейчас часто свадебный пир заканчивается старым обычаем, по которому каждый гость имеет право протанцевать с невестой один круг, заплатив за этот танец какую-то сумму денег. Старыми же обрядами сопровождается прощание невесты с родителями и родным домом и торжественный ввод ее в новый дом отцом и матерью.

       Рождество. Для большинства венгров Рождество – это семейный праздник, праздник любви и милосердия. К нему начинают готовиться загодя. Один из важнейших атрибутов праздничного стола – ореховые и маковые рулеты; большинство венгерских хозяек пекут их сами. Другая непременная принадлежность праздника – наряженная елка.

       Рождество – праздник рождения Иисуса и любви.  Когда на небе восходят ночные звезды, наступает время рождественского ужина. К началу ужина весь стол полностью накрыт хозяйкой, чтобы до конца ужина никто не вставал. Сначала  молятся, затем идет черед первого блюда – чеснока в меде и орехов. Рождественский стол невозможно представить без рыбы, бейгли, яблок и орехов. Яблоко является символом единения семьи. После ужина хозяйка берет в руки красивое красное яблоко, разрезает его на столько частей, сколько гостей сидит за столом, говоря при этом: «пусть в следующем году наша семья будет сплоченной, насколько круглое это яблоко».

       Сметенные с рождественского стола крошки по преданию защищают от болезней домашнюю птицу.

       Если в рождественскую ночь девушка подметет внутрь комнаты, накроет стол, поставит не него приборы, а затем в одной рубашке и  босая трижды обойдет вокруг дома, то затем в окне комнаты сможет увидеть будущего мужа. 

2. Характеристика ассортимента  овощных блюд в  венгерской кухне 

     Особенность венгерской кухни — широкое использование  овощей. Венгерская кухня широко использует овощи для приготовления различных  салатов Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

     Унификация  на блюдо «Картофель с творогом»  представлена в таблице2.1

 

Таблица 2.1 Норма  закладки сырья

                                                                                           Выход:280

     Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанного свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 мин. 
 
 

     Унификация  на блюдо «Картофель с яйцами»

Таблица 2.2 Норма закладки сырья

                                                                                                  Выход:210

          Картофель очищают, отваривают и протирают. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, соединяют с картофельным пюре, солят, заправляют свиным жиром и перемешивают. Подают на гарнир и как самостоятельное блюдо. 
 

     Унификация  на блюдо «Капуста брюссельская со сметаной»

 

Таблица 2.3 Норма  закладки сырья                                                                                  

   Выход:200 

     Кочаны  брюссельской капусты отваривают в  подсоленной воде, откидывают. В  баранчик кладут капусту, сливочное масло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молодыми сухарями или тертым сыром. 
 

     Унификация  на блюдо «Капуста цветная по-гречески»

 

Таблица 2.4 Норма  закладки сырья

                                                                                                Выход:200

     Цветную капусту отваривают в подсоленной  воде, протирают и заливают соусом ( рецептура 2.5). Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа. 
 

Таблица 2.5 Норма  закладки сырья

Соус  для  блюда «Капуста цветная по-гречески»

                                                                                               Выход:1000

     Приготовление соуса. Анчоусы протирают через  сито, смешивают со сливочным маслом. Мелко нарезанный лук пассируют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 - 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют. 
 

     2.1.Разработка  технико-технологической  карты.

     На  данный момент нормативными документами  на продукцию питания являются ТТК, ТУ, ГОСТы, ОСТы.

     Технико-технологическая  карта является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда.

     Технико-технологическая  карта на новые блюда разрабатываются  для данного конкретного предприятия или нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения.

     Сборник рецептур является важнейшим техническим  документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделии, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки и норм взаимозаменяемости продуктов.

     В технико-технологической карте, разрабатываемой  по установленной форме, указывают  перечень сырья, идущего на приготовление  блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность.

     В данном курсовом проекте разработана  технико-технологическая карта на блюдо «Картофель с яйцами». 
 
 
 
 

Утверждаю_____________

Руководитель  предприятия

______________________

«__» _____________2010 г. 

Технико – технологическая карта № 1

на блюдо  «Картофель с яйцами», 1/210.

1. Область  применения

1.1. Настоящая  технико – технологическая карта  распространяется на блюдо «Картофель с яйцами», вырабатываемое