Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 18:39, курсовая работа
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
I. Расчетно-пояснительная записка 3
1. Характеристика предприятий общественного питания 3
2. Расчетно-технологическая часть 5
2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий 5
2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий 8
2.2.1. Мука 8
2.2.2. Вода 11
2.1.3. Дрожжи 12
2.1.4. Соль 14
2.3. Расчет сырья 15
2.4. Организация работы кондитерского цеха (цех замеса и выпечки) 15
2.4.1. Используемое оборудование 15
2.4.2. Подбор инвентаря и посуды 25
2.4.3. Санитарные требования к кондитерскому цеху. 28
2.5. Технология приготовления изделия. 31
2.5.1. Приготовление тестового полуфабриката. 31
2.5.2. Приготовление отделочного полуфабриката 32
2.5.3. Приготовление изделия 33
2.5.4. Требования к качеству 34
3. Безопасные приемы работы 35
3.1. Безопасные приемы труда 35
3.2. Правила эксплуатации тестомесильного оборудования. 38
II. Расчетно-технологическая часть 41
1. Технологическая карта «Устрица продолговатая» 41
2. Технологическая схема «Устрица продолговатая» 44
Список литературы 45
Выход
порции: 65 г.
Описание технологического процесса
Куску теста приготовленному в соответствии с технологией производства сдобного дрожжевого теста, придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски. Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону. Разделанные плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию куски теста увеличивают или уменьшают. Выпекают при температуре 185-195º С 22-23 мин.
Требования к качеству
Внешний вид – булочное изделие с золотистой корочкой;
Консистенция - пористая;
Цвет – поверхности - глянцевый;
Вкус и запах – свойственный свежевыпеченным булочным изделиям.
Сроки хранения – 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.