В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
• помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
• помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
• помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
• помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема*;
• помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
• моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
• помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

     Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.

     При выработке мучных кондитерских и  булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений  могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная  и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

     Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской  светлых тонов.

     Полы  во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

     Уборка  рабочих мест производится кондитерами  в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых  помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

     Панели  стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.

     Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться  по графику не реже 1 раза в 15 дней.

2.5. Технология приготовления изделия.

2.5.1. Приготовление тестового  полуфабриката.

     Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов  сырья.

     Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

     Рецептуры основных хлебобулочных изделий  предусматривают следующее соотношение  отдельных видов сырья (в кг):

     Мука      100

     Вода       50–70

     прессованные  дрожжи   0,5–2,5

     Соль       1,3–2,5

     Сахар     0–20

     Жиры      0–13

     Известны  два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный.

     Опарный способ предусматривает приготовление  теста в две фазы: первая –  приготовление опары и вторая приготовление теста.

     Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32 ; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

     На  готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28–30 . Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

     В нашей стране пшеничное тесто  готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой.

     Безопарный  способ – однофазный, он предусматривает  внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления данной порции теста.

     Сахар, жиры и другое дополнительное также  вносятся в тесто. Начальная температура  безопарного теста может быть в пределах 28–30 .

     Длительность  брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

     Приготовление теста этими способами включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста.

2.5.2. Приготовление отделочного полуфабриката

     Отделочные  полуфабрикаты хлебопекарного производства  - это полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий. 

     Отделочная  крошка - отделочный  полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении  и измельченных. 

     Яичная  смазка -  отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы. 

     Крахмальный клейстер - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием  водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации. 

     Хлебная мочка - Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный  измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий. 

     Хлебная крошка - Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий. 

     Сухарная  крошка - Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.

2.5.3. Приготовление изделия

     Куску теста придают продолговатую  форму, а затем раскатывают в  виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски. Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону.

     Разделанные устрицы укладывают на лист, оставляют  стоять и дают подняться. За 10 минут  до посадки в печь плюшки смазывают  яйцом и посыпают сахаром. По желанию  куски теста увеличивают или  уменьшают.

2.5.4. Требования к качеству

     Показатели  качества хлебобулочных изделий  проверяют соответственно нормативным  документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные  из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

     Экспертизу  качества проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

     Внешний вид определяется по форме и состоянию  поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

     Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

     Вкус  и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При  использовании ароматических добавок  – запах, свойственный внесенным  добавкам.

     По  массе хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.

     Влажность изделий колеблется в зависимости  от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного  хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5.

     Кислотность зависит от способа приготовления  и сорта муки, оказывает влияние  на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют  большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойной муки).

     Пористость  пшеничного хлеба выше (54 – 70%), чем  ржаного (44-50%), а формового выше, чем  подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.

     В улучшенных и сдобных изделиях нормируется  содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

     Показатели  безопасности – содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать  допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей  включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

3. Безопасные приемы  работы

3.1. Безопасные приемы  труда

     Согласно  инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

     Опасность поражения током увеличивается  при повышенной температуре в  помещении, во влажном и сыром  воздухе.

     Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

     Во  время работы не следует перегружать  камеру машины продуктами, при проталкивании  мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

     При работе на универсальном приводе  съем и установку сменных машин  необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

     Во  время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время.