Контроль  над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением  технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые  лаборатории, организованные при крупных  предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

     Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.

     На  предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с  точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

     Научно-исследовательский  институт общественного питания  министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:

     1) исследование продуктов, сырья,  полуфабрикатов и готовых изделий  на доброкачественность;

     2) исследование полуфабрикатов и  сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;

     3) специальные виды исследований (количество  лактозы, качество фритюрного жира и др.);

     4) исследование продукции кондитерских  цехов.

     Как уже отмечалось, исследования сырья  и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим  и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные  бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

     Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а  для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

     Этот  метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий  являются основными. Существуют специальные  технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

     Для всесторонней оценки качества изделий  органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие  вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

     Недостатками  лабораторного метода являются его  относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.

2.4.2. Подбор инвентаря  и посуды

     В кондитерском и хлебопекарном производстве применяется множество предметов, которые делают работу кондитера  более простой и удобной. Лопатки, ножи для теста, щипцы, скребки, сита могут пригодиться как на производстве, использующем ручной труд, так и на автоматизированном предприятии. Множество предметов, например щипцы, разделители тортов, могут применяться и в хлебных и кондитерских магазинах.

     Перечислим  некоторые из них:

     СИЛИКОНОВЫЕ КОВРИКИ 

     При необходимости подкладываются на поды печей.

     ВЫЕМКИ  И ВЫРУБКИ 

     Формы, при помощи которых из раскатанного теста вырезаются изделия нужной формы. Изготавливаются из нержавеющей  стали, из пластмассы и прочих пищевых  материалов.

     КОНДИТЕРСКИЕ  КИСТОЧКИ

     Предназначены для смазывания хлебобулочных изделий специальными смесями, придающими им блеск, аппетитный цвет или содержащими дополнительные вкусовые оттенки, до отправки в печь или на другом этапе выпекания.

     КОНДИТЕРСКИЕ  НАСАДКИ

     Применяются для оформления кондитерских изделий  и изготовления выпечки оригинальной формы, а иногда и для украшения основных блюд и салатов. Существуют насадки из нержавеющей стали, жести, поликарбоната, одноразовые мешочки изготавливаются из пищевой бумаги и полиэтилена. Насадки могут быть простыми или состоять из двух и более трубочек.

     ЛОПАТКИ

     Наверное, один из самых незаменимых инструментов кондитера. Они делаются из стали, пластмассы, резины. В первую очередь, предназначены  для извлечения и отделения выпекаемых и выпеченных изделий от формы. Из существующего многообразия подобного инвентаря легко выбрать идеально отвечающий конкретным целм вариант. 

     НОЖИ  ДЛЯ ТЕСТА

     Бывают  разных форм и размеров. Предназначены  для ручного деления теста  на порции и заготовки на небольших  предприятиях, не использующих тестоделительную технику. Изготавливаются из разных материалов, как правило, из пластика или нержавеющей стали.

     ПРОТИВНИ 

     Наиболее  часто используемыми аксессуарами для выпечки хлебобулочных и  кондитерских изделий являются противни и кондитерские формы. Материалами для изготовления противней или листов, как их ещё называют, служат нержавеющая сталь, алюминий, углеродистая сталь и др., очень часто они могут иметь покрытие (силиконовое, тефлоновое и др.). Для увеличения теплопроводности противни перфорируют (противни с множеством отверстий). В первую очередь выбор противней связан с размерами печи.

     ДЕЛИТЕЛЬ  ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРОТОВ 

     Позволяет моментально разрезать пироги и  коржи на равные части. Изготавливаются, как правило, из нержавеющей стали. Этот аксессуар применяется в кондитерских, где не только продаются торты и пирожные, но где также оборудованы столики, где посетителям предлагается чай и кофе. Отметим, что среди покупателей популярность заранее разрезанных на равные куски тортов сегодня растет.

     РОЛИКОВЫЕ НОЖИ

     Применяются для нарезания раскатанного теста  на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки  края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях).

     СИТA

     Также необходимый предмет на предприятиях, не имеющих механического мукопросеивателя. Каждый повар знает, что просеивание муки значительно улучшает качество готового продукта. В настоящее время этот традиционный инвентарь имеет множество современных форм.

     СКАЛКИ

     Назначение  этого предмета известно каждой хозяйке. Не менее актуален он и на профессиональной кухне, поскольку значительная часть работ в хлебобулочном производстве, а тем более в кондитерском цехе, по-прежнему выполняется вручную. У профессиональных скалок раскатывающая поверхность вращается относительно неподвижных ручек. 

     СКРЕБКИ

     Используются  как для отделения от формы  готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы  остатков выпечки. Изготавливаются  из разных материалов, рекомендованных  для использования с посудой из нержавейки, стали, чугуна и др

     СОВОЧКИ

     Широко  применяются для работы с сыпучими материалами. Изготавливаются из птастика, из нержавеющей стали и т.д.

     ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

     Бывают  с дном или без дна. Различаются  по форме, размеру и материалам. С  помощью этих аксессуаров можно серьезно разнообразить ассортимент выпечки по внешнему виду. Фигурные формы применяются для работы с тортами, пирожными, тарталетками, пиццами, кексами.

     ЩИПЦЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

     Делают  работу кондитеров более аккуратной и эстетичной, помогают при оформлении и упаковке пирожных и при работе с горячими изделиями.

2.4.3. Санитарные требования  к кондитерскому цеху.

     Размещение  помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

     В составе кондитерских цехов мощностью  свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий  в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
• помещение для зачистки масла;
• помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
• помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
• отделение разделки теста и выпечки;
• отделение выстойки и резки бисквита;
• отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
• отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
• помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
• помещение для хранения упаковочных материалов;
• моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
• моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
• помещение для мытья и сушки оборотной тары;
• экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

     В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену  допускается их выработка при  наличии следующих помещений:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
• помещение для зачистки масла;
• помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
• помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
• помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
• помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
• помещение для хранения упаковочных материалов;
• моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
• моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
• помещение для мытья и сушки оборотной тары;
• экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.