Технология приготовления печени

2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке в печени происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Химический состав сырья,  приведенный в таблицах справочника, представлен на 100г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на примере творога:

На 80 г творога приходится: 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B1, 2.19 мг. B2, 9 мг. PP, 33 мг. C, 7мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn.

По рецептуре норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия:

100г – 104мг (Na)

100г –   Хмг           Отсюда Х = 104мг.

Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда:

Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал.,

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б- количество белков, г;

Ж- количество жиров, г;

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

При  расчете энергетической ценности готового блюда необходимо учитывать сохранность белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно.

Аналогично производится расчет всего остального сырья.

Данные расчетов сведены в таблице (см. Приложение Б)

2.6.Органолептический анализ фирменного блюда.

Органолептическая оценка блюда представлена в виде таблицы:

Таблица 3– Шкала оценки качества фирменного блюда.

2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

        Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);

        Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

        Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001гг.);

        Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1.        Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2.        Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3.        Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.        Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) – рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5.        Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6.        Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7.        Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность  блюда  (изделия).

8.        Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

ТТК на данное блюдо представлено в приложении В.

Технологическая схема представлена в приложении Г.

Заключение

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов, составления технологических и технико-технологических карт,  выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

Литература

1.         

Приложения

Приложение А

Таблица 1 – Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов

Приложение Б

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных изделий и технологии их приготовления

Наименование предприятия____________________________

Дата проведения работ 1 декабря 2011 года