Технология приготовления печени

Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

Введение
3

1.
Теоретичесике основы кулинарной продукции


1.1.
Общая характеристика кулинарной продукции
5

1.2.
Значение в питании кулинарной продукции
5

1.3.
Технология обработки субпродуктов
9

1.4.
Хранение и требования к качеству субпродуктов
11

2.
Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
13

2.1.
Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов


2.2.
Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья


2.3.
Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование


2.4.
Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке


2.5.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда


2.6.
Органолептический анализ фирменного блюда.


2.7.
Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы



Заключение