Технология приготовления печени

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть – около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

1.3.           Технология обработки субпродуктов

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 120 С.

Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

        плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

        повторное замораживание после дефростации;

        дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами.

1.4.           Хранение и требования к качеству субпродуктов

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 0С до 3 сут., от 0 до 6 0С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч.

2.                  Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

2.1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.

Первое, что нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Печень нарезают брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки –их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим. [http://mirsovetov.ru]

Болгарский перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой

Морковь  моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками.

У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

Порционные кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым – переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до готовности солят и перчат.

Подавать можно вместе с лапшой при температуре 70-750 С.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в виде таблицы 1 (Приложение А).

2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

Для приготовления необходимо следующие сырье:

        печень говяжья;

        перец болгарский;

        морковь;

        лук репчатый;

        сливки;

        мука;

        масло.

Расчет количества основного сырья – печени говяжьей, необходимой для приготовления:

Расчет количества сырья массой брутто:

М брутто = М нетто ·100/ (100 – Х),                                                               (1)

где М брутто – масса сырья брутто, кг;

М нетто - масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке, %.

М брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5

Расчет количества белков:

17,9  -  100 г.     Х = 17,9 г.

Х    -  100 г.

Расчет количества жиров:

3,7   -  100 г.     Х = 3,7 г.

Х  -   100 г.

Расчет количества углеводов:

5,3 -  100 г.     Х = 5,3 г.

Х  -   100 г.

Расчет количества сухих веществ:

28,3  -    100 г.     Х = 28,3 г.

Х  -   100 г.

Выход п\ф = 100 + 20 = 120 г.

Выход после тепловой обработки = выход п\ф + сохранность

Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г.

Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.

Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г.

Производственные потери сырья:

Ппроизв = (Мн – Пф) ·100% / Мн,                                                                   (2)

где П произв – производственные потери, %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), кг;

П ф – масса полученного полуфабриката, кг.

П произв = (1 –  ) ·100 / = 24%.

Потери при тепловой обработке:

Пт.о. = (Мн –  Мг.изд.) ·100  /Мн ,                                                                  (3)

где П т.о. - потери при тепловой обработке, %;

М н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М г.изд  - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;

П т.о. = ( – ) ·100/ 113 = %.

Потери при порционировании:

Ппорц. = (Мнетто – Мг. изд.’) · 100 / Мг. изд.                                             (4)

Акт отработки рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда и представлен в приложении А.

2.3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле:

Мотх = Мбрутто · Х  / 100,                                                                             (5)

где Мотх – масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

Мбрутто – масса сырья брутто, кг;

Х – отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.

Печень : Мотх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г.

Перец:  Мотх = 48·25/ 100 = 12 г.

Морковь: Мотх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г.

Лук репчатый: Мотх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г.

Рациональное использование отходов указано в таблице 2.

Таблица 2 – Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции.