Технология приготовления бутерброда

      Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.

      Требования  к качеству колбасных  изделий.

        Батоны должны иметь чистую  сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия). Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      III Организация работы холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

     Организация рабочих мест в  холодном цехе

     Холодный цех должен быть оборудован механическим, холодильным и немеханическим оборудованием, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

     Рабочие места в холодном цехе располагают по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

     - приготовление холодных блюд  и закусок;

     - приготовление сладких блюд и  напитков.

     На  этих линиях организованы следующие  рабочие места:

      1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

     2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирование и оформление  блюд, приготовления бутербродов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

     3. Для порционирования сладких  блюд и напитков.

     На  рабочем месте установлена ванна  моечная, производственный стол с охлаждаемым  шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

2. Для нарезки хлеба

       На рабочем месте установлен  производственный стол для нарезки  хлеба, разделочная доска с  маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

     Организация труда в холодном цехе

     Повара  холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который  назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

     Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план-меню.

     В цехе работают два человека. Повар  V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. 
 
 

      IV Оборудование

      4.1 Хлеборезателъная  машина МРХ-200

      Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое — для выхода нарезанных ломтей хлеба.

      Привод  машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

      Механизм  подачи состоит из ходового вала и  каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

      Механизм  толщины среза состоит из диска  с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания — ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т.к. вращается вокруг собственной оси.

      На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.

      Точильное приспособление размещено в верхней наружней части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

      При остановке машины автоматически  включается тормозное   устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

      Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".

      Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.

      Во  время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

      4.2 Машина МРГ-ЗООА  для нарезания  гастрономических  товаров.

      Машина  состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков,   регулятора толщины реза и точильного приспособления.

      Привод  машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами.

      Два сменных лотка предназначены  для нарезки продуктов под  прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси.

      Механизм  регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

      Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток.

      При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.

      Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном — рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

      После окончания работы машину отключают  от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью. 
 

      V Расчет количества продуктов для приготовления 135 шт «Бутерброды с джемом или повидлом» 

      № 2 Бутерброды с джемом или повидлом

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

      Бутерброды  — еда, нe требующая больших затрат труда и времени на приготовление. Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин. Бутерброды любят и взрослые и дети. Нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении, чем простой бутерброд.

      Однако  если посмотреть с другой стороны - бутерброд вреден. Во – первых, это сухомятка, и переваривать такую еду желудок будет долго и мучительно. Во – вторых, составляющие бутерброда – сплошные углеводы, консерванты, холестерин. Но сколько ни говори о вреде, мало кто откажет себе в таком удовольствии. Раз уж есть бутерброды, то бутерброд лучше ни с чем не смешивать. Им не стоит заедать суп, картошку и мясо. Хлеб полезнее использовать черный или из муки грубого помола. Бутерброд с маслом считается одним из самых вредных бутербродов, ну а если он еще и с сыром, то это вообще холестерин в чистом виде.