Технология приготовления бутерброда

      1 булочка, 4 ломтика  сыра желтого цвета, 1 ломтик сыра оранжевого  цвета, 2 ломтика вареной  колбасы, 1 черная  маслина без косточки, 2 зернышка кукурузы, 2 икринки, 1 колечко  красного сладкого  перца, 1 веточка петрушки, сливочное масло или майонез.

      1.3 Приготовления бутербродов  закусочных (канапе)

      Их  приготавливают чаще всего на поджаренном хлебе или изделиях из слоеного теста. Для ускорения приготовления большого количества бутербродов на праздничный вечер, с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полосы шириной 5—6 см и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. На охлажденные полоски хлеба наносят по всей длине слой масла, сливочные смеси или паштеты, затем красиво укладывают различные по вкусу и цвету продукты: икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабы, ветчину, колбасу, сыр. С помощью выемок или ножом нарезают бутерброды массой 20 г в виде треугольников, ромбиков, кружочков, полумесяца или других фигур. Можно приготовить закусочные бутерброды в валованах из слоеного теста.

      Закусочные  бутерброды с куриным  паштетом

      Приготовить паштет, для этого нагреть масло в большой сковороде и обжарить печенки с чесноком, помешивая, пока печень не будет готовой. Дать остыть 5 минут, затем измельчить печень до однородной массы, добавить масло и перемешать до получения полностью однородной массы. Приправить по вкусу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час, пока паштет не застынет. Обжарить кусочки хлеба с обоих сторон. Намазать подсушенные кусочки хлеба паштетом и украсить по желанию разнообразными начинками: кусочками вяленого помидора, порезанными черными оливками и веточками петрушки.

      100 г сливочного масла, 400 куриных печенок, 1 зубчик чеснока, 2 ст л подсолнечного  масла, 1 маленький  багет, нарезанный  на тонкие кусочки по диагонали.

      Канапе  из слоеного теста  с сыром

      Разогреть духовку до 200 гр С°. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, на прямоугольник 30х40 см. Порезать на квадраты стороной 10 см. Положить по кусочку сыра в центр каждого квадрата, смазать края взбитым яйцом, чтобы они легче склеивались и завернуть конвертиком, склеивая края, чтобы сыр не вытек. Разложить на большом противне, смазанном маслом, на большом расстоянии друг от друга. Смазать яйцом, посыпать тертым пармезаном. Остужать 15 мин в холодильнике, затем запекать вверху духовки 12-15 мин до золотистой корочки.

      На 12 канапе: 12 кусочков сыра Boursin (мягкий сыр  с травами и  чесноком) или другого  мягкого сыра, 1 упаковка (375 гр) готового слоеного теста, 1 среднее яйцо, растительное масло, 2 ложки тертого пармезана. 
 

      Детские канапе

      Сварить картофель в подсоленной воде. Картофель остудить и разрезать  вдоль на 3 части. Сыр тонко порезать. Оливки разрезать пополам. Огурцы, помидоры и лук порезать кольцами. Колбасу  порезать кольцами и вырезать формочками для печенья разные фигурки.

      Картошку  выложить на застеленный пергаментом  для выпечки противень. На одну часть  картошки кольца лука, на остальную  картошку ничего не класть. Поставить  в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Вынуть и остудить. Выложить на картошку в произвольном порядке ингредиенты. Например. Картошка с луком, сыр, огурец, колбаса, масло, икра. Или – картошка, сливочное масло, укроп, помидор, сыр, колбаса, укроп, оливка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      II Товароведная характеристика сырья

      2.1 Хлеб

      Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или дрожжами теста. С хлебом человек  получает углеводы, белки, жиры, минеральные  соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В, В2, и РР.

      Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий  насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся  на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

      Требования  к качеству хлеба.  Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

      2.2 Масло сливочное

      Сливочное масло - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока . Кроме классического сливочного масла, предприятия вырабатывают комбинированное масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используют как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные). Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, выработанный путем вытапливания жировой фазы из спреда.

      Масло из молока коровьего делят на две  группы: масло сливочное и концентраты молочного жира. К маслу сливочному относят:

      - масло сливочное традиционного  состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для  универсального потребления;

      - масло сливочное со сниженной  массовой долей жира (но не  ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое - 60-70% и сверхлегкое - 50-60%);

      - низкожирные разновидности сливочного  масла с массовой долей жира  менее 50%. В зависимости от структуры  и консистенции различают мягкое  и пастоподобное масло;

      - разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения;

      - разновидности масла, ориентированные  по назначению - для кулинарных  целей, главным образом для  жарки;

      - "консервированное" масло, т.  е. продукты, которые характеризуются  повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью  храниться при нерегулированной температуре.

      К концентратам молочного жира можно  отнести топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в котором  составляет 99% и более.

      2.3 Сыр

      Сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких).

      Сыры  подразделяются на следующие основные группы:

      - твердые прессованные с низкой  температурой второго нагревания;

      - твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;

      - твердые прессованные с высокой  температурой второго нагревания;

      - полутвердые;

      - мягкие, вызревающие под влиянием  молочнокислых и слизистых бактерий;

      - мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;

      - рассольные;

      - переработанные (плавленые).

      Правила хранения сыра. Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования. Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС. в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90%. В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Холодильная камера должна быть чистой. Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.  Сыр следует раскладывать по видам. 
 

      2.4 Колбасные изделия.

      Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые,  сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты; по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных; по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта; по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

      Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

      Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

      Полукопченые  колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

      Копченые  колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

        Сырокопченые (содержание влаги  – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

        Варено-копченые колбасы (содержание  влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых  менее острым вкусом и более  мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

      Ливерные  колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

      Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

      Мясные  хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

      Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

      Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.