Технология приготовления булочка «Домашняя»

     Тестоделитель-округлитель  ДБ2

     Тестоделитель-округлитель ДБ2 предназначен для разделки и округления тестовых заготовок.. Количество делений и вес порций зависит от выбранной модели машины. Машина обеспечена сменными дополнительными делительными дисками, используемыми на всех моделях данной серии. 
Тестоделитель округлитель ДБ2 позволяет в течение одного рабочего цикла осуществить операции деления и округления тестозаготовок. 
Модель полуавтоматическая с гидравлической системой деления и вибрирующей платформой моторизированного округления. 
При помощи нескольких вращений платформы машина позволяет получить ровно разделенные и округленные тестозаготовки.

     • Ручное выравнивание эксцентричного движения 
• Регулирование объема/веса тестозаготовок, учитывая тип теста, с помощью градуир. стержня 
• Регулирование времени округления и прессовки 
• Съемные разделывающие диски, упрощающие уход за машиной

Устройство

• Поставляется с 3-мя пластиковыми дисками 
• Корпус из стали на роликах 
• Сменные разделывающие алюминиевые диски с тефлонным покрытием 
• Алюминиевая платформа 
• Ножи из н/стали 
• Механическая система давления и разделывания 
• Электромеханическая формовка 
• Бесшумное функционирование 
• Демонтируемая система давления 
• Электросеть : селектор 400 В 50 Гц / 230 В 50 Гц / 220 В 60 Гц 

     Шкаф  ЕСП 

     Шкафы ЕСП применяются в автоматических линиях по изготовлению хлебобулочных изделий. Они сконструированы и разработаны для предварительного предброжения тестозаготовок перед процессом их деления,  
округления и формовки, обеспечивая таким образом нужную gоследовательность в производственном цикле.

     По  запросу возможна поставка шкафа  в варианте позволяющего рост теста  с контролем климата внутри камеры.

     Обычно  в шкаф ЕСП тестозаготовки поступают  из конического округлителя АС на конвейере типа АТ (с реверснивным вращением) или прямо из объемного делителя ДВП (со встроенным устройством округления), после чего тестозаготовки выгружаются в батоноформующую машину Мажор Альфа, установленную на ТЕ, на выходе шкафа.

     Шкафы поставляются в 4 стандартных версиях  с произв. от 1200 изд. в час весом  от 200-300гр до 1200 гр с варьируемой длительностью ферментации. Возможно довести производство от 1200 до 3000 штук при установке системы двойной загрузки.

     Устройство

     • Шасси и облицовки из оцинкованной стали, покрытой лаковой краской 
• Люльки из оцинкованной стали • Устройство автоматической загрузки моторизованное и управляется микровыключателем 
• Прерывистое движение люлек позволяет укладку тестозаготовок в люльки с системой цепной передачи. 
• Карманообразные люльки из нейлона 
• Стандартная версия машины с бактерицидной лампой 
• Контроль электросети 24 В имеет 3 гнезда для подключения дополнительных машин на линии 
• Модель снабжена бактерицидными лампами 
• Электросеть : Тетра 400 В 50 Гц 
 

     Шкаф  пекарный электрический  секционный модульный  ШПЭСМ-3

     Cоздан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

     

     Рис. 18.5. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

     а — общий вид, б — схема устройства- 1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция, 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора, 5 — электронагреватели верхней группы, б — облицовка, 7 — крышка, 8 — дверь; 9 — подовый настил, 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

     Работа  сигнальных ламп свидетельствует о  работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими  листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха  в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.

     Правила эксплуатации шкафов. Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции "3" — сильный нагрев верхних и нижних нагревателей. При этом загораются сигнальные лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и сигнальные лампы гаснут.

     Не  разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250—300°С внутренними поверхностями и дверцей. Не допускается проливать жидкость при загрузке и разгрузке шкафа. Пролитая вода и бульон быстро испаряются и могут послужить причиной ожога обслуживающего персонала. Пролитый жир может воспламениться, пролитая жидкость — стать причиной отказа оборудования, например, из-за короткого замыкания электрических элементов, на которые она может попасть. По окончании работы ручками переключателей и датчиков-реле температуры электронагреватели отключают от сети. При этом нужно помнить, что напряжение на вводных зажимах шкафов и вводных клеммах электрических коммутационных аппаратов шкафов остается. Степень защиты оболочек шкафов от проникновения воды и возможность соприкосновения с токоведущими элементами и элементами, которые остаются под напряжением в выключенном состоянии, небольшая.

     Поэтому нельзя проливать жидкость и во время санитарной обработки шкафов. Категорически запрещается мыть шкафы струей воды, поливая их из шлангов или каких-либо емкостей. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью, а затем насухо вытирают. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

     В шкафах ШЖЭ-0,85 и других загрузку жарочной камеры производят полностью или  частично (в одном отсеке, двух и  т. д.). Полуфабрикаты должны быть уложены  на холодный, смазанный жиром противень.

     При полной загрузке шкафа работа проводится в следующем порядке: с помощью датчиков-реле температуры устанавливают необходимую температуру и включают шкаф. При этом загораются сигнальные лампы. После того как сигнальные лампы погаснут, что свидетельствует о достижении рабочего режима, открывают дверцу и производят загрузку емкостей с продуктами. В шкафу можно производить единовременную тепловую обработку разноименных изделий, близких по времени обработки. Через 2—3 мин после загрузки (для всех продуктов, кроме творожных) поворотом лимба датчика-реле температуры включают сигнальную лампу, если она не включилась.

     После тепловой обработки выгружают емкости  с помощью крюка. Если шкаф работает с частичной загрузкой, включать следует только электронагреватели загружаемых секций, начиная с  верхней. Если же нужно жарить в шкафу ШЖЭ-0,51 крупнокусковые полуфабрикаты, емкость с ними устанавливают в нижнюю секцию и включают два нижних ряда электронагревателей. По окончании работы шкафы отключают и производят их санитарную обработку 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технология  приготовления булочка «Домашняя»

     Приготовляют  булочку домашнюю из дрожжевого теста (безопарный способ) с влажностью 34% и по поверхности перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

     Безопарный  способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

     Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая. 
 
 
 
 
 
 
 

     Булочка «Домашняя»

     Масса 100г

 

     Характеристика  изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром – песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой. Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

     Последовательность  выполнении работы.

1. Замесить дрожжевое тесто для булочек домашней безопарным способом
2. Приготовить крошку для отделки булочки дорожной: взять 200 г муки. Насыпать ее на стол горкой, сверху положить 202 г маргарина и порубить скребком или ножом в мелкую крошку. Затем протереть крошку через сито. В крошку можно добавить 100 г сахара (от массы сахара, предусмотренного для замеса теста). Жир для смазки булочек растопить.
3. Чистые кондитерские листы смазать жиром.
4. Включить пекарный шкаф. Установить терморегулятором температуру для выпечки булочек — 230 "С.

     Стол  подпылить мукой. Готовое тесто  выложить на 
стол и нарезать на жгуты ножом или скребком.

     Жгут  разделить на кусочки массой по 107 г, то есть 7 грамм на упек.

     Кусочки теста подкатать в шарики: стол без муки, а руки опущены в муку, положить перед собой два кусочка теста. Руки положить сверху кусочков, пальцы подогнуть и подкатывать тесто круговыми движениями навстречу друг к другу, придавая кусочкам шарообразную форму.

     

     Булочки после формировании сразу уложить  на  подготовленные кондитерские листы на росстоянии 8-10 см. друг то друга, чтобы во время расстойки они не слиплись.

     Листы с булочками поставить на теплое место на шпильку или стеллаж  для растойки на 30-40 минут.

     

     Пред  выпечкой поверхность булочек отделать : смазать яйцом и посыпать сверху сахаром –песком.

     Поставить изделия в пекарный шкаф с температурой 230С. Выпекать 10 минут.

     Определить  готовность булочек по светло-коричневому  цвету корочки. Лопаточкой приподнять булочку, лежащую на середине листа. Если дно коричневой, то изделия готовы.

     Листы с готовыми булочками поставить  на шпильку на охлаждение.

     Технологическая схема

      Булочка Домашняя