Технология приготовления булочка «Домашняя»

     В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, разделка (формовка), выпечка изделий, оформление изделий после выпечки, приготовление помадок,, сиропов, кремов, взбивание белков.

     На  рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеиватель-ные машины. В зависимости от мощности цеха просеи-вательные машины могут быть разной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сит. Сито устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

     Замес — важнейшая операция при приготовлении  всех видов теста. Выполнение замеса связано с затратами больших физических усилий, поэтому современные кондитерские цехи оборудованы тестомесильными машинами. Простейшая состоит из двух агрегатов: взбивателя с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбивателю, который и производит замес.

     Можно установить также универсальный  привод для кондитерских цехов и  с его помощью выполнить эту  работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом длится от 10 до 20 мин.

     Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем  месте должен быть водогрейный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

     Мука  подается на рабочее место просеянной, соль и сахар — в процеженном растворе определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерные стальные сосуды с краном и фильтром на дне.

     При отсутствии тестомесильных машин и  универсальных приводов замес теста производят ручным способом. Для этой цели рекомендуется применять специальный стол-ящик следующих размеров (см): длина 100, ширина 75, высота 98, глубина 43. Используют также ларь высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

     В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол с вделанной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ларь для соли и сахара. Для инструментов и инвентаря на рабочем месте устанавливают шкафчик.

     Так же, как на предприятиях хлебопекарной  промышленности,,в целях создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. При отсутствии таких помещений тесто подвозят или подносят к кондитерским печам, около которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же дежах, в которых производился замес теста.

     После брожения дрожжевого теста или замеса теста производят разделку (формовку) изделий. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и придают им требующуюся форму. Разделка изделий отнимает много времени, хотя чаще всего эта операция механизирована — установлены специальные полуавтоматические тестоделители, которые делят тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, которые делят тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиком для ножей и весами. Слева от работника устанавливают дежу с тестом, а справа — тестоделитель и стол для разделки теста. Для раскатки теста служит те-стораскаточная машина. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатку можно производить ручным способом, хотя при ручной раскатке трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатки выполняется значительно легче при использовании контрольной скалки, которая состоит из полого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с помещенной внутри него осью. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца. Ось валика снабжена ручками, закрепленными на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике посредством штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружными диаметрами от 88 до 100 мм.

     Раскатку  теста производят на столе с крышкой, имеющей ровную поверхность. Для раскатки теста и нанесения на него определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формовка изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенного веса.

     Для нарезания теста применяют резец, при помощи которого получают тесто  с зубчатыми краями, скалки-тестоделители, разрезающие тесто на ровные полосы, резец для нарезки теста на кружки. Эти приспособления на крупных предприятиях не используются.

     Рабочие места для дозировки, раскатки теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда работников кондитерского цеха. По существу все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационное разделение труда, организуются три специализированных рабочих места, расположенных рядом. Количество работников на каждом рабочем месте определяется с учетом трудоемкости конкретнойоперации. На рабочем месте для раскатки теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточную машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы для раскатки теста рекомендуется делать со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки.

     Рабочее место для формовки изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатки теста. Слева у стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллажи-шкафы с кондитерскими листами, на которые укладывают отформованные изделия. Эти стеллажи-шкафы по мере заполнения откатывают к месту расстойки.

     На  рабочем месте приготовления  начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для варки помадки, приготовления заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или табуреты с установленными на них лотками.

     Если  в кондитерском цехе вырабатываются пирожки, жаренные во фритюре, то в нем организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый автомат.

     Изделия из слоеного и песочного теста  готовят на тех же рабочих местах, где выпускаются изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

     Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место. Взбивание бисквитного тес  та производится на механической взбивалке  с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

     Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для укладки взбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того, как изделиям придали определенную форму, их укладывают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут быть установлены около рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, есть стационарные металлические полки, вделанные в стену.

     После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Время выпечки зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду.

     Для выпечки кондитерских изделий применяют  электрические и газовые жарочные шкафы. В настоящее время есть электрические жарочно-кондитерские шкафы, снабженные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

     Для выпечки кондитерских изделий разных видов необходима соответствующая  температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 2ОО-25СГС; бисквитное тесто -200-210°С; песочные штучные изделия — 210-220°С; слоеные штучные изделия — 25О-2бО°С; трубочки и булочки из заварного теста — 215-22О°С.

     После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения. После охлаждения булочки, коржики и другие изделия направляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, лепешки для тортов, булочки с кремом и т.п. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение.

     Оборудование, инвентарь, посуда, применяемая 

     для изготовления изделия.

     Малогабаритный  просеиватель муки вибрационный МПМВ-300 (рис. 8.2, а, б). Применяется на предприятиях малой и средней мощности. Цилиндрический корпус 14 разделен перегородкой 13 на две части: верхнюю (камера обработки) и нижнюю (машинное отделение). Внутри основания 3 к перегородке снизу с помощью штырей 5 пружинной подвески б и обечайки 4 вертикально закреплен электродвигатель 2, на сквозном валу которого сверху и снизу крепятся два дебаланса 1. Внутри цилиндрического загрузочного бункера 9 закреплено сито 11 с натяжной сеткой 10. Сверху бункер закрыт крышкой 8. Бункер и сито соединяются с корпусом тремя быстродействующими замками 12. Разгрузочная горловина 7 является продолжением перегородки. На панели управления смонтированы выключатель и предохранитель 15. 

     Рис. 8.2. Малогабаритный просеиватель муки вибрационный МПМВ-300:

     а — общий вид; б — разрез

     Принцип действия. При включении машины дебалансы, вращающиеся на валу, создают колебания в горизонтальной и вертикальной плоскости, в результате чего сито совершает сложное пространственное колебание, обеспечивающее прохождение через него муки и дальнейшее прохождение ее к загрузочной половине. В комплект входят два сита с ячейками диаметром 1,2 и 1,6 мм.

     Правила эксплуатации просеивателей. Перед началом работы в рабочую камеру устанавливают просеивающий барабан и прокручивают его вручную. Выбор номера сита (барабана) зависит, как отмечалось, от характера продукта.

     В просеивателе МПМВ-300 для замены сита снимают крышку бункера и пружины  натяжения сетки и устанавливают сито так, чтобы нижняя обрезиненная поверхность его опиралась на отбортованный торец корпуса.

     Затем закрывают крышку и на горловину  надевают парусиновый рукав, под  который подставляют тару. После  этого машину включают и опробуют на холостом ходу в течение 30—40 с. Просеивательные механизмы предварительно присоединяют к соответствующим приводам и надежно закрепляют.

     В просеивателе МПМ-800 подъемник опускают вниз, ставят на него мешок с мукой  и поднимают к загрузочному бункеру, затем высыпают в бункер муку и включают просеиватель в сеть.

     При просеивании загрузочный бункер должен быть полностью заполнен продуктом  во избежание распыления муки. Если мука влажная и в загрузочном  бункере образуется свод, его устраняют  легким постукиванием по стенкам  воронки.

     Каждые 25—30 мин машину останавливают, открывают  крышку (в машинах МПМ-800 и МПМВ-300) или снимают загрузочный бункер в просеивательных механизмах, вынимают сито и очищают его от непросеявшихся частиц.

     Не  разрешается снимать крышку, а  также проталкивать муку в барабан рукой при включенном двигателе.

     По  окончании работы просеиватель разбирают  и очищают щеткой. Детали, соприкасающиеся  с продуктом, для сохранения полировки  один раз в неделю протирают фланелью до полного восстановления блеска.

     В машине МПМ-800 верхний подшипник скольжения вала шнека, находящийся в камере, ежедневно смазывают пищевым жиром. Наружную поверхность просеивателей протирают сначала сухой, а затем влажной тканью. 

     Тестомес с наклонной осью и фиксированной дежой ФБЛ стандарт

     Тестомесы с наклонной осью и фиксированной дежой ФБЛ предназначены для профессионального использования в больших масштабах и подходят для всех производственных линий. Особенная геометрия ножа с 2 скоростями вращения гармонирует с формой дежи, и все это обеспечивает качественный замес с соблюдением основных фаз распределения, вытягивания, аэрации и замешивания теста. Удобно производить уборку под машиной благодаря тому, что корпус установлен на ножках.

     Устройство

     • 1 таймер 
• Корпус с эпоксидным покрытием (пищевой контакт)с основанием на 4 ножках из нержавеющей стали 
• Литой вилочный нож с треугольным сечением: 
- 2 лезвия 
• - 1 направление вращения 
- съемный с ручной разблокировкой 
• 2 скорости замеса 
• Дежа из нержавеющей стали с ручным тормозом 
• Дежа с закругленным краем 
• Съемные решетки безопасности 
• Электрическое управление 24 В • Корпус легко демонтируется в случае затруднительного доступа в пекарню 
• Напряжение три 400 В 50 Гц 
• Возможны другие напряжения