Технология изготовления "Помадных конфет"

     Помадная масса сливается в темперирующую машину 18. При непрерывном перемешивании в помаду дозируют объемными дозаторами 19, 20 подварки, припасы и другие рецептурные компоненты, а в конце вымешивания — кислоту, вина, спирт, эссенции. Конфетную массу вымешивают до равномерного распределения всех компонентов и доводят до текучей консистенции, после чего направляют на формование.

     Готовую конфетную массу перекачивают в  воронку отливочной машины 22, где ее фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2,5 — 3 мм. Воронка отливочной машины подогревается водой температурой 85 °С.

     Для образования ячеек в крахмале лотки 24 сначала подают к узлу заполнения крахмалом 25, а затем — на штампующий механизм 23 и в зону отливки.

Лотки с отлитыми корпусами конфет поступают  в камеру ускоренной выстойки 21. Продолжительность структурообразования корпусов при температуре в камере 4 —10 °С составляет 40 — 50 мин.

     Корпуса конфет отделяют от крахмала при помощи поворотного механизма 26 и конвейером 28 подают на раскладывающее устройство 29. Освобожденные лотки конвейером 27 возвращают в зону заполнения крахмалом.

     Шоколадную  глазурь для глазирования корпусов конфет из сборника 30 насосом 31 перекачивают в темперирующую машину 32 и направляют на глазирование. В глазировочной машине 33 корпуса конфет покрывают шоколадной глазурью температурой 29 — 32 С. После этого они проходят через охлаждающий аппарат 34, в котором поддерживается температура 8 — 10 °С, охлаждаются в течение 7 — 10 мин, и конвейером 35 подаются на вибростол-саморасклад 36. Ручейковым питателем 37 глазированные конфеты направляют к завертывающим машинам 38. По наклонному конвейеру 29 завернутые конфеты попадают в весовые дозаторы 39 и далее на фосование и упаковывание. 
 
 
 
 
 

     3 Научные основы технологических процессов

     Для производства конфет характерны процессы, происходящие при нагревании высоко концентрированных растворов чистой сахарозы. Такие растворы химически  мало изменяются при нагревании, но в присутствии других сахаров  процесс разложения протекает значительно интенсивнее, разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения – кислоты – каталитически ускоряют гидролиз сахарозы.

       При нагревании сахаров в слабо  кислой среде образуется сложные  по составу смесь  продуктов  изменения сахаров. В результате  гидролиза сахаров образуется инвертный сахар, представляющий собой смесь глюкозы и фруктозы в равных количествах. Инвертный сахар нестоек и легко разрушается при нагревании. Количество продуктов разложения возрастает с увеличением продолжительности нагревания, что отрицательно влияет на качество помады.

     Нахождение  в помаде сахарозы в виде мелких кристаллов (твердая фаза) в присутствии  насыщенного раствора сахаров (жидкая фаза) делает помадную массу нежной, «тающей». Этому способствует некоторая  пористость массы из-за наличия газообразной фазы. Комбинация из твердой фазы, состоящей из мелких кристаллов сахара, и из жидкой фазы делает помадную массу пластичной при определенных их соотношениях и при определенных температурах. Нормальное содержание жидкой фазы в помадной массе около 40-45% веса помадной массы.

     При испарении воды нарушается равновесие, выделяются сухие вещества из жидкой фазы, за счет которых может идти увеличение размеров кристаллов твердой фазы. Помада при этом приобретает более твердый вкус, черствеет.

      При поглощении воды помадой состояние  равновесия также нарушается. Сахароза при этом переходит в раствор. Если поглощение воды выходит за определенные пределы, то помада делается липкой, а  затем растекается. Следовательно, для сохранения свежести и оптимальной консистенции необходимо сохранить в определенных пределах влажность помады.

      Состав  жидкой фазы и ее количество сильно отражается на свойствах помадной массы. Чем больше сухих веществ, тем  более затяжистая помада, - этот термин означает, что она приобретает резиноподобную консистенцию. Как известно количество сухих веществ в растворе увеличивается при замене части сахарозы другими сахарами.

      С увеличением количества патоки и  инверта в определенных пределах содержание сухих веществ в жидкой фазе увеличивается, из-за чего увеличивается затяжимость помадной массы.

      Если  помадная масса приготовлена только из сахара (сахарозы), то в жидкой фазе будет только сахароза с  небольшим  количеством инверта, образовавшимся при производстве помады. Такая помада не будет затяжистой. Если кристаллы будут достаточно малы, то она будет нежной на вкус.

      При содержании не более 8%сухих веществ  патоки, или 5% сухих веществ инверта, или соответствующей комбинации их помада получается достаточно нежной, затяжистость и вязкость не ухудшают заметно ее качества.

     При дальнейшем увеличении содержания патоки и инверта помада становится заметно  затяжистой.

     На  нежность помады очень влияет величина кристаллов сахарозы.

     В высоко качественных помадах не должны содержаться кристаллы сахарозы больше 12 мк в поперечнике.

      Помада  с содержанием 80% кристаллов сахарозы размером до 12 мк и 20% размерами в 12-20 мк имеет отчетливо грубоватую консистенцию, а единичные кристаллы в 40 мк отчетливо  ощущаются при потреблении помады.

      На  величину кристаллов влияет конечная температура охлаждения помадного сиропа, т. е. температура, при которой проходит сбивание помадной массы. Оптимальная температура охлаждения для получения мелкокристаллической структуры равна 30 С..

        С увеличением количества патоки при большей температуре охлаждения нарастание количества кристаллов идет медленнее.

      Такое уменьшение величины кристаллов при  большем охлаждении сиропа объясняется тем, что при сбивании имеет место более быстрое образование кристаллов, а при этих условиях они будут соответственно мельче.

      На  величину кристаллов влияет также количество добавленной к сиропу патоки. Чем больше патоки, тем более мелкие кристаллы получаются при прочих равных условиях. Процесс кристаллизации при этом замедляется.

        Это объясняется большей вязкостью сиропов при увеличении содержания патоки и ее антикристаллизационными свойствами.

      То, что сказано выше, не противоречит общему закону: при медленной кристаллизации образуются более крупные кристаллы. Большая вязкость из-за добавления патоки, а также ее свойства больше влияют на рост кристаллов, чем замедление процессов кристаллизации.

      Инверт  также вызывает уменьшение величины кристаллов, но и замедляет процесс  кристаллизации.

      Сбивание  помадного сиропа ускоряет процесс  кристаллизации, что объясняется сильным трением сиропа, которое происходит при этом технологическом процессе. Кроме того, сбивание способствует получению однородных по величине кристаллов и установлению равновесия между твердой и жидкой фазами. Это происходит во время выстаивания помады после сбивания. Когда массу сбивают, часто образуется больше кристаллов сахарозы,  чем должно быть в помадной массе в состоянии равновесия, при выстаивании эти кристаллы переходят в жидкую фазу, и масса становится более мягкой и тягучей.

      Для ускорения процесса к помадному  сиропу часто добавляют при сбивании некоторое количество готовой помады. При этом вследствие внесения центров  кристаллизации процесс сбивания ускоряется, но появляется значительное количество кристаллов большей величины. Очевидно, что внесенные в помадный сироп кристаллы растут за счет сахарозы.

      Помада  формируется отливкой в крахмал, в зависимости от методов формования помадная масса должна обладать теми или иными пластическими свойствами. Помадная масса, которая идет для формования отливкой, должна обладать большей текучестью, чем масса, которая идет для формования размазкой. Степень текучести помадной массы при определенной температуре возрастает с увеличением проценте жидкой фазы. Содержание влаги, и, следовательно, жидкой фазы, зависит от температуры уваривания помадного сиропа.

     Оно также зависит от методов формования конфет, так как при разных методах  обработки объем потери влаги  различается. Значительные потери влаги  бывают при производстве отливных сортов конфет. Это происходит из-за поглощения крахмалом влаги в количестве примерно 0,5% воды от своего веса; и потери влаги при разогреве, влажность помадной массы снижается на 0,4-0,45%.

     При хранении при не высокой относительной  влажности воздуха помада теряет влагу. Это зависит от состава помады. Чем больше в помадной массе инверта, тем ниже уровень относительной влажности воздуха, при которой происходит потеря влаги.

     Чем больше в массе патоки, тем медленнее  помада теряет влагу  и дольше остается свежей. При потери влаги, кристаллы твердой фазы растут за счет сахара жидкой фазы. Помадная масса сначала грубеет, а потом черствеет.

       Процесс очерствения проходит  неравномерно: он распределяется  постепенно от периферии к центру.

      Для предохранения от очерствения можно  вводить  в сироп инвертный сахар.

      Качество  помадной массы определяется эффективностью сбивающего устройства, которое наряду с достижениями ускоренной кристаллизации должно обеспечивать отвод скрытой теплоты с помощью достаточного потока воды через рубашку.

      Температура массы выходящей из взбивающего  устройства, должна быть менее 43,3 С, и максимальное формирование кристаллов должно происходить во взбивающем устройстве с помощью механического действия и охлаждения. Если после взбивания будут формироваться более крупные кристаллы, помадная масса станет грубой. Присутствие значительного количества более крупных кристаллов или не равномерное распределение размеров указывает на плохую работу взбивающего устройства.

      При отливке помадной массы в крахмал  разница между температурами принята 40-45 С, так как если отливать слишком горячую помаду или если температура крахмала слишком низкая, то в следствие слишком быстрого охлаждения на поверхности образуются кристаллы, не соответствующие по величине кристаллам всей массы. Скопления этих кристаллов выглядят в виде пятен.

     Глазирование  конфет также влияет на качество помады. Помада обладает гигроскопичными свойствами, и глазирование не позволяет помаде впитывать влагу из окружающей среды, что способствует сохранению помадных конфет в их первоначальном виде более длительное время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Расчетная  часть

Таблица 1 - Рецептура помадных конфет  со сгущенным молоком.