Технология хлебопекарного-макаронного производства

    где Рчас – часовая производительность печей , кг.

 

    Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг

 

    Расчет  количества печей

 

    N п = N п-ч /23,

 

    где N п – количество необходимых  печей, шт.

 

    N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

 
 
 
 
 

    2.4 Расчет необходимого количества  сырья.

 

    Суточный  расход муки

 

    Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7)

 

    Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

 

    Суточный  расход сырья

 

    Мсс = Рс * р / G хл, (1.8)

 

    Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

 

    Запас сырья

 

    К = Мсс * n, (1.9)

 

    К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг

 

    2.5 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.

 

    Количество  силосов

 

    N = M мс * n / Q, (1.10)

 

    N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.

 

    Производительность  просеивателя

 

    Q = 5000 кг/ч

 

    Количество  просеивателей 

 

    N = M ч / Q, (1.11)

 

    N = 461.9 / 5000 = 0.09

 

    2.6 Силосно просеивательное отделение.

 

    Из  мукосмесителя подготовленная мука норией (ковшовымэлеватором)передается в просеивательно-силосное отделение, где прежде всего поступает в  просеиватель.

 

    Просеянная  мука, пройдя над магнитами, шнеком распределяется по силосам, предназначенным для создания на хлебозаводе небольшого оперативного запаса смешанной, просеянной и очищенной магнитами муки. Из силоса мука шнеком подается в бункер автоматических весов, взвешивающих муку в количестве, необходимом для замеса одной порции теста.

 

    Для обеспечения нормального ведения технологического процесса приготовления теста проводят обязательно подготовку муки к производству,включающую следующие операции: смешивание, просеивание, удаление металлопримесей.

 

    Для расчета оборудования отдельных  линий необходимо определить производительность просеивателя, которая определяется по формуле(2.29)

 

    гдеF – просеивающая поверхность машины, м2;

    q – производительность 1 м2, для ржаной  муки q = 1,5-2,0 т/ч,

    для пшеничной q = 2-3 т/ч.

 

    Используются  просеивающие машины с цилиндрическим или парамидальным

    ситом ПБ-1,5; «Пионер-ПП», «Воронеж».

 

    При периодической загрузке производственных силосов, время работы

    просеивателя  для пропуска часового расхода муки(2.30)

 

    где Мч – часовой расход муки определенного  сорта, кг/ч,

 

    Коэффициент использования просеивателя(2.31)

 

    Количество  мучных линий для отдельных сортов муки(2.32)

 

    где Qч – часовая производительность мучной линии, проверяется по

    производительности  просеивателя, кг/ч.

 

    На  хлебопекарных предприятиях для  просеивания муки применяют

    просеиватели  ПБ-1,5, «Воронеж». Количество производственных силосов

 

    Количество  производственных силосов

    принимают из расчета одновременной подачи муки на тестоприготовительную линию  из 2-х силосов.

 

    Запас муки в силосах (G) зависит от производительности линии и для

    отдельных сортов муки составит(2.33)

 

    гдеТ  – срок запаса муки (Т = 2-8 ч).

 

    Количество  производственных силосов определяют по формуле(2.34)

 

    гдеq – масса муки в силосе.

 

    Масса муки в силосе ориентировочно может  быть рассчитана(2.35)

 

    гдеV – объем силоса, м3

 

     - насыпная плотность муки, кг/м3.

 

    Продолжительность заполнения одного силоса (в мин) равна(2.36)

 

    гдеQч  – часовая производительность мучной линии, кг/ч.

 

    Для хранения производственного запаса муки применяют металлические

    стандартные силоса ХЕ-63В-1,85; ХЕ-63-2,9, м3.

 

    Применяем просеиватель ПБ-1,5 F = 1,5 м2, q = 2 т/ч, Q = т/ч.

 

    Запас муки в силосах G зависит от производительности линий и для

    отдельных сортов муки составит

 

    Количество  производственных силосов находим  по формуле (2.34)

 

    ХЕ-63В-2,9, V = 2,9 м3, q =  кг.

 

    2.7 Расчет тестоприготовительного  оборудования

 

    Емкость бродильного аппарата для теста

 

    Агрегат Ш 32 – ХТР

 

    V т = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)

 

    V т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л

 

    Емкость бродильного аппарата для опары

 

    V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)

 
 

    2.8 Расчет тесторазделочного оборудования

 

    Количество  тестоделителей

 

    N = P x * x / 60 * M * n, (1.16)

 

    N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

 

    Необходимо  установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.

 

    2.9 Расчёт оборудования для хранения  готовых изделий.

 

    Количество  контейнеров 

 

    N = P ч * T х / n *q. (1.19)

 

    N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

 

    Вместимость лотка 5,0 кг

 

    Вместимость транспортной единицы

 

    Θ = n л * q л, (1.20)

 

    Θ = 144 * 0,5 = 720 кг

 

    Количество  отпускных мест на рампе

 

    n = Pс * t х* η / T х* 60 * Θ. (1.21)

 

    n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

 

    В данном курсовом проекте разработана  технологическая схема производства батона «Столичного» из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет запасов сырья, расчёт производственной рецептуры, расчёт выхода изделия, расчёт производительности печей, расчёт площадей для его хранения сырья, расчёт тестоприготовительного отделения, расчёт тесторазделочного отделения, расчёт оборудования для готовых изделий.

 

    Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной  смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

 

    Список  использованных источников

 

    1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного  производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб:  Профессия, 2002. – 416 стр.

    2. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.

    3.Интернет.