Свинина жареная, картофель фри

5. В гарячому цеху над усіма видами теплового обладнання повинні бути витяжки. Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці : на кухні не більше 26 С. Режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції.

6. Водопостачання до всіх робочих місць і деяких видів обладнання гарячою і холодною водою.

7. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби приховані в підлогах і панелях.

8. У кожному цеху встановлені настінні годинники і внутрішній телефон або сигнальні дзвінки. 

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем. 

Універсальне робоче місце - призначено для виконання однотипних,а іноді і разнообраных операцій.

Спеціалізоване робоче місце- обладнають для виконання однієї будь-якої операції з постійним набором інструментів. 
 

Переходжу в овочевий цех 

Цех призначений для первинної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. 

Інструмент, інвентар :

Ножі кухарської трійки, дошки, тара, терка, з маркуванням О.С. 

Обладнання :

Ванни, столи, овощеочистительная машини МС10-160 зі змінним механізмами,

ПУ-0,6, МОК250. 

Схема обробка овочів : 

Сортування 

Калібрування 

Мийка 

Очищення 

Ручна механічна 
 

мийка Доочищення 

нарізка

  Картоплю чищу в ручну. Організовую робоче місце :

На виробничий стіл кладу дошку на 10 см від краю столу теоретично, а на долоню практично. Інструмент інвентар розміщую від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - зліва. Ваги в глибині столу на відстані витягнутої руки. Джерело світла від робочого місця не більше 6-7 м. 

Надаю картоплі стійкий вигляд, нарізаю пластинами 0,7 см. ,а потім перерізаю на брусочки 0,7 х 0,7 див. довжиною 3,5 - 4 см.

Картопля можу нарізати машиною МС 10-160

Картоплю переношу в гарячий цех. 

Правила експлуатації МС 10-160

Перед початком роботи на дискових овочерізки перевіряють справність заземлення корпуса і надійність кріплення машини (механізму) до виробничого столу, фундаменту або приводу універсальної кухонних машини. 

При експлуатації не можна встановлювати або знімати робочі органи при включеній машині, направляти і проштовхувати застряглий продукт руками. Необхідно використовувати спеціальні дерев'яні або пластмасові штовхачі, а в разі заклинювання продукту необхідно вимкнути машину і його видалити.  

Перед початком роботи овощерезательный механізм типу МС 10-160 прикріплюють до універсального приводу, при цьому хвостовик механізму вставляють в горловину приводу і закріплюють за допомогою двох спеціальних гвинтів. Відвертають гайку на відкидному болт і повертають праворуч, далі переводять завантажувальний бункер в ліву сторону до відмови. Встановлюють опорний диск з необхідними ножами на робочий вал, регулюють з допомогою регулювальної гайки відстань між опорними диском і ножами. Переводять завантажувальний бункер з відкидним болтом в початкове положення і закріплюють гайкою. Включають заженуть та переконуються в правильності взаємодії рухомих частин; при цьому опорний диск з ножами повинен обертатися в бік, зазначену стрілкою на корпусі пристрою. До завантаження продукту під розвантажувальний пристрій встановлюють приймальну ємність. Продукт попередньо очищають від шкірки і пошкоджень, промивають і при необхідності розрізають на частини. Завантаження продукту виробляють при включеному пристрої. Після закінчення роботи машину відключають, знімають завантажувальний пристрій, робочі органи і виробляють санітарну обробку. При санітарній обробці знімне пристрій завантаження, робочі органи, робочу камеру, розвантажувальний пристрій очищають від продуктів. При цьому комбіновані ножі очищають з допомогою спеціальної прочищення. Далі промивають гарячою водою до повного видалення залишків продуктів, просушують і кладуть на зберігання поблизу машини на спеціальну пластину. 

У процесі експлуатації дискових овощерезательных машин і механізмів стежать за гостротою ріжучих крайок робочих інструментів і при необхідності роблять їх заточку. Робота з затупленими ножами і терочными дисками призводить до зниження якості нарізки і продуктивності. Для заточення всі прямолінійні та криволінійні ножі знімають з колодок робочих органів. Заточення ріжучих крайок терочных дисків виробляють без зняття терок з корпусу терочного диска. 

Переходжу в мясной цех 

Цех призначений для здійснення первинної обробки сировини : м'яса, птиці, субпродуктів, риби і морепродуктів і приготування напівфабрикатів. 
 

Обладнання : Інструмент, інвентар: -М'ясорубка - Ножі кухарської трійки

- Мясорыхлитель МРПП - 2000 - ніж Обвалочний

- Фарш Мешалки - Дошки

- Холодильні шафи - Сікач

- Раковини з холодної та гарячої води - Сокира

- Столи виробничі - Мусат

- Ваги ВНЦ - 2 - Шпиговальная голка - -Привід зі змінним механізмом - Тара для сировини, напівфабрикатів і відходів

- Колода м'ясна

- Рыбоочиститель РО - 1М

- Стелажі

- Ванни 
 
 

Схема обробки м'яса свинини 
 
 

Розморожування 

Зрізання клема 

Обмивання 

Обсушивание 
 

Розруб 
 

Обвалювання 
 

Зачищення жіловка 

Сортування 

Приготування напівфабрикатів 

Виробляю оброблення свинини. В першу чергу у свинячий туші відрізаю вирізку. Тушу або полутушу ділю на передню і задню частину по виступу тазової кістки, між крестцовыми і поперекового хребцями. У передній частині відділяю лопатки. У жирної свинячий туші зі спиною частини зрізаю шпик цілим шаром, залишаючи його на м'якоті товщиною не більше 1 см. Частину, що залишилася (коробці) розрубую по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребтової кістки і відділяю грудинку. Потім від корейки відділяю шийну частина.

Задню частину поділяю на дві тазостегнові частини і виробляю обвалку. Поученную м'якоть тазостегнової частини можна розділити по плівках на чотири частини.

При обвалювання тазостегнової частини вирізаю кістка тазову м'ясо нарізаю по стегнової кістки і зрізаю за відокремлюючий шару внутрішній шматок. Після цього вирізаю стегнову і гомілкову кістку. У отриманої м'якоті відрізаю жилаву м'якоть і сухожилля; а решту м'якоть ріжу по плівках на шматки : верхній бічній, і зовнішній.

Для страви "смажена свинина" використовую великі шматки м'яса масою 1,5 - 2 кг з корейки, тазостегнової частини, шийної частини.

Нарізану напівфабрикат переношу в гарячий цех.

Переходжу в гарячий цех 

Гарячі цеху організуються у підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі : здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. 

Цех ділиться на суповое і соусное відділення  

Інструмент, інвентар, посуд : Устаткування : 

- Котли наплитні - Універсальний привід

- Котел для варіння риби - Шафа холодильна

- Каструлі ємністю 1 - 15 л. - Плита

- Сотейники - Котел пищеварочный

- Сковороди

- Сковороди для смаження яєць

- Шафа жарова

- Дека - настільні Ваги

- Віночки, веселки - Мармит електричний

- Вилки поварські, гуркіт - Стіл виробничий

- Сито різні - Стіл для установки - Держаки малої механізації коштів

- Шумівки - Стіл охолоджений

- Шпажки для шашликів - Стелаж пересувної

- Пристосування для проціджування бульйонів

- Кухарська гірка зі спеціями

- Соусники

- Розливні і гарнирные ложки 
 

Організація робочого місця 

При приготуванні соусів.

При смаженні і пассеровании : 

- Наплитні котли або каструлі - Плити

- Сковороди - шафи Жарочні

- Дека - столи Виробничі

- Сито або цедилки виробничі стелажі

- Гарнірний ложка - Эл.фритюрницы

- Соусники - Эл.гриль

- Виробничий стіл - Эл.сковороды

з гіркою зі спеціями - Шашличні печі

- Дошка, ніж 
 
 

Сотейники, шумівки, друшляк, лопатки, кухарська вилка, шпажка. 

Приступаю до приготування страв 
 

Смажу свинину 

Смаження - це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жаром без жиру при температурі, що забезпечує створення на їх поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду під дією високої температури що містяться в продукті органічних речовин та утворення нових. 

Використовую для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускаю в киплячу воду на 10 хв, для того щоб шкіра стала м'якше. Підготовлені шматки м'яса натираю сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливаю бульйоном або гарячою водою і ставлю в жарова шафа з температурою 220-250 С. Під час смаження періодично поливаю виділеним з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скоринка, температура знижую до 150-170 З і продовжую смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізаю по 1-2 шматка на порцію, заливаю невеликою кількістю м'ясного соку і прогріваю в жарочній шафі. 

Картопля смажена у фритюрі 

Нарізану брусками картоплю промиваю і добре обсушиваю. У розпечений до 170-180 З жир закладаю підготовлений картоплю і смажу до утворення рум'яної скоринки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готовий картопля виймаю, даю стекти жиру, посипаю дрібної сіллю і встряхиваю. Солити картоплю до смаження не можна, так як він отмокает і жир сильно піниться. 

Готую чай 

Фарфоровий чайник ополаскиваю окропом, щоб прогріти його, потім кладу сухий чай по нормі на певну кількість склянок, заливаю киплячою водою на 1\3 обсягу чайника, закривається кришкою, накриваю серветкою, даю чаю настоятися протягом 5-10 хв. Потім доливаю чайник окропом. Зелений цегляний чай перед заварюванням подрібнюю.

Забороняється кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, так як він має неприємний запах. Не можна також додавати сухий чай заварний. Заварений чай зберігає смак і аромат протягом години. 
 

Переходжу в холодний цех 

  Призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.