Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда

     Густые  кисели: после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут  на слабом огне, непрерывно помешивая. Затем разливают в смоченную холодной питьевой водой форму, посыпают сахаром и охлаждают.

     Кисель  средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, после варки охлаждают, разливают в формочки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

     Полужидкие  кисели в основном используют как  подливки для пудингов, запеканок  и других изделий. Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные — с ягодными сиропами.

     Желе. Его готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, молока и т.д. в застывшем виде желе представляет собой прозрачную (коме молочного желе) студнеобразную форму. Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1:6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана — в 6-8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

     В горячем сиропе, приготовленном так  же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлаждения, подают.

     Желе  готовят разных видов: одноцветное  в формочках; многослойное – наливают слой желе одного цвета. А после его застывания – слой другого цвета;  желе с наполнителями – застывшее желе разных цветов разрезают, смешивают и заливают светлым желе.

     Желе  можно использовать как для украшения  выпечных изделий, так и в качестве самостоятельного десертного блюда. Форма желе зависит от той посуды, в которой оно залито. Из готового желе можно вырезать фигурки и украсить ими блюдо (торт, пирожное и др.). Плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе, как правило, готовится с использованием желатина. Это самый привычный и наиболее используемый продукт в приготовлении желированных десертов. Однако в последнее время все больше кулинаров употребляют также пектин и агар-агар.

     Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, натуральными сиропами

       Желе молочное. Желатин залить холодной кипяченой водой и вымачивать его до мягкости. Вскипятить молоко, положить в него сахар, снова вскипятить, затем снять с огня и, помешивая, растворить в нем отжатый желатин. Когда масса немного остынет, добавить в нее ванилин, размешать, процедить через салфетку или частое сито в формочки и поставить в холодное место.

      Желе  из клюквы. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить, в процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее через салфетку или частое сито отжатый сок, процедить ее и разлить в формочки, салатники или чашки. Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2—3 секунды в горячую воду и выложить желе на маленькие тарелки.

     Мусс представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит), подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса на манной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок. Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них.

     Мусс  ягодный. Из ягод с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе, охладить ее до 25—35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4—5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить.

      Мусс  плодово-ягодной  на манной крупе. Очищенные яблоки без семян варят до готовности. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят помешивая 15-20 ми. Смесь охлаждают до 30-40С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в форму и охлаждают.

     Самбука. Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

     Самбук  из яблок. Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.

     Кремы представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу. Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром, разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. По второму способу во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами.

     Крем  из клубники и других ягод. Клубнику перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, протереть, положить в нее сахар и поставить в холодное место. Пюре изредка перемешивать. Охлажденные густые сливки взбить до образования пышной густой пены и соединить с клубничным пюре. В полученную массу, все время мешая ее сверху, вниз, влить тонкой струйкой растворенный в воде желатин, массу сразу же разложить в охлажденные формочки и вынести на холод. Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду и выложить крем на тарелки.

      Технологическая схема  «Желе из лимонов» 

      Требования к качеству, условия и сроки реализации.

     Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15С.

     Необходимо  помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости, поэтому рекомендуют посыпать их сахаром или сахарным песком.

     Качество  киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей - плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.

     Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

     Мусс должен быть застывшим. Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый. В нижней части мусса не должен образовываться плотный слой желе, масса не должна быть тяжелой, кусочки должны иметь заданную форму.

     Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов или слив.

     Кремы. Пористая, упругая масса. Запах и цвет соответствуют наполнителям и ароматизаорам.

      Список литературы: 

1) Г.Л. Кракнел,  Р.Д. Кауфман Большая книга  кулинарного искусства = Кулинария  для профессионалов— М.:: АСТ:Астрель, 2008.

2)Похлёбкин В.  В. Занимательная кулинария —  М.: Центрполиграф, 2009

3)Лехари  Г. Желе и конфитюры. – М.: Кулинария, 2007.

4) Н.И.Ковалев,  М.Н.Куткина,В.А.Кравцова. технология  приготовления пищи – М.: деловая  литература, 2008,

5) Элга Боровская. «Соусы и приправы» - Эксмо, 2011 г.