Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда

Тольяттинский филиал

МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

Кафедра «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и технологическое оборудование» 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему: «Соуса на растительном масле.

                 Холодные желированные сладкие блюда»

Вариант - 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнена студентом

Группы  ТЗ-501

Кахун Ю.О. 

Проверила:

Токарева  Т.Ю. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2011 г. 

 

Содержание

Задание№1 Соуса на растительном масле

Роль  соусов в питании………………………………………..………….....3

Ассортимент……………………………………………………..……..….. 4

Особенности приготовления

соусов  на растительном масле…………………………………..……..…. 7

Технологическая схема соуса «Тартар»……………………………….….9

Требования к качеству, условия

и сроки  реализации……………………………………………….……..…10 

Задание№2 Холодные желированные и сладкие блюда

Особенности приготовления холодных

желированных  сладких блюд………………………………….….……….11

Технологическая схема «Желе из лимонов»………………….………….15

Требования к  качеству, условия

и сроки реализации………………………………………………….……..16

Список литературы……………………………………………………..….17 
Задание №1 Соуса на растительном масле

Роль  соусов в питании

     Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка  — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, повышают их калорийность, придают блюдам более сочную консистенцию и сочность, а так же  дополняют химический состав. Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в состав соусов, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюдам особый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, придают блюдам привлекательный, аппетитный внешний вид. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соусы типа майонез позволяют красиво оформить салаты. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

     Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом, применяют их при приготовлении фаршей, используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

     Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно  умело. Бедны жиры блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским, обогащающий блюдо жирами; блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарным или яично-масляным соусом, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица и лук, подают к блюдам не очень острых, как отварная говядина, свинина, а соусы из грибов – к рисовым или картофельным котлетам.

     Соус, в состав которого входят сметана  и яйца, улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический запах и привкус баранины. К мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.

     Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно в соуснике (в металлическом — горячие соусы, в фарфоровом — холодные). 

 

Ассортимент

     Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные  вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность  улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

     Соусы делятся на две большие подгруппы  — горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

     Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

     Каждый  соус состоит из жидкой основы и  дополнительной части, в которую  входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (соус майонез, соус томатный, соус бешамель и др.). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными (соус «Айоли», соус «Тартар», соус молочный с луком «Субиз» и др.).

     По  характеру дополнительной части  все соусы разделяют на две  основные группы: приготовленные с  мукой и без муки. Соусы с  мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

     По  жидкой основе

 

     Основным  компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти  соусы лучше всего подходят к  мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

     Соуса на растительном масле представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим - не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус консистенции густой сметаны для обмакивания в него еды).

     По  температурному режиму:

- горячие (соус Бешамель, соус Велуте, соус Светлый и др.). Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (Мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать, жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С.

- холодные (соус майонез, соус тартар, соус «Ремулад» и др.). Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные  маринады, заправки для салатов и  сельди.

     По  назначению:

- к мясу (гранатовый соус, кисло-сладкий соус к мясу, сливочный соус для мяса и др.);

- к рыбе (соус «Тартар», соус «Голландский», соус майонез с зеленью и др.);

- к птице (соус «Шафранный», соус «Рибизель», куберлендский соус и др.);

- к макаронам (соус «Болоньезе», соус «Карбонара», соус «Флорентина» и др.);

- к овощам (соус «Айоли», соус грибной кисло-сладкий, соус масляной с лимоном и др.);

- к крупяным блюдам (соус ванильный, соус сметано-фруктовый соус сметанный сладкий и др.);

- к сладким блюдам (соус абрикосовый, соус брусничный, соус лимонный и др.);

- к салатам (заправки) («Ворчестерский» соус, соус майонез, винегретная заправка и др.);

Салатные  заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

     По консистенции:

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд (соевый соус, соус «Бешамель» и др.);
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда (соус молочный с яйцами, соус молочный с вином и др.);
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда (соус «Айоли», соус «Песто», соус «Тартар» и др.).

   Все соуса можно разделить на две  группы: с загустителями (соус «Шато», соус «Бешамель» и др.) и без загустителей (соус майонез, соус польский, соус «Тартар» и др.). В качестве загустителей используют в основном муку. Крахмал, в том числе модифицированный. Так же для загущения соусов применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови. Свеклы, белокачаной капусты, красной смородины.

  Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.

  Для приготовления сладких фруктово-ягодных  соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный  сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.