Сохранность витаминов в продуктах питания при тепловой обработке

3.Сохранность  витаминов в продуктах питания  при тепловой обработке.

  Существует 13 витаминов, которые являются незаменимыми пищевыми веществами, то есть не могут самостоятельно синтезироваться в организме и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (A, D, Е и К), а другие девять(В1,В2,В3,В6,В12,Вс,РР,Р,Н,N,С,U ) к водорастворимым. 
   Жирорастворимые витамины при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах. Так же эти витамины устойчивы к варке. Однако жирорастворимые витамины могут частично разрушаться при взаимодействии с кислородом. Поэтому пищу, богатую ими, лучше готовить при закрытой крышке. 
   Сильнее всего при тепловой обработке разрушается водорастворимый витамин C. При варке в открытой посуде происходит окисление витамина с кислородом. 
   Правильная подготовка продуктов к приготовлению пищи и соблюдение правил тепловой обработки обеспечивают максимальную сохранность витаминов. 
   При варке овощей, в том числе при приготовлении первых блюд, их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. При этом быстро инактивируется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий аскорбиновую кислоту. Закладывать овощи в кипящую воду нужно в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, нарезанный кубиками, -15-25 мин., стручки фасоли - 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) - 25 мин., а свеклу в таком же виде - более 60 мин. При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя - овощи для щей или борща варятся на небольшом огне и немного недовариваются (доводятся до состояния полуготовности), затем блюдо снимают с огня, плотно укутывают кастрюлю в газету и теплый платок. Через 20 минут овощи становятся мягкими.  При варке овощей (например, для первых блюд) часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар, поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же самое касается бобовых и круп). 
  Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность. 
  Не следует кипятить молоко два раза. При приготовлении каши, заправке овощей, варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого прибавлять сырое или горячее, но не кипевшее молоко, давая ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ варки имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению. 
   Масло нужно класть в готовое блюдо (например, в кашу), так как при кипячении разрушаются содержащиеся в нем витамин А 
   Печень имеет большое значение в питании малокровных людей благодаря высокому содержанию в ней витаминов. Приготовление блюд из печени требует особых приемов. Совершенно непригодный способ — варка печени, 
так как при этом в отвар переходят витамины, использовать же отвар нельзя из-за его горечи. 
   Нельзя при варке добавлять соду, так как в щелочной среде разрушаются витамины А, В, С. 
   Зелень следует добавлять уже в самом конце приготовления, чтобы не подвергать кипячению.